Паштет - это блюдо, которое может считать своим коронным и простая домохозяйка, и повар высшего класса, обладатель мишленовских звезд. Последнему подвластны, например, корсиканский деликатесный паштет из черных дроздов, дьеппский – с морским языком или шартрский паштет из куропатки, разнообразные террины, рийоны, патэ.
В русской кухне паштет появился в конце 18 века, и, так как запекался он в тонком тесте, изначально был принят за пирог. Путаница продолжалась какое-то время, и, если изначально и то, и другое звали пирогами, то позже и русские пироги с начинками норовили называть паштетами, но, в конце концов, разобрались.
Запекая традиционный паштет в тесте, не забудьте сделать посерединке маленькую дырочку-дымоход: во-первых, пар будет выходить через нее и тесто не потрескается (это особенно важно, если у вас планируется прием, и вы выложили на тесте вензеля), а во-вторых, можно влить внутрь патэ подливку, например, желе с мадерой.
В Бретани паштет запекают в беконе, а в Турени впервые использовали глиняную миску «террин», по имени которой и стали называть запеченные паштеты – позже и овощные, и десертные. Самые знаменитые – террин из зайца в луковом конфитюре с можжевеловыми ягодами, террин из лосося со спаржей, террин из ветчины с соусом бешамель.
Чтобы приготовить самый простой паштет, нужно обжарить до прозрачности лук и сцедить масло. Если сладковатый вкус паштета предпочтителен, следует обжарить и потушить до мягкости морковные ломтики. Печень обжаривают на сильном огне, потом солят, перчат, добавляют лавровый лист и тушат на небольшом огне под крышкой до готовности. Важно не передержать мясо на огне, иначе оно станет жестким. Мясо и овощи проворачивают через мясорубку, а в получившийся фарш для мягкости добавляют мягкое сливочное масло, а при желании, и сливки, и взбивают миксером. Паштет формуют колбаской или рулетом, поверхность которого так же можно смазать маслом – для красоты и гармонии вкуса. Нарезая холодный паштет ломтями, обмакивайте острый нож в горячую воду: так можно получить аккуратные ровные дольки, которые и не крошатся, и не мажутся. Есть, кстати, и экономический секрет, которым практичные домохозяйки владеют даже лучше знаменитых шефов: в паштет можно добавлять оставшееся от обеда жаркое.
Паштет готовят из куриной или говяжьей печени, но есть и более интересные варианты, например, паштет из куриной печени со свининой, в который добавляется содержащая не меньше половины сала свиная грудинка, молоко, специи, манная крупа и ложка коньяка. Такому паштету следует дать настояться в холоде в течение ночи, а еще лучше суток. В куриный печеночный рецепт по французскому рецепту добавляют крепкий бульон, размоченную в сливках мякоть батона, костный говяжий мозг и чеснок. Вообще хлебная мякоть делает паштет более «связанным», с этой же целью добавляют яйца.
Специи для паштета – мускатный орех, имбирь, тмин, майоран, пастернак. Добавляют петрушку, сельдерей, пастернак, лимонный сок и цедру, огурец, сваренные вкрутую яйца и даже яблоко. Есть добавки еще более экзотические – картофель, майонез, томатный соус. Готовят и заливные паштеты – слой студня, паштетные ломтики, и снова слой студня. Паштетом также можно начинить профитроли из пресного заварного теста.
Готовят паштеты и из потрохов, крольчатины, телятины, зайца, домашней птицы. Отдельная категория – рыбные паштеты: например, селедочный с добавлением маринада, соленого огурчика и горчицы. Бутербродики с таким паштетом особенно хорошо гарнировать лимонными дольками, колечками маслин и вареными яйцами.
Можно приготовить рыбный паштет и из свежей, отваренной с луком, рыбы, которую протирают через сито вместе с картофелем и замоченным в бульоне хлебом и смешивают с взбитым в пену маслом. По тому же принципу готовится паштет из рыбных консервов – шпрот, сардин или кильки.
А вот чтобы получить в домашних условиях легендарный фуа гра, следует озаботиться качеством гусиной печени еще на стадии выкармливания гусей – технологические процедуры весьма сложны. Но и сугубо кулинарные аспекты потребуют старания и разнообразного набора ингредиентов: петрушка, коренья для супа, сельдерей, лук, шпик, свежие грибы, соус от жареного мяса, виноградный сок. Стоит ли игра свеч?... Мнения разнятся. Но вот простой честный паштет с лучком и морковкой заведомо придется ко столу!
Кира Кратная