Название этого южно-французского соуса родом из Прованса дословно означает «чеснок и оливковое масло». Внешне айоли похож на майонез, взбивается с целью достигнуть той же консистенции, но вкусом обладает более тонким. Его основные ингредиенты - оливковое масло и чеснок, как из названия и следует, плюс, яичные желтки, лимонный сок, соль и черный молотый перец. Впрочем, базовый рецепт вариативен: лимонный сок можно заменить винным уксусом или соком лайма, а оливковое масло, например, маслом из виноградных косточек.
Приготовить айоли в домашних условиях несложно: все ингредиенты, включая измельченный чеснок, взбиваются в процессоре или блендере, а оливковое масло подливается в смесь постепенно, при продолжающемся взбивании. Постепенно соус айоли загустевает, а если захотите сделать его пожиже, можно добавить немного воды. Все компоненты соуса должны быть непременно комнатной температуры – это ускоряет процесс смешивания и является необходимым условием для получения однородной эмульсии. Домашний айоли не следует хранить в холодильнике больше одной недели.
Соус айоли, как любой белый чесночный соус с лимоном и перцем, прекрасно подходит к овощам, холодным крутым яйцам, рыбе и морепродуктам, а, учитывая его происхождение, и к улиткам. Если же подавать его планируется к дичи, птице, запеченной свинине, можно добавить в соус самые разнообразные, яркие и выразительные, компоненты: кислое зеленое яблоко, горчицу, острый перец, авокадо, укроп, петрушка, майоран или базилик, паприку. Вкус айоли можно усилить и капелькой табаско или пастой харисса из красных чили. Кстати, для совсем уж ленивых существует способ максимально быстро сделать, конечно, не настоящий нежный провансальский соус, но нечто «айолиобразное» - просто перемешайте покупной майонез с чесноком, лимонным соком и хариссой.
Считается, что крутоны с айоли незаменимы при подачи марсельского рыбного супа буйабеса, в конце концов, ритуал обмакивания их в аппетитную похлебку – немаловажная часть процесса. Если задумали приготовить необычный салат оливье – с креветками или раковыми шейками, айоли как раз подойдет в качестве альтернативы поднадоевшему майонезу. Можно заправить айоли и «Цезарь» - в самом деле, свежий вкус салата Романо и помидоров отлично сочетается с масляной природой соуса, а чесночок – то, что нужно, к креветкам или куриному мясу.
Айоли с добавлением шафрана и чили подойдет к рыбному супу, хорош айоли и как приправа к нежным овощам, спарже и артишокам, и для фондю – тоже, преимущественно, рыбного или с морепродуктами. Кстати, в Провансе популярно блюдо, под названием «гранд айоли», в котором нежный чесночный соус является связующим звеном между такими мало совместимыми вещами, как вареная баранина, копченая треска или морской черт, улитки, яйца, сельдерей, горох, фасоль и цветная капуста. «Гранд Айоли» - это событие, законный повод пригласить гостей, а собраться вокруг живописного огромного блюда с этим продуктовым «бардаком» чтобы веселиться и пить вино, лучше на летней веранде.
Жареная и запеченная рыба, креветки и кальмары гриль, курица, индейка, холодный отварной язык - как не перебирай, блюда, с айоли категорически несочетаемого, не найти. Подойдет соус айоли и к грибам, например, к фаршированным зеленью и миндалем, шампиньонам, к картофельному рулету с морепродуктами, к традиционным испанским картофельно-яичным лепешкам тортильям с добавлением спаржи, или брокколи, или цветной капусты. И еще одно блюдо, строго говоря, не содержащее соуса, носит то же название: спагетти айоли – это спагетти в оливковом масле, с добавлением чеснока, пармезана и острого перца.
Квинтэссенция айоли – это нежность и пикантность, друг друга обволакивающие, дразнящие, подчеркивающие. Конечно же, эти блюда требуют компании хорошего белого или розового вина, и, если все, «как у больших», попробуем соблюсти правило подачи к национальным блюдам вин того же региона: Прованс славится своими гармоничными фруктовыми винами, среди которых самые лучшие - белые апелласьона Cassis и розовые Palette. Но подойдут и Pouilly-Fumé из долины Луары, или даже итальянское Ribolia Gialla.
Кира Кратная