Коньяк заслуженно считается одним из самых престижных и наиболее благородных алкогольных напитков. Он сочетает в себе высокое происхождение и не менее высокую крепость. Однако настоящий коньяк является труднодоступным для большинства людей по причине своей редкости и дороговизны. Можно было не сомневаться, что народ найдёт выход и из этой ситуации и начнет изготавливать коньяк в домашних условиях. Правда, в самом этом понятии, домашний коньяк, изначально заложено фундаментальное противоречие.
Дома мы производим не коньяк, а бренди
То обстоятельство, что приготовленный в домашних условиях крепкий алкогольный напиток, чаще всего называемый коньяк, на самом деле коньяком не является, стало уже общим местом и напоминать еще раз о нем даже как-то неудобно. Тем не менее, напомнить нужно: коньяком можно называть лишь те сорта бренди (крепкого алкогольного напитка, полученного посредством дистилляции виноградного вина или первичного винного сырья), которые произведены во французской исторической области Коньяк. Это не что иное, как товарный знак, бренд, и в соответствии с сегодняшними суровыми законами об авторском праве и использовании названий в коммерческих целях любые другие напитки коньяком называться не могут.
Называть же напитки домашнего приготовления бренди никто не запрещает, тем более, что такое обозначение будет адекватным. Бренди появился в Европе в XII-XIV столетиях, когда возникла необходимость транспортировки вина на дальние расстояния. Из-за долгих сроков перевозок вина часто портились и утрачивали свои вкусовые качества. Для борьбы с этим явлением вино стали подвергать дополнительной перегонке, дистилляции – в таком виде напиток сохранялся лучше и дольше, а по прибытии на место его можно было развести водой до винной крепости и концентрации. Но обнаружилось, что полученный напиток, названный бренди (от нидерландского словосочетания, обозначающего «жженое вино»), даже лучше вина.
В настоящее время производят три вида бренди. Один из них, наименее качественный, но самый дешевый, изготавливают из виноградной выжимки, остающейся после выдавливания виноградного сока. Второй - это бренди из фруктов, наиболее часто задействуют яблоки (например, кальвадос – яблочный бренди) и сливы (известная сливовица).
Но истинный и самый лучший бренди получают из забродившего виноградного сока. Производство осуществляется путем дистилляции: испарение жидкости с последующей перегонкой пара в другую емкость и конденсацией вновь в жидкое состояние. Такая процедура проводится в различной конструкции перегонных кубах для максимальной очистки жидкости от неизбежных примесей. При испарении жидкости примести остаются в твердом агрегатном состоянии и потом удаляются в виде остатка. Помимо коньяка, существует еще немало видов виноградного бренди. На постсоветском пространстве наиболее известны армянские, дагестанские и молдавские виды бренди, которые еще с советских времен по привычке называются коньяками – в современном русском языке слова «коньяк» и «бренди» стали синонимами. Также существуют и другие зарубежные виды бренди: французский арманьяк (из области Арманьяк – этот бренди возник даже раньше, чем коньяк), испанский хересный бренди, греческий бренди и другие.
Совсем не настоящий домашний бренди
При желании, наличии необходимого сырья, оборудования, времени и терпения изготовление бренди в домашних условиях является вполне возможным, что уже многократно доказано на практике. Более того: существуют максимально упрощенные «бюджетные» варианты получения домашних алкогольных напитков, по вкусу напоминающих коньяк. Правда, с точки зрения рецептуры, качества и просто эстетических соображений это далеко не лучший вариант. Дело в том, что такие упрощенные схемы получения домашнего «бренди» в качестве сырья используют обыкновенную водку. То есть это нельзя назвать даже бренди, не то что коньяком. Однако в силу своей дешевизны и простоты подобные рецепты существуют и довольно востребованы.
Например, один из них, который можно обозначить как «просто добавь водки». Первым делом нужно приготовить жженый сахар, то есть просто довести полторы столовых ложки сахарного песка (если речь идет о трех литрах приготавливаемого напитка) до карамельной консистенции в нагретой алюминиевой посуде. Затем взять большую емкость (самый простой вариант – трехлитровая стеклянная банка), поместить туда жженый сахар, а затем в произвольном порядке добавить три литра водки и оставшиеся ингредиенты. То есть несколько бутонов гвоздики, не более десяти, треть чайной ложки мускатного ореха и столько же ванилина, три чайных ложки листового черного чая и несколько чайных ложек дубовой коры (в идеале собранной летом на природе и высушенной). Затем все взбалтывается, герметично закрывается и ставится в темное прохладное место как минимум на месяц. Затем напиток стоит профильтровать через марлю – и он готов к употреблению.
Настоящий бренди по-домашнему
Очевидно, что выше представленный рецепт с большой натяжкой можно назвать домашним бренди, куда справедливее будет обозначить его как настойку на водке. Но есть и куда более адекватные рецепты бренди по-домашнему, основанные на реальной дистилляции забродившего виноградного сока. Схематичный пример такой процедуры. Все начинается со сбора урожая виноградных ягод. Очень важно – ягоды нельзя мыть после сбора, так как на поверхности ягод находятся винные дрожжи, которые и запускают процесс естественного брожения виноградного сока. Затем ягоды превращаются в мезгу – смесь из раздавленных ягод, кожицы, косточек и непосредственно виноградного сока. В мезгу добавляется сахар в пропорции один килограмм сахара на пять килограммов виноградной смеси. Заправленная сахаром мезга помещается в обширную емкость для брожения.
Емкость следует закрыть как можно герметичнее – от этого зависит успешность брожения, кислород должен поступать к виноградному соку как можно меньше. Для этого крышка емкости покрывается полиэтиленовой пленкой, которая прижимается сверху резиновым обручем. Со второго дня брожения крышку нужно снимать хотя бы раз в сутки (лучше как минимум два раза) и перемешивать смесь, чтобы улучшить сам процесс и сделать его более равномерным. Чаще всего при нахождении емкости в теплом темном месте брожение достигает своей цели, то есть алкогольной крепости жидкости в одиннадцать-четырнадцать градусов, за пять-семь дней. После этого наступает этап дистилляции, то есть получения непосредственно коньячного спирта. Дистилляция осуществляется через перегонный куб и проходит в три этапа. На каждом этапе нужно сливать первые пятьдесят-сто миллилитров жидкости – они содержат наиболее вредные вещества, которые затем провоцируют похмельный синдром.
Спирт должен сливаться через фильтрационный слой, который можно изготовить из марлевого мешка, наполненного измельченными таблетками активированного угля в количестве десяти-пятнадцати штук. Всего проводится три последовательных этапа дистилляции и после первой и второй перегонки спирт должен разбавляться чистой водой как минимум на треть, а лучше всего наполовину. После третьей перегонки, когда масса оставшегося спирта будет составлять примерно треть от массы первоначальной виноградной мезги, следует измерить крепость коньячного спирта. Для дальнейшего настаивания спирт должен иметь крепость около 42-45 градусов. Если получившееся сырье имеет более высокую крепость, ее нужно разбавить чистой холодной водой.
Важное правило: при разбавлении нужно лить спирт в воду, а не воду в спирт: в противном случае раствор будет мутным. Полученный итоговый спирт необходимо разлить по одинаковым небольшим емкостям, подойдут трехлитровые банки, в которых находятся дубовые колышки длиной около пятнадцати сантиметров и диаметром от половины сантиметра до сантиметра. Лучше всего, чтобы древесина была не моложе пятидесяти лет, но это по возможности. Перед использованием колышки нужно вымачивать в воде как минимум неделю, ежедневно меняя воду – так избавляются от вредных веществ и примесей в древесине. Затем емкости с коньячным спиртом и колышками отправляют в прохладное темное место как минимум на полгода. Чаще всего длительность настаивания составляет год. Более трех лет настаивать есть смысл только в деревянных емкостях, а не в стеклянных.
Александр Бабицкий
