Технология изготовления коньяка считается одной из самых сложных и четко регламентированных. Одним из важнейших этапов этого процесса является выдержка напитка в дубовых бочках.
Значение выдержки для напитка было выявлено в ХVIII веке. В начале того столетия разразилась очередная война между Англией и Францией, на сей раз за «испанское наследство». Британский флот блокировал французские порты и сделал невозможным экспорт коньяка. Напиток остался на хранении в дубовых бочках на продолжительное время. Затем виноторговцы попробовали коньячные спирты и сделали удивительное открытие: за время, проведенное в бочках, напиток стал гораздо вкуснее, ярче, приобрел гамму новых, неожиданных ароматов. Смекнув, что это можно использовать для производства принципиально нового продукта, виноделы стали намеренно выдерживать после двойной перегонки спирт в дубовых бочках, а потом купажировать, создавая высококачественные бренды.
Выдержка производится исключительно в дубовых бочках. Считается, что в качественных коньяках содержится около 500 различных компонентов, а в старых коньяках их примерно 2000. И вся эта гамма попадает в готовый напиток именно из дуба. Причем, не всякий дуб может быть использован для изготовления коньячной бочки. Традиционно используются растения из лесов Лимузена и Тронсэ. Первые отличаются среднезернистой структурой, крайне твердой, с высоким содержанием танина. Вторые характеризуются крупнозернистым строением, а содержащийся в этих дубах танин гораздо мягче. Возраст дубов, пригодных для коньячных бочек, составляет минимум 80 лет. В основном, бочкари стараются использовать древесину, которой 150-200 лет.
Процесс изготовления бочки крайне непрост. Она делается без гвоздей и вообще не допускается никакого контакта внутренней поверхности (той, что будет соприкасаться со спиртом) с инородным материалом. Поэтому бочки аккуратно клепают и обжигают изнутри, чтобы высвободить экстрактивные свойства дуба. Существует несколько степеней обжига, зависящих от конкретных потребностей винодела. Обожженная поверхность выделяет видоизмененную глюкозу, которая в дальнейшем добавит напитку сладкие нотки.
Бочки со спиртом закладываются в погреб, который также должен отвечать важным требованиям. Во-первых, это место должно быть несколько утоплено в землю, но ни в коем случае не глубоко, у самой поверхности. Во-вторых, погреб должен быть отделен улицей от помещения, где хранятся любые не коньячные спирты. Иначе, выдержанный напиток лишится права именоваться коньяком и перейдет в категорию бренди.
За первые годы выдержки происходит экстрагирование дубильных веществ и лигнина, которые отдает бочка. Спирты приобретают янтарную окраску и впитывают ванильные нотки, присущие дубу. Еще по прошествии времени напиток темнеет, приобретает более мягкий вкус, в который добавляются фруктово-цветочные ароматы и даже оттенки специй.
За процессом выдержки наблюдает Мастер погреба. Этот специалист определяет, когда переливать коньячные спирты из новых бочек в старые (возраст емкости также сказывается на вкусе характерными нотками, у новой бочки одни нотки, у давно используемой – совсем другие). Также Мастер решает, когда перемещать бочки из верхней части погреба в нижнюю и наоборот – это делается для того, чтобы спирты в равной степени обрели структурность и мягкость. Ведь в разных частях погреба разная влажность, которая и сказывается на этих характеристиках готового продукта.
Когда спирт только помещают в бочки, его крепость составляет примерно 70 градусов. За годы выдержки она ослабевает, хотя и редко достигает положенных 40-45 градусов. Для этого спирты разбавляют дистиллированной водой, а полученную смесь выдерживают не менее месяца в бочках. Когда, по мнению Мастера погреба, коньяк готов, его отправляют на купажирование и разливают по бутылкам. На этом процесс выдержки заканчивается.
Чтобы называться коньяком, спирты должны провести в дубовой бочке не менее 2 лет. Максимальный срок выдержки не ограничен, но специалисты утверждают, что более 70 лет держать напиток в погребе смысла нет.
Определить примерный срок выдержки коньяка можно по этикетке. Если там написано V. S. (Very Special) или Trois Etoiles, то выдержка не менее 2,5 лет. При надписи V. S. О. P. (Very Superior Old Pale) или V. О. (Very Old), Reserve можно быть уверенным, что выдержка не менее 4-х лет. V. V. S. О. P. (Very-Very Superior Old Pale) и Grande Reserve говорят о сроке не менее 5 лет. X. О. (Extra Old), Napoleon, Extra, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve - это коньяки, которые провели в бочке как минимум 6 лет.
Алексей Чернов
