Естественная ассоциация русскоязычного человека при упоминании слова «раки» - это животные из типа членистоногих, обитающие в пресных водоемах. И лишь когда слушатели сознают, что ударение в данном случае не на первом, а на втором слоге, у них зарождается подозрение, что речь не об излюбленной русской закуске к пиву. И в самом деле, раки, или ракия, или ракы, или ракэ, или раке - все это варианты названия традиционной турецкой анисовой водки.
К тем, кто не любит анис, просьба не беспокоиться
Прежде всего, необходимо рассказать в целом об анисовых спиртных напитках, так как они обладают определенной спецификой. Анис, как известно, это пряное травянистое растение, исторически распространенное на Ближнем Востоке и в Малой Азии, а затем успешно перекочевавшее в Южную, отчасти Центральную и Восточную Европу, Северную Африку. Впрочем, в современных условиях анис специально выращивается по всему миру для использования в различных целях, в том числе и для изготовления алкогольных напитков. Исторически анис прежде всего использовали как лекарственное растение, а затем стали добавлять в качестве ингредиента при изготовлении различных напитков. Вариантов использования аниса в данной области известно множество, практически каждый из них имеет национальные корни и традиции. Например, анис является важной составляющей таких напитков, как болгарская мастика или итальянский ликер самбука, кроме того, анис входит в состав знаменитого абсента. Турецким вариантом использования аниса в приготовлении спиртных напитков и является раки. При этом анис имеет решающее значении при приготовлении раки, так что людям, испытывающим неприязнь к вкусу или аромату аниса, раки точно придется не по душе.
Вообще-то изначально раки имела характер побочного продукта, так как ее изготавливали из оставшегося после производства традиционного вина винограда, к которому и добавлялись анисовые семена (само название «раки» происходит от турецкого сорта винограда разаки). Однако постепенно значение раки как самостоятельного и самодостаточного алкогольного напитка росло, причем не только в Турции, но и в Греции, Болгарии, Македонии, Хорватии, Сербии, в общем, по всему Балканскому полуострову и на близлежащих территориях. В настоящее время раки стала одним из гастрономических символов Турции, и в последнее время местные власти предпринимают серьезные шаги по популяризации раки на международном рынке. Так, например, несколько лет назад специально с прицелом на азиатский рынок была выпущена особая разновидность раки, с добавлением зеленого чая.
Разновидности раки, особенности потребления
Относительно классификации раки среди остальных спиртных напитков имеется определенный спор: так как крепость раки составляет обычно 40% (при изготовлении по домашним рецептам она может доходить до 60%), то в различных случаях ее могут относить или к водке, или к бренди. В СМИ раки чаще именую турецкой анисовой водкой, но с точки зрения особенностей технологии изготовления грамотнее относить этот напиток все-таки к бренди. Дело в том, что раки получают посредством дистилляции ферментированных фруктов, на финальной стадии которой напиток к тому же и подвергают выдержке в дубовых бочках в течение нескольких месяцев. Как известно, изготовление водки подобной выдержки не предусматривает.
Разделение раки по различным видам основано в первую очередь на тех продуктах, из которых она изготавливается. Зерна аниса придают раки особый вкус и аромат, но основу напитка должны составлять фрукты. Так вот, в зависимости от того, какие фрукты и плоды являются главным продуктом при изготовлении раки, различают и виды этого напитка, имеющие и собственные названия в различных регионах изготовления и потребления. Раки изготовляют из винограда, из слив, из яблок, груш, абрикосов, черешни, инжира, с добавлением мускатного ореха, меда, полевых трав, и так далее.
Как и все спиртные напитки, обладающие богатой историей, раки имеет собственные традиции потребления. Прежде всего, раки очень редко употребляют, подобно водке, в чистом виде, исторически принято разбавлять напиток водой в тех или иных пропорциях (в последние десятилетия модно стало добавлять в раки лед). При этом жидкость принимает мутно-светлый, отдаленно напоминающий молочный, цвет, что не должно пугать - это нормально. Вместе с тем раки не принято использовать в качестве составной части для коктейлей, даже смешивание с соком считается признаком дурного тона. Употребляют раки из специальных узких стеклянных стаканов небольшого объема и чаще всего не в качестве отдельной составляющей трапезы, а уже после обильного приема пищи.
Александр Бабицкий