Конечно, сравнение напитка узо со знаменитым абсентом, культовым напитком европейской (и, прежде всего, французской) богемы с середины позапрошлого века и по сей день, достаточно условно. Прежде всего, узо не настолько известен, к тому же обладает собственной рецептурой, вкусовой спецификой и культурой пития. Однако же с абсентом его роднит использование при приготовлении аниса, специфического пряного растения, породившего отдельный вид алкогольных напитков.
В Греции имеется не только вино
Конечно, в плане алкогольной культуры Греция в повседневном сознании связана с вином как пусть непрямая, но все же наследница Эллады, в которой виноградное вино было больше чем напитком. Но лишь вином национальные спиртные напитки Греции не ограничиваются, и узо тому наглядное доказательство. Разумеется, узо, как и почти все в Греции, имеет давнюю историю. Вот только каких-то конкретных данных о том, когда, где и в каком виде началось производство напитка, который по своим основным характеристикам был бы близок к узо, который часто называют не иначе как разновидностью анисовой водки, обнаружить пока не удалось. Греческие эксперты не сомневаются, что весьма похожий напиток имел место быть еще в I тысячелетии новой эры, когда греческие земли были составной частью Византийской империи. То обстоятельство, что официально название «узо» было закреплено в качестве национального спиртного напитка, который нельзя выпускать под таким брендом нигде, кроме Греции, лишь в 1989 году, никого не смущает. Как никого не смущает и то, что само слово «узо» как название алкогольного напитка имеет, скорее всего, турецкие, а не греческие корни - созвучное турецкое слово означает «виноградная гроздь», а виноградное сырье является неотъемлемой составной частью узо. Впрочем, в Греции распространена другая, пусть и менее правдоподобная версия происхождения этого названия - якобы от надписи на ящиках «uso Massalia» («для употребления в Марселе»), которая впоследствии трансформировалась в просто «uso», «узо». Как бы то ни было, но у данного напитка существует даже свой собственный музей, расположенный на острове Лесбос, одном из традиционных районов производства узо, посещение которого является бесплатным.
Как готовят и пьют узо
Узо является ближайшим родственником анисового спиртного напитка из Турции под названием раки (с ударением на последний слог), и, как и турецкий собрат, имеет гораздо больше оснований для того, чтобы считаться национальным видом анисового бренди, а не анисовой водки. Дело в том, что узо, как и раки, изготавливается посредством дистилляции и брожения в течение нескольких месяцев, и лишь после этого он готов к употреблению. Напиток этот весьма крепкий, от 40 до 45 градусов (иногда крепость может достигать и 50 градусов). При этом солидная крепость смягчается анисовым ароматом, обогащенным различными травами. При производстве напитка виноградное сырье, чаще всего представляющее собой только виноградную кожуру (причем по официальным стандартам удельная доля виноградного сырья должна составлять не менее 20% уже после дистилляции), смешивается с анисовыми зернами и другими пряными растениями вроде корицы, кориандра, гвоздики и других. После этого смесь нагревается в особых резервуарах, традиционно представляющих собой особые медные котлы, и оставляется для брожения на длительный срок, в результате чего и получается конечный продукт. При этом иногда используется двухразовый цикл брожения, то есть смесь через определенный промежуток времени подвергается еще одному тщательному перемешиванию, который запускает повторный процесс брожения. Однако главное - соблюдать меру, в противном случае крепость может достичь 80 градусов, а это будет уже не узо.
Дело в том, что узо в Греции является специфическим спиртным напитком, весьма универсальным по способу и мотивам потребления. Узо пьют как в чистом виде, в качестве крепкого сопровождения для обильного застолья, так и в разбавленном, который можно потреблять в малых дозах в течение всего дня и при малом количестве непритязательных закусок. Соответственно, меняется и способ потребления - при распитии чистого узо используются маленькие стаканчики наподобие водочных рюмок, при распитии же разбавленного водой или кубиками льда напитка в ход идут высокие стаканы значительного объема.
Александр Бабицкий
