Мексиканская культура, сама по себе весьма разнообразная, оригинальная, представляющая собой уникальный сплав традиций жителей Доколумбовой Америки и некоторых сторон жизненного уклада испанских колонизаторов, все-таки по-прежнему ассоциируется у жителей других регионов лишь с несколькими понятиями - с мыльными операми, кактусами и текилой. Принято полагать, что в Мексике ничего, кроме воды и текилы, и не пьют. И вот здесь кроется глубочайшее заблуждение: ведь прославленная текила является только разновидностью такого спиртного напитка, как мескаль.
Агава - зеленая кровь Мексики
Как известно, в начале XVI столетия в Центральной и Южной Америке появились испанские конкистадоры. И одним из первых примеров появления чего-то нового в результате взаимодействия двух культур и технологических достижений и стал мескаль. Дело в том, что в Мексике просто не было иного сырья для производства спиртных напитков, кроме многочисленных растений семейства агавовых. Подобное использование агавы являлось традиционным для местного населения, забродивший сок агавы, известный как пульке, использовался аборигенами задолго до появления европейцев. Европейцы же, лишь позднее завезшие в Западное полушарие виноградную лозу для производства вина, искали вариант получения нормального, по их представлениям, алкоголя. Что оказалось несложным, ведь в распоряжении испанцев была технология дистилляции (перегонки), которая была применена к пульке - и в результате и получился напиток, названный мескаль.
В течение веков производство мескаля развивалось и оттачивалось, и к настоящему моменту классический мескаль представляет собой спиртной напиток из сока агавы крепостью около 40 градусов. В данном случае он по своим основным показателям схож с текилой (или, вернее, текила схожа с классическим мескалем, потому что в свое время текила выделилась как наиболее популярный вид мескаля), однако имеет совершенно другие вкусовые качества - более насыщенный вкус, который дополняется различными оттенками, привнесенными во время выдержки. Здесь нужно упомянуть, что видов мескаля изготовляются десятки, и каждый из них обладает вкусовыми особенностями, а также различной крепостью - крепость мескаля может достигать от 25 до 55 градусов в зависимости от особенностей изготовления, в частности, от количества перегонок.
При этом принято выделять две основные группы видов мескаля: это напиток может быть Natural, то есть не прошедший выдержку и поэтому в большей степени похожий на текилу, и Anejo («старый»), выдержанный в деревянных бочках не менее года (выдерживают и по несколько лет). Также индивидуальность мескалю придают особые, почти квадратной «бочоночной» формы бутылки, а также помещаемая внутрь гусеница, обычно питающаяся агавой, так называемая гусано - по традиции считается, что в гусенице содержится душа напитка и без нее употребление его будет не будет полноценным.
И не надо путать с текилой
К
онечно, прямым предком мескаля является напиток пульке, однако мескаль - это все-таки самостоятельная единица хотя бы потому, что для приготовления мескаля используются другие виды агавы, сок которых более подходит для дистилляции. Так называемая голубая агава, которая меньше тех сортов агавы, которые брались индейцами для изготовления пульке, используется и для производства текилы, однако, если для текилы это единственное сырье, то для мескаля - это лишь один из пяти-шести возможных вариантов видов агавы. В силу прямого родства между текилой и мескалем (некоторые одаренные художественным слогом специалисты именуют текилу дочерью мескаля, другие называют их братом и сестрой) технология их производства весьма схожа.
В настоящее время мескаль производят в основном на небольших винокурнях практически домашнего, фермерского типа и размера. Существуют вырытые в земле ямы, дно и стены которых обложены камнями - таким образом яма превращается в печь. Процесс начинается с разведения на дне печи большого костра, в процессе горения образуются угли и на эти угли помещается предварительно вырезанная сердцевина стебля агавы, содержащая более всего сока. Необходимо отметить первое принципиальное отличие изготовления мескаля от изготовления текилы: при обработке сырья для мескаля печь плотно накрывают землей и листьями той же агавы, чтобы сердцевина стебля не только запеклась, но и пропиталась дымом. В текиле же характерного дымного аромата нет как раз потому, что печь не закрывается и дым свободно выходит. После примерно трех дней запекания очищенных стеблей агавы их достают из печи, режут на мелкие куски, перемалывают на специальных каменных жерновах и полученную массу оставляют бродить несколько дней. Здесь же наступает второй принципиальный момент, отличающий производство мескаля от производства текилы: при брожении в текилу добавляют сахар, чтобы «подстегнуть» процесс, в мескаль же не добавляют. Затем сырье подвергают очистке, то есть дистилляции. Обычно дистилляция бывает двойной и «на выходе» получается мескаль крепостью от 38 до 55 градусов (когда же очистка одинарная, крепость не превышает 25-27 градусов). Так как на экспорт главным образом идет мескаль крепостью около 40 градусов, то в случае превышения градусов его разбавляют до нужного значения.
Александр Бабицкий