С одной стороны, поглощение пищи является важнейшей
составляющей нашей жизни в силу хотя бы того обстоятельства, что без пищи
невозможно существование человека. Но при этом мы умудряемся удивительно
невнимательно относиться к еде. Несмотря на то, что много говорится о вреде или
пользе тех или иных продуктов блюд для нашего здоровья, в реальности
подавляющее большинство людей удивительно безответственно относятся к тому что
едят. «Лишь бы сытно, да на вкус не противно» - таков принцип большинства
населения в нашей стране уж точно.
А вот в странах с развитой гастрономической культурой к еде относятся не просто как к физиологическому процессу восполнения затраченной энергии, но как к искусству, даже как к культурному явлению. И впереди планеты всей здесь по-прежнему находится Франция (хотя страны Востока могут с этим обоснованно поспорить). Поэтому неудивительно, что именно французом является лучший ресторатор и повар современности Ален Дюкасс.
Но, прежде чем говорить о месье Дюкассе, пара слов о том, кто такие рестораторы. Ресторатором считается создатель или владелец ресторана (или сети ресторанов), который разрабатывает всеобъемлющую концепцию заведения – меню, карту вин, стиль обслуживания, интерьер ресторана, ценовую политику, философию ресторана, короче говоря, занимается всем, от электрической лампочки в люстре над головами посетителей до пучка лука на ресторанной кухне. Изредка случается, что ресторатором становится шеф-повар, то есть главный кулинарный творец заведения, своего рода гастрономический Леонардо да Винчи. Именно таким ресторатором – шеф-поваром и является Ален Дюкасс.
Ален Дюкасс появился на свет 13 сентября 1956 года в крестьянской семье, пустившей свои корни в городе Кастель-Саразэн, что на юго-западе Франции. Рано поняв, что крестьянский труд не для него, Ален с 16 лет начал подрабатывать в ресторане знаменитого шеф-повара тех лет Мишеля Герара, впоследствии перейдя работать в заведение другого прославленного мастера, Роже Верже. По признанию самого Дюкасса, стимул развиваться и двигаться вверх по карьерной лестнице (первой работой юноши было мытьё грязной посуды) у него был самый простой – ведь на кухне чем ниже по рангу человек, тем более тяжёлую и грязную работу он делает. Гений кулинарии поначалу просто хотел заполучить себе должность с минимальной нагрузкой и максимальной зарплатой.
Но в процессе работы оказалось, что молодой человек принадлежит к той редчайшей породе людей, которые способны возвышать банальный процесс «готовки» до уровня искусства. Способности и умения Дюкасса развивались столь стремительно, что к 33 годам от роду он стал самым молодым в истории шеф-поваром, заведению которого были присвоены 3 звезды Красного гида «Мишлен».
Чтобы понять значимость достижения, необходима короткая информация к размышлению. Красный гид «Мишлен» представляет собой влиятельнейший путеводитель с более чем вековой историей. Сначала гид охватывал Францию, в настоящее время на его страницах можно найти описания почти всей Европы, а также отдельных городов по всему миру. Именно сотрудники гида «Мишлен» оценивают «предприятия обслуживания» - гостиницы, рестораны и т.д. В отношении ресторанов у гида есть шкала оценок, состоящая из трёх звёзд. Если в издающемся ежегодно гиде «Мишлен» тот или иной ресторан получает одну звезду, значит, это очень хорошее заведение в своей категории (под категорией подразумевается тип кухни). Если напротив названия заведения стоит две звезды, то кухня в этом ресторане просто отличная и, если вы путешествуете неподалёку, имеет смысл сделать зигзаг и оценить мастерство шеф-повара по достоинству. В случае же, если ресторан получил три звезды, это означает, условно говоря, что вам стоит весь год копить деньги и оформлять визу в конкретную страну только для того, чтобы посетить заведение, в котором шеф-повар творит настоящие чудеса.
Теперь можно понять, что значило достижение молодого шеф-повара Алена Дюкасса – получить 3 звезды Красного гида «Мишлен». Правда, для самого мастера в тот момент это признание имело вторичный характер: главную ценность для него стала представлять жизнь во всём её многообразии красок и возможностей для самореализации. Дело в том, что в 80-е годы Дюкасс попал в страшную авиакатастрофу и оказался единственным выжившим в этой трагедии. Последствия были столь серьёзны, что несколько месяцев месье Дюкасс был прикован к инвалидной коляске. Именно боязнь перед физической болью и перед беспомощностью, перед ограниченностью собственных физических возможностей, по словам Дюкасса, заставила его по-другому взглянуть на жизнь, заставила жить по максимуму и использовать все свои таланты и возможности.
Поэтому Дюкасс не преминул воспользоваться представившимся шансом – переехал из Монако в Париж и практически сразу добился признания и здесь, в столице изысканной гастрономии. Он создаёт два собственных ресторана и в кратчайшие сроки добивается того, что каждый из них получает заветные три звезды Красного гида «Мишлен». История не знала такого прежде! После этого всем стало очевидно, что перед ними гениальный шеф-повар и ресторатор. С того момента начинается бурная деятельность Дюкасса не только во Франции, но и в крупнейших городах мира. Эпохальной для мирового ресторанного бизнеса признана концепция Дюкасса Spoon, который сломал традиционные представления о ресторанном меню и предложила жителям современных мегаполисов космополитичное меню на любой вкус. Концепция Spoon не признаёт национальных и культурных границ, но уважает национальные и культурные традиции.
К настоящему моменту Дюкассу принадлежит более 20 ресторанов в нескольких странах, от США до Японии. И в каждом ресторане Ален Дюкасс всё, как и подобает настоящему ресторатору, создавал сам. В России заведений Андре Дюкасса пока нет, зато он и его компания активно сотрудничают с известным российским ресторатором Аркадием Новиковым.
Александр Бабицкий
