Этот немногочисленный народ имеет очень прочные традиции и обычаи. Еврейская кулинария – одна из древнейших на земле. Хала и маца, куриный суп и форшмак – эти блюда словно визитные карточки этой кухни. Традиции еврейской кухни уходят корнями в библейские времена и остаются почти неизменными и сегодня. В этом отличительная особенность еврейской национальной кухни.
Кухня евреев всей земли подчиняется законам кашрута – своду ритуальных правил, определяющих соответствие еврейским религиозным законам. В еврейских общинах разных стран законы кашрута могут незначительно отличаться. По этим законам кошерность мяса определяется очень строго – в пищу разрешено употреблять только мясо жвачных и парнокопытных животных. В Торе перечислены животные, мясо которых в пищу евреям применять запрещено: заяц, свинья, верблюд и даман.
Кошерность домашней птицы тоже установлена в Торе – гуси, куры, утки, индейки и голуби разрешены для употребления в еврейской кухне.
По законам кашута и убой животных должен быть особый, обязательно соответствующий своду законов еврейской жизни – Галахи. Чтобы мясо было полностью кошерным, то есть чистым, приготовленным для евреев, животное должно быть само кошерное и зарезано по закону – одним быстрым движением по сонной артерии. Животное должно умереть от потери крови.
Рыба сама по себе является «парве», то есть «ни молоко, ни мясо», а потому, как нейтральный продукт, может употребляться и с молоком, и с мясом. И, тем не менее, у евреев существует запрет на одновременное использование в пищу мяса и рыбы.
По законам кашрута вместе употреблять мясную и молочную пищу запрещено, должно пройти несколько часов после приема какого-то одного из двух видов пищи, прежде чем можно начинать трапезу с другим продуктом.
Полезность кошерной пищи обосновывается с древних времен. Творец дал человеку жизнь и научил его жить. «Возможно, характер людей может изменяться в зависимости от того, мясом какого животного питается человек. Тора поэтому запрещает есть мясо хищных и агрессивных животных, чтобы не унаследовать инстинкты убийцы. Не случайно все кошерные животные— травоядные, трефные— хищники…», - так объясняет законы кашрута философ Филон Александрийский.
Еврейская кухня строго соблюдает все эти религиозные традиции и на столах в традиционных еврейских семьях по праздникам обязательно готовятся замечательные блюда. Вся еврейская кулинария сильно подвержена влиянию законов кашрута.
Еженедельно в седьмой день недели в каждой еврейской семье отмечается Шаббат. Это праздник, в который нельзя работать. Наступает он в пятницу с заходом солнца и женщина в доме заживает свечу с благословением. На столе обязательно присутствует хала (свежий выпеченный хлеб в виде заплетенной косы) и кошерное вино. Обычно к Шаббату готовился куриный суп и курица. По традиции подается запеканка чолент (или шолент) – еврейская запеканка, приготовленная по древнейшим рецептам. Поскольку в сам Шаббат готовить нельзя, как нельзя делать никакую работу, все блюда готовятся заранее. Главные ингредиенты чолента – картофель, немного мяса, лук и фасоль.
На другие национальные праздники – Песах (Пасха), Рош Хашан (Новый год), Пурим и Хануку готовят традиционные блюда.
Эти праздники встречают обильно накрытыми столами, обязательно с вином. Картофельные лепешки на Хануку, «амановы уши» (треугольные пирожки с маком) - на Пурим, на Песах–мацу, троа (запеченная косточка ягненка), бейца (запеченное яйцо), марор (горькие травы), харосет (десерт), карпас (набор пряных трав).
Новый год у евреев отмечается роскошно накрытыми столами. По обычаю на стол ставят яблоки, которые окунают в мёд, это символ сладкой жизни и плодородия в новом году. Всегда на новогоднем столе рыба или баранина, причем рыбную или баранью голову непременно должен съесть глава семьи.
Все остальные религиозные праздники, коих у евреев очень много, соблюдаются ревностно, и кулинария этих дней соответствует всем законам кашрута.
Многие кулинарные блюда евреев давно стали всеобщим достоянием – фаршированная рыба и форшмак, печенье «зимелах» и «кихелах», морковный пирог с мёдом, хала и маца.
Каждый прием пищи ортодоксальные евреи предварительно сопровождают пением молитвы Ха-Мотци, а завершают молитвой благодарности за вкушенную пищу Биркат Ха-Мазон.
Жанна Пятирикова
