Сулугуни – это рассольный грузинский сыр, кисломолочный, умеренно соленый, бледно-желтый или вовсе белый. Готовится он из коровьего, козьего, овечьего или даже буйволинного молока, как моцарелла, отдельно или в смеси. В частности, знаменитый менгрельский сулугуни сделан из овечьего молока. Международные аналоги сулугуни – критский овечий сыр «кассери» или кипрский «халуми»: в самой простой подаче первый поджаривают на оливковом масле и запевают сосновым вином рециной, а второй фламбируют в пламени бренди, а гасят лимонным соком.
Технология производства сулугуни весьма сложна и предполагает добавление в молоко бактериальной и сычужной заквасок, нагревание, процесс с аппетитным названием «чеддеризация», подпрессование, плавление, вымешивание и формование. Сулугуни так же коптят, да не на простых дровах, а на душистых – вяз, ольха, шелковица. А еще готовят сырные головки с начинкой из измельченного творога с мятой и солью. В результате всех операций получается нежный соленый сыр с тонким вкусом, поступающий на кухню и используемый далее в технологических процессах домашних хозяек.
Самый простой их которых – банальная нарезка сыра и подача его к вину с кинзой, базиликом, тархуном или аджикой. Салаты с сулугуни получаются с добавлением оливок, красного лука, консервированной фасоли, помидоров, огурцов, редиса и простокваши, корней сельдерея, спаржи и даже дыни. Заправляют салаты бальзамическим уксусом или сложными соусами с оливковым маслом, горчицей, сметаной, специями и медом.
В Грузии сыр сулугуни жарят на кеци – глиняной сковородке с высокими краями. Можно выложить на сковороду нетолстые кружки помидора и картошки – для сытности и сока, а уж сверху – щедрые ломти сулугуни. Жарится сыр на небольшом огне под крышкой, минуту-другую перед снятием с огня без крышки «дышит», а потом быстро-быстро, прямо со сковороды, горячий, поедается. Можно обжарить сулугуни, окунув предварительно в муку и взбитое яичко.
Кстати, о яичках: что может быть проще и вкуснее омлета с сулугуни, для которого слегка обжаренный на сковороде сыр заливается взбитыми с минеральной водой яйцами, и доводится до готовности в духовке?
Сулугуни хорошо сочетается с лимонным соком, в паре они «работают» на мясные, рыбные, овощные блюда. Точные рецепты необязательны: можно добавить сулугуни в любую пасту или пиццу, в яичницу, салат, жареную картошку, мясо в горшочках.
Например, сулугуни-суфле с помидорами и перчиками-пеперрони, или сулугуни с грибами, или начинка из сулугуни с картофелем для осетинских пирогов. Да и вообще, сулугуни пойдет в любые овощные запеканки – для хорошо сочетающегося с овощами и пряностями острого, свежего, солоноватого вкуса. В Абхазии сулугуни с той же целью добавляют в горячую пресноватую мамалыгу. Кстати, самая распространенная претензия к сулугуни – слишком соленый! Имейте это в виду, добавляя его в блюдо – не переборщите.
Можно запечь с сыром сулугуни целую курицу: для этого достаточно нафаршировать ее сырной соломкой, а потом запекать на гриле, поливая смесью топленого масла и гранатового сока. А можно приготовить и более существенное горячее, мясное, щедро, завернув базилика и тертого сыра в баранью мякоть, и запекая ее в духовке с тушащимися тут же, в жаровне, луком, чесноком и маслинами, орошая мясным бульоном и сухим вином.
Еще одно простое классическое блюдо с сыром сулугуни - хачапури. Для начинки сулугуни разминается в миске с творогом, рубленой кинзой, чесноком, солью и перцем, выкладывается на середину квадрата из лаваша, заворачивается конвертом и смазывается слегка взбитым яйцом. Хороши и легкие шарики с сулугуни, для которых сыр и сливочное масло растираются с готовым творожным кремом (лучше с добавлением зелени или маринованных огурчиков) и чесноком.
Сулугуни пригодится и для диетантов: во-первых, это сыр с пониженной жирностью и острый, то есть, подойдет для легкого аппетитного перекуса – кусочек сулугуни, свежая помидорка целиком, это вкусно, полезно и даже эстетично. Но злоупотреблять (как и всем на свете!) не следует: как и любой, сильносоленый продукт, сулугуни в больших количествах недружественен к почкам.
Кира Кратная
