Картофель – овощ мультизадачный: и в салатах используется, и в супах, и гарнир отменный, и для сытных «пастушьих» пирогов с мясным фаршем незаменим. Будь картофель применим и в десертах, был бы настоящим Царем Овощей, а, впрочем, есть и такой. Со сладким картофелем – ямсом или бататом – становятся возможны блюда не только основательные и питательные, но и нежные картофельные «глупости» - суфле, оладушки, сладкие запеканки с фруктами.
Ямс, богатый клетчаткой, витаминами, марганцем и калием, возделывается в США, в странах Карибского бассейна, в Китае, Тайланде и Вьетнаме. Родина батата – Перу и Колумбия, позже культура попала в Полинезию, Вест-Индию, Новую Зеландию, а потом испанцы завезли батат в свою страну и на Филиппины, откуда сладкий картофель начал шествие сразу в двух направлениях – по странам Средиземноморья и на Дальний Восток.
В настоящее время батат возделывают в Индии, Индонезии и Китае, на долю которого приходится около 80 % мирового урожая. Ямс выращивают в странах Карибского бассейна и на юге США. Кстати, в Америке различий между сладким картофелем не видят - ямсом называют и батат, хотя ямс - и на ощупь, и на вкус погрубее. Есть еще одна разница между бататом и ямсом – более значимая, чем вкусовая: ямс следует тщательнее чистить, поскольку в кожуре его накапливается ядовитое вещество диаскорин. Есть оно и в самом плоде, поэтому ямс не следует есть сырым, но при температурной обработке диаскорин бесследно разрушается.
А вот ломтики батата пригодны в пищу и в сыром виде – только лучше предварительно овощ вымочить, чтобы не горчил. Клубни батата – большие, длиной могут достигать 30 сантиметров, вес клубней тоже сильно различается – от 300 граммов до 2,5 – 3 килограммов. Иной такой овощ и на 10 кило потянет, с рынка в хозяйственной сумке не принесешь. Кожица плодов батата – тонкая, а мякоть – сочная и нежная, содержит крахмал, глюкозу, витамины, аскорбиновую кислоту и каротин. Батат превосходит картофель по содержанию железа, кальция и углеводов, но и калорийность его – в полтора раза выше. Хорош батат еще и тем, что при соблюдении нехитрой технологии, даже на приусадебном участке выращивается легко: не болеет, с сорняками справляется сам, красив и урожаен.
Название «сладкий картофель» красноречиво – именно на сахарный, как будто подмороженный, картофель, батат похож по вкусу. Но есть и сорта, больше похожие на тыкву или каштаны, на лесной орех или на миндаль: в принципе, батат подразделяется на три группы сортов – кормовые, овощные, десертные. Из батата делают множество пищевых продуктов – муку, спирт, сахар, листья используют для салата, а из семян приготовляют кофейный суррогат. Готовят из батата блины, пампушки и лепешки, и чипсы, более пикантные, чем обыкновенные картофельные – отваривают бататы на пару (кстати, приготовляются они много быстрее обычного картофеля), нарезают ломтиками, обмакивают в острый жидкий кляр со специями и жарят во фритюре.
Случаются и бататы, тушеные с консервированными сладкими каштанами в смеси меда и десертного вина, жаркое из бататов, помидоров и мясного фарша под луковым соусом, нежное сливочное бататовое пюре, запекаемое в порционных сковородочках суфле из батата под тертым сыром, запеканка из бататов с яблоками и корицей – в общем, множество кулинарных изысков. И в традиционной русской кухне батату местечко может найтись: дело в том, что печеный батат лучше всего сочетается с соленьями. Недаром его во времена СССР в Туркмении и Грузии все же опытно выращивали, жаль, что не дошло до, например, японской модели земледелия, в которой батат – одна из основных пищевых культур.
Пока же, в силу своего происхождения – сладкий картофель наиболее любим и почитаем в Америке: подают его на праздничный стол к ветчине да индейке во время одного из главных американских праздников, Дня Благодарения. Или уж на десерт припасают – с карамельным сахаром, кленовым сиропом. Вот такие они, на самом деле, многообразные – с детства нам знакомые картофельные радости.
Кира Кратная
