Этот соленый упругий сыр - важный компонент многих национальных кулинарий - румынской, балканской, украинской, молдавской, болгарской. Брынзу кладут в салаты и супы, в качестве начинки - в вареники и пироги, а карпатское блюдо мамалыга немыслимо без щедрого слоя брынзы. У этого сыра древняя история и очень сильные традиции применения в современной кухне.
История происхождения брынзы
Брынза относится к самым древним сырам на земле: легенда гласит, что арабский купец семь тысяч лет назад взял с собой в дорогу в кожаном мешке молоко, через некоторое время оттуда вытекла мутноватая жидкость и выпал упругий плотный сгусток домашнего мягкого сыра. Еще древние греки умели готовить брынзу, очень похожую на современный кисломолочный продукт.
Брынза относится к семейству рассольных сыров, тех самых, что созревают и набирают свою силу в густом соленом рассоле, потому так солоны на вкус и имеют водянистую структуру. Достаточно отрезать кусочек свежей брынзы, чтобы заметить её уникальность и отличие от других своих собратьев: необыкновенную текстуру, сырный рисунок.
О пользе брынзы написаны длинные научные трактаты, в этом сыре содержатся все необходимые человеку витамины и микроэлементы, это абсолютно натуральный продукт, без консервантов и красителей. Полезна брынза, прежде всего, из-за высокого содержания кальция, который благотворно влияет на процессы пищеварения, укрепляет кости, волосы и зубы.
Технология приготовления брынзы
Рецепт приготовления этого рассольного сыра проще, чем твердых сыров, готовят его из смеси разного молока, либо из какого-то одного - овечьего, козьего, коровьего, буйволиного. Цельное и обезжиренное молоко сначала смешивают, затем фильтруют через несколько слоев марли, потом пастеризуют при температуре 85 градусов, тут же охлаждают до тридцати, и квасят сычужным ферментом. В роли такого фермента выступает сычуг, то есть кусок высушенного желудка ягнят и телят, забитых в возрасте до одного месяца.
В течение получаса молоко сворачивается, сгусток разрезают на небольшие кусочки, заворачивают в ткань, сверху кладут груз для стекания сыворотки. Такие манипуляции повторяют несколько раз, увеличивая время нахождения полуфабриката брынзы под гнетом. Как только определяют, что сыр готов, его помещают в концентрированный соленый раствор, через сутки вынимают, пересыпают сухой солью и снова оставляют для вызревания на 24 часа.
Затем нарезают готовую брынзу на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию.
Это интересно
Для того чтобы получить один килограмм брынзы, нужно четыре-пять литров свежего овечьего молока, либо 14 литров обезжиренного коровьего.
Подгалянская брынза из Польши - продукт национальный, визитная карточка местного региона Подгалье, готовят её из овечьего молока. Эта брынза защищена патентом на изготовление и законодательством как региональный продукт.
Фестиваль брынзы проводится каждую осень в украинском городе Рахов, на Гуцульщине. Эта традиция существует несколько столетий, в старые времена этот праздник устраивали в честь благополучного возвращения пастухов-овцеводов с летних горных пастбищ. На празднике всех гостей прямо на улице угощают национальными блюдами гуцульской кухни и разными сортами овечьей и козьей брынзы, кулешом, пшенной кашей со шкварками, и баношом, блюдом из кукурузной муки и сметаны.
Жанна Пятирикова
