Первая весенняя спаржа – такой же признанный синоним умения жить по-гастрономически красиво, как клубника и шампанское, трюфели и террин из гусиной печени, лобстер и черный шоколад. Молодость – настолько важная характеристика спаржи, что существуют даже придирчивые ценители, выбирающие между спаржей утреннего и вечернего сбора. И, как говорится, красиво жить не запретишь, но и не научишь, а вот научиться красиво использовать в кулинарии вкусную и полезную спаржу – можно вполне.
С одной стороны, спаржа, а, точнее, аспарагус принадлежит к семейству нежных лилий, с другой стороны – «родственница» ядреных лука и чеснока. У спаржи три цвета – белая, зеленая, фиолетовая. Зеленая спаржа – более сладкая, с ярко-выраженным вкусом, в высшее общество была допущена совсем недавно: в течение долгих лет в меню звездных ресторанов безраздельно властвовала спаржа белая. Фиолетовая спаржа отличается от зеленой и белой наличием легкой горчинки во вкусе.
Стебли спаржи нужно уметь приготовить немножко al dente, как и знаменитую итальянскую пасту, чтобы они, одновременно, отличались нежной кремовой, тающей во рту, текстурой, а, с другой стороны, немножко похрустывали. Передержав спаржу в отваре, получите овощ неаппетитного вида и горьковатого вкуса. Так что, если вам посчастливилось обладать превосходной молодой спаржей, а в своем кулинарном искусстве вы не уверены, лучше съешьте ее сырой – сбрызнув, конечно же, ее лимоном и оливковым маслом, посолив и чуть-чуть поперчив.
Если же готовы рискнуть, знайте: лучше варить белую спаржу, связанной в пучок, это позволит сохранить форму стеблей, а в воду, в которой она варится, добавьте немного масла и лимон. Зеленую спаржу можно быстро обжарить в оливковом масле с чесноком и специями, а можно так же отварить в кипящей подсоленной воде: только помните – чтобы зеленая спаржа сохранила красивый цвет, вынув из отвара, ее следует немедленно обдать кипятком.
Салаты с добавлением спаржи готовятся с нежной курятиной или индюшатиной, с креветками, томатами, зеленым горошком или шампиньонами.
Хороши со спаржей и супы - прозрачный куриный бульон с аппетитными кнелями, нежнейший суп-крем из протертой спаржи на молоке и масле, калифорнийский суп со спаржей и ананасом, ароматный картофельный суп на говяжьем бульоне с настоем шафрана.
Добавляют спаржу в яичницу, куриное карри или ризотто, обжаривают с красным перцем, чесноком и имбирем вместе с кубиками филе лосося, или томят в масле с артишоками и подают под густым пряным соусом из пармезана с добавлением мускатного ореха.
Нежная текстура спаржи идеально подходит для таких блюд как оладьи, запеканки, муссы: например, несладкий спаржевый мусс для подачи с рыбой, икрой или ветчиной, запеканка из спаржи со сметаной, сливочным маслом и молотыми сухарями, оладьи из спаржи и цветной капусты.
Из спаржи получаются блюда как изысканные, например, семга, запеченная в соусе из сидра со спаржей и репой, или лобстер со спаржей под сливочно-апельсиновым соусом, так и домашние, простые, как вареная спаржа с растопленным маслом, но все они одинаково полезны. Ведь в спарже содержится большое количество витаминов С, РР и В, каротин, да и богатый набор микроэлементов никогда не лишний в вашей тарелке.
Фаршем со спаржей и ветчиной можно начинить несладкие блинчики или закусочные корзиночки-канапе, приготовить из спаржи запеканку-фритату с сыром и помидорами.
Готовят с легкой, имеющей собственный деликатный вкус, но и способной к «командной игре» спаржей и десерты – смешивают ее с лесными ягодами и яблочными дольками, бланшированными в белом вине, сервируют со сливочно-карамельным соусом, пекут кексы, в тесто для которых добавлен шоколад, ваниль и… спаржевое пюре, готовят салат из спаржи и шпината – со свежей малиной.
Кира Кратная
