Существует старое, но оттого не менее истинное утверждение, согласно которому Индия это не часть материка Евразия, как о том твердят географы, эта страна сама по себе целый материк или даже целый мир. Об индийской кухне можно сказать то же самое – это целый материк в кулинарии. Да, кухня каждого народа, даже самого немногочисленного, является чем-то уникальным, самоценным и заслуживающим уважения и восхищения. Однако индийская кухня имеет настолько богатую историю, такие сказочные традиции, вместившие в себя культурные и религиозные особенности стольких народностей, что вряд ли с ней может сравниться какая либо другая кухня на планете Земля.
Рассчитывать «рассказать» об индийской кухне то же самое, что пробовать перевернуть Землю рычагом – теоретически, если верить Архимеду, наверное, возможно, а вот практически неосуществимо. Но, если вы хотите знать хотя бы несколько вещей о кулинарных традициях этой неповторимого мира под названием «Индия» для начала более глубокого знакомства с ними или просто для поддержания беседы в кругу друзей и знакомых, ознакомьтесь со следующим.
Прежде всего, необходимо знать следующее – индийская кухня понятие весьма относительное, условное и собирательное. В каждом регионе, у каждого из народов и религиозных общин имеются свои кулинарные особенности и различия, подчас весьма и весьма кардинальные. Если обобщать, то индийская кухня с трудом, но всё-таки делится на две «кухни» поменьше – мясную и вегетарианскую. Блюда из мяса едят в основном индийские мусульмане, которым Коран, как известно, запрещает употреблять в пищу лишь некоторые виды животных (например, свиней). При этом общеиндийской особенностью является запрет на убийство коров, что логичным образом исключает говядину из национального меню. Так что индийские «мясоеды» ограничиваются блюдами из баранины, козлятины, птицы, а также из рыбы и прочей водоплавающей живности (омары, креветки, устрицы, кальмары).
Вместе с тем мусульмане Индии большую роль на своём столе отводят растительной пище, а для вегетарианцев, понятное дело, овощи, фрукты и прочие плоды флоры и вовсе являются главным источником витаминов, жиров, белков, углеводов и других веществ, необходимых для человеческой жизнедеятельности. Рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, а также лепешки из низших сортов муки (чапати) и овощи – неотъемлемая часть индийской кухни. При этом большой популярностью пользуются молочные продукты, особенно йогурт (дахи). Во многих индийских домах трапеза без дахи считается неполной. Дело в том, что казеин, который содержится в молочных продуктах, хорошо утоляет жажду, которую вызывает очень острая пища.
Индия для людей в остальном мире, естественно, ассоциируется в первую очередь с чаем. Весьма популярен чай и в самой Индии, где его пьют с горячим молоком, которое подают отдельно. Востребованы и такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи (из сока квашеной моркови и горчичного семени), сок манго. В то же время спиртные напитки в Индии не принято подавать за обедом, а еду обычно запивают холодной водой.
Один из устоявшихся мифов гласит, что индийская кухня есть нечто такое, от чего горит язык, нёбо и все внутренности. Короче – якобы индийская еда вся без исключения очень острая и специи бросают чуть ли и не в чай. В действительности такая особенность присуща только мусульманским территориям, а на севере преобладает умеренная кухня. В ней дают себя знать и арабско-персидские влияния - например, распространенный обычай употреблять йогурт для приготовления горячих блюд.
Что касается мифов, то необходимо развенчать ещё одну легенду об индийской кухне, вернее, об одной из наиболее знаменитых (наряду с чаем) её составляющих. Речь идёт о карри. Настоящее карри не имеет ничего общего с порошком, известным нам как специи карри, а представляет собой сравнительно жидкое второе блюдо, похожее на рагу. Во всех своих вариантах оно приправлено смесью разных специй, которой индийцы придают весьма важное значение. Эта смесь называется масала, и по старинной традиции для каждого блюда предусмотрен особый ее состав. Из практических соображений некоторые типичные смеси ароматически-вкусовых добавок стали выпускать и в готовом виде, и в широкой торговой сети они получили название специи карри. Само название «карри» произошло от тамильского слова, означающего «соус». На Западе «карри» может служить названием почти для любого блюда приготовленного с приправами и на основе соуса в азиатском стиле. В Индии этот термин относится ко всему, что готовится и употребляется с рисом, любое кушанье может быть названо карри, независимо от того применяется приправа или нет. Несмотря на огромную распространённость, карри считается блюдом простого народа.
Если у вас только-только разыгрался аппетит и интерес к индийской кухне, и вы готовы швырнуть чем-нибудь в автора статьи за то, что он уже заканчивает кратенький рассказ о кулинарных особенностях Индии, что ж, дерзайте, узнавайте больше и лучше. Уверяю, это будет хоть и долгое, но очень увлекательное и интересное занятие.
Александр Бабицкий
