Мидии, устрицы, креветки, лобстеры, кальмары – самая вкусная альтернатива жирной и скучной «мясной» кухне. Дополните морепродукты овощами, фруктами, травами и оливковым маслом, и начинайте готовиться к столетнему юбилею: польза такого рациона и его благоприятное влияние на женскую красоту – несомненны.
Кальмаров готовили еще в древней Греции и Риме, называя их при этом крылатой рыбой, поскольку эти головоногие моллюски порой удивительно резво «выпрыгивали» из воды. Кальмары и по сей день популярны в мире: в Италии их тушат в пюре из сладкого перца, в Испании, Португалии или Франции – запекают, жарят, сушат и маринуют, в Греции – подают сваренным в рисовом бульоне. Есть национальные блюда и более экзотические – андалузское рагу из кальмаров, овощей и трав, тайский суп с кальмарами, фаршированными острым свиным фаршем, баскское жаркое с кальмарами, перцем и ветчиной.
Как правило, каждый, кто недолюбливает кальмаров, просто не владеет искусством их профессиональной варки. Действительно, сварить кальмаров так, чтобы они не стали безвкусно-резиновыми, непросто – нужна некоторая сноровка и готовность презреть авторитеты, в частности, большинство поваренных книг, рекомендующих варить кальмары 4-5 минут. На самом деле есть два варианта: вскипятить воду с солью, перцем и лавровым листом, и опускать в нее кальмары по одному буквально на 10–15 секунд, или и вовсе кальмары не варить, а лишь залить их крутым кипятком, через те же 10 секунд слить, и чуть уксусом сбрызнуть. Правильная варка кальмаров необходима для сохранения не только их вкусовых качеств, но и веса – чем дольше варятся кальмары, тем больше теряют массы, вплоть до того, что вдвое.
Выбирайте кальмары, избежавшие разморозки и повтороной заморозки – такие не будут горчить, и уж точно не подойдет кальмар, «зазывавший» покупателей в теплой, по сравнению с морозильной камерой, выставочной витрине. Мясо кальмара под цветной пленкой должно быть безупречно белым. Перед чисткой заливаем кальмаров крутым кипятком – кожица сворачивается, «отходит», и тушка легко очищается. И вот уже идеально сваренный кальмар нарезан соломкой, можно компоновать салаты.
Из чего? Да из зеленого винограда с сыром фета, из чернослива и болгарского перца, из петрушки, свежего огурца и поджаристого омлета, из капусты и моркови с острой корейской приправой. Хорош и полноценный винегрет с кальмарами, свеклой и солеными огурчиками, можно и холодные закуски сообразить, нафаршировав помидорные «коробочки» смесью нарезанных кальмаров с томатной мякотью, майонезом и зеленью.
Следующим номером программы идет любимая позиция пивных ресторанов – кольца кальмаров в кляре. Готовить их несложно, что в тестяном кляре, что в сухарях, а немудрящая закуска получается очень кстати! По тому же принципу и кальмары Орли организованы – густое тесто из яиц, муки, воды и соли, тщательно предварительно запанированная в муке тушка кальмара, а потом уж в кляре искупанная да быстро поджаренная на сильном огне.
Захотелось поострее? Добавьте в кляр для кальмаров растолченные горчичные семена, или поджарьте кальмары с луком и чесноком или с луком и… яблоком. Кальмары фаршируют омлетом с зеленью и сыром, тушат в сметане с морковью, добавляют в польский бигос – блюдо из тушеной квашеной капусты, а еще используют «пластинки» кальмаров для суши.
Готовят из мяса кальмаров и фарш – пропускают его через мясорубку, сдабривают молотым перцем, мускатным орехом, измельченными луком и чесноком. Такой фарш подойдет для приготовления биточков, котлеток, начинки для пельменей.
Как и все морепродукты, кальмар – животное полезное: витамины, микроэлементы, йод, фосфор, железо и кальций, представлены в нем в избытке. К тому же, мясо кальмара содержит экстрактивные вещества, способствующие выделению желудочного сока, а потому кальмар аппетитен и легко перевариваем.
Кира Кратная
