Кухня, как и одежда, бывает haute couture и pret-a-porte. В первом случае вам подают бургер с жареной картошкой, во втором – крокеты из фуа-гра и луковый конфит. Но объединяет оба лагеря одно: и высокая кухня, и «фаст-фуд» относятся к кухне традиционной. Где пудинг является именно пудингом, но, ни в коем случае, не Алисой. Если же речь идет о молекулярной кухне, ни в чем уверенным быть нельзя. Начнете с мяса в виде супа, продолжите супом в виде печенья, а на десерт получите два шарика мороженого: один - из селедки, другой – из ветчины.
Можно было бы сказать, что идеологи молекулярной кухни пошли по пути профессора Кувыркуна с его питательными таблетками или изобретателей космической еды в тюбиках, если бы не их вызывающий, яркий, действительно впечатляющий, творческий посыл: впрыснуть мусс из лайма в шарики азота, чтобы, попав на язык, они взрывались вкусом и испарялись бесследно, взбить морковь в сливки, вакуумировать, дегидрировать, эмульгировать продукты, размельчая их практически до молекул, создавая нежные муссы и пены, при всей их легкости, как будто воплощающие Душу еды – помидора, чеснока, жареного сыра, печеных вишен… Гастрономический и филологический конец света наступил: выражение «жареный лед» больше не является оксюмороном, ведь этим кудесникам под силу и не такое. Но есть среди результатов их экспериментов, безусловно, положительные, которые и мы с удовольствием опробуем у своей плиты. Например, именно адепты молекулярной кухни придумали использовать для варки зеленых овощей минеральную воду с содержанием кальция не больше 20 мг на литр, чтобы сохранить их цвет – и что в этом странного?
Обеды и ужины в молекулярных ресторанах называются не обедами, собственно, или ужинами, а «шоу», «шоу вкуса». И актеры, в них задействованные, достойны звания великих артистов: представьте только слоеную смесь горячего мятного супа-пюре с холодным гороховым или десерт из кленового сиропа, моркови и кокоса, поданный в виде яичницы-глазуньи - помните фразу из сериала «Твин Пикс»: «Совы – не такие, какими они кажутся…» ?
В России молекулярная кухня представлена Анатолием Коммом и русским рестораном «Варвары», где превращениям подвергаются борщ, пельмени, бородинский хлеб, оливье и селедка под шубой (капля, желе, капля, мороженое и желе соответственно). Завершать трапезу принято пирожными с гречкой, одуванчиками, малиной и грибным соусом.
Петербург же может гордиться молекулярной кухней в лице меню ресторана «Гуашь» - кроконат (ион С5О52?) из пасты с жидкой курятиной, салат из томатного, огуречного и базиликового желе с баклажанной карамелью (читай, салат «Весенний»!).
В общем, что делать, совершенно непонятно. Немногие решатся довериться рекомендации идеолога молекулярной кулинарии Тиса «Нет свежих грибов к ужину? Купите в магазине химии бензил транс-2-метилбутеноат!», но и прав ли немецкий ресторанный критик Вольфрам Цибек, сказавший о молекулярной кухне: «Любой бред можно как-нибудь оправдать. Мы называем это прогрессом»?... А всего-то печенья из чеснока и бонбоньерки из белого шоколада с начинкой из черной икры. Да майонез из капусты. Но ведь тот, кто первый решил подавать мясо со сладкой ягодной подливой, тоже совмещал несовместимое.
Молекулярная кухня – своеобразный гастрономический ЛСД: она расширяет границы сознания. Но в этом же определении таится и ее порок – постоянно пребывать в расширенных границах не пожелаешь и врагу. А потому будут у нас на столе котлеты, выглядящие таковыми, и таковыми являющиеся, вульгарно жидкий суп и примитивно малиновое варенье. А чернильные желе и яйца, сгущенные в помадку, будут проноситься по нашему небу (или нёбу?) сверкающими кометами, напоминающими о том, что, возможно, есть и другие кулинарные цивилизации.
Кира Кратная
