По питательности и полезности яичница-глазунья может посоперничать с любым «здоровым» блюдом национальной кухни. Приготовить её сможет даже далекий от кулинарных изысков человек. Быстро, просто, вкусно, сытно – девиз этой яичницы. Если болтунью нужно еще слегка взбить, размешав сырые яйца, а пашот – опустить в горячую воду, то в данном случае на скворчащую раскаленную сковородку аккуратно выливаются яйца так, чтобы желток остался целым. Только тогда получится аппетитная глазунья, с солнечными глазами на белоснежном полотне.
Происхождение названия
Слово «глазунья» русского происхождения, в некоторых славянских языках используют слово «око», а «глаз» означает «шарик», «кругляш», «камень». Слово «глаз» в современном значении, как часть лица, появилось в русском языке лишь с конца XVI - начала XVII веков. Потому этимология названия кулинарного блюда означает ни что иное, как круглые шары, что соответствует внешнему виду яичницы.
Русская поговорка «Сравнить Божий дар с яичницей» имеет семантическое значение чего-то несравнимого, объектов, разительно отличающихся друг от друга, не подлежащих равенству в связи с полным отсутствием у них соизмеримых параметров. Есть предположение, что эта поговорка вошла в обиходную речь в связи с тем, что приготовить яичницу-глазунью проще простого.
Крестьяне на Руси не считали глазунью «серьезным» блюдом из-за небольших размеров яиц, тяжелый труд предполагал грубую и калорийную пищу. Глазуньей кормили детей, подавали её на праздники, да для «изнеженных баловней», барских, господских отроков. У славян яичница была самым распространенным обрядовым блюдом: ею угощали молодых на свадьбе, на троицу – девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на свежее пастбище.
Питательность и польза блюда
Гастроэнторологи США провели сравнительный анализ питательной ценности куриных яиц и пришли к выводу, что яичница-глазунья - самая удачная еда для начала дня. Белок яйца ученые считают одним из ценнейших пищевых продуктов на Земле. Он легко усваивается организмом и содержит девяносто процентов воды, десять процентов ценного белка, в котором нет холестерина и жира. Желток яйца состоит на 11,5% из полиненасыщенных безвредных жиров, белков и лецитина. Солнечный окрас желтку придает каротин. В данном продукте содержится большое количество протеинов, витаминов, микроэлементов, селена и холина, яйца богаты аминокислотами и антиоксидантами.
Врачи утверждают, что регулярное употребление яиц помогает поддерживать хорошую физическую форму, поддерживать здоровье и умственные способности. Яйца можно смело есть каждый день и не бояться за свой вес. Калорийность глазуньи из одного яйца всего 85 Ккал.
Канадские ученые обнаружили, что жареные яйца понижают давление. Они имитируют действие особых веществ (АСЕ-ингибиторов), которые стабилизируют кровяное давление.
Принцип действия яичницы-глазуньи таков: при вступлении в контакт с ферментами желудками, яйца поставляют белок, который блокирует ангиотензин – гормон, вызывающий сужение кровеносных сосудов и повышение давления. Жареные яйца блокируют ангиотензин лучше, чем вареные. Но это вовсе не значит, что яичницу нужно поглощать тоннами – все хорошо то, что в меру. У этого блюда есть противопоказания: глазунью не рекомендуют употреблять аллергикам, людям, страдающим заболеваниями печени и детям до двух лет.
Национальные особенности
Яичница-глазунья – блюдо европейской кухни. В Великобритании, Ирландии глазунья с беконом считается традиционным завтраком. Испанская уэвос, местная глазунья, подается на лепешке. Мировой лидер в потреблении яиц – Мексика: здесь на одного жителя приходится полтора яйца в сутки.
Яичница по-болгарски готовится со свежими помидорами, репчатым луком и гарнируется кусочками домашнего сыра. Американский вариант глазуньи отличается технологией приготовления: яичные «шарики» запекают в духовке вместе с мелко нарезанной копченой ветчиной. Румынская яичница-глазунья готовится в кипящей воде, в этом рецепте важно «поймать» момент, когда белок уже свернется, а желток останется полужидким. Готовые яйца аккуратно вынимают шумовкой и заливают кипящим маслом.
Рецепт приготовления глазуньи
На толстостенную сковороду кладут кусочек сливочного масла, раскаляют и аккуратно разбивают яйца, стараясь не повредить целостность оболочки желтка, иначе глазунья немедленно превратится в болтунью. Солят и снимают с плиты сразу же, как только появится румяная запеченная корочка. Глазунью не переворачивают, не закрывают крышкой и подают на той же сковороде, в которой готовилось блюдо или аккуратно перекладывают лопаточкой на подогретую тарелку.
При жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается, нежели чем при жарке на холодной сковороде. В качестве дополнений к глазунье часто предварительно обжаривают зеленый или репчатый лук, кусочки отварных или сырых овощей, мясо- и морепродуктов, посыпают готовое блюдо тёртым сыром, нашинкованной зеленью, подают кетчуп, майонез, сметану. Гарнируют глазунью овощным салатом и зеленым горошком.
Оригинально смотрится глазунья, поджаренная внутри гренок или тостов. Для этого сначала обжаривают на сковороде тост, гренок с круглым отверстием посередине, затем выливают в него сырое яйцо, присаливают и подают с румяным жареным хлебом.
Любопытный факт
В 2003 году венгерским поварам понадобилось два часа и пять с половиной тысяч куриных яиц, чтобы приготовить самую большую в мире яичницу-глазунью и внести свой рекорд в книгу рекордов Гинесса.
Гигантская яичница, весом более трехсот килограммов, была приготовлена на берегу озера Балатон под неусыпным руководством известного кулинара Ласло Бенке. За установлением рекорда наблюдали представители книги рекордов, журналисты и местные жители, всего более двух тысяч человек. Все желающие тут же смогли отведать вкус глазуньи, приготовленной под открытым небом.
Жанна Пятирикова
