Длинные тонкие кусочки говяжьей вырезки, поджаренные в большом количестве жира, - лангет - изначально имел статус исключительно ресторанного блюда. Простота приготовления мясного деликатеса со временем дала возможность готовить лангет и в домашних условиях. Главный секрет вкуса и аромата кушанья – правильный выбор мясной части туши говядины и быстрой обжарки на раскалённой сковороде.
Его Величество Лангет
Название «лангет» происходит от французского слова «languette», что обозначает «язычок», поскольку каждый ломтик кушанья представляет собой длинный «лоскуток» мяса, похожий на язык. Кто и когда вывел в отдельную категорию кусок зажаренной говядины, назвав его лангетом, теперь установить трудно. Человек с древности употреблял в пищу мясо, жареное на костре. Ростбиф, эскалоп, антрекот, ромштекс, бифштекс, лангет – трудно не запутаться в этих ресторанных названиях мясных блюд. Практически все они приготовлены из разных частей туш животных и представляют собой порционно нарезанные куски мяса.
В XIX веке русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. До этого времени русский стол был уникален и самобытен, и соотносился с церковным календарем - из 365 дней в году постными считались от 192 от 216 (в зависимости от года).
Блюда русской кухни пользуются заслуженной популярностью на Западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении, поскольку кушаньям, придуманным в России, часто давали французские названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появилось русское мясное блюдо с нерусским названием «лангет».
Как приготовить вкусный лангет?
Для лангета выбирают внутренние поясничные мышцы говяжьих, а лучше телячьих туш. Готовят мясо, нарезая на тонкие куски в поперечном направлении толщиной 15 - 30 мм. После того, как подготовлены порционные куски, их слегка отбивают, солят, перчат, иногда панируют в муке или сухарях, чаще жарят без панировки, в натуральном виде, при температуре 170 градусов. Время приготовления зависит от выбранной степени прожаренности мяса.
Лангеты бывают сильно-, средне- или слабо прожаренными. Если ломтик свежего мяса толщиной три сантиметра в течение двух минут держать с каждой стороны на раскаленной сковороде, лангет получится слабо прожаренным. Обжаривание каждой стороны еще по две минуты делает мясо средней прожаренности, а десять минут общего времени обработки позволяют получить полностью прожаренное мясо. Более десяти минут жарить подготовленный полуфабрикат лангета не следует – получится так называемая «сухая подошва».
Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него. Если при этом пойдет красный сок, значит мясо еще не готово, если прозрачный светлый – можно гарнировать на порционной тарелке. Приготовить мясо «с кровью» можно только из говядины, телятина обязательно должна быть хорошо прожарена.
Гарнируют лангет жареным картофелем и зеленым салатом, маринованными огурцами или оливками, подают к нему бокал красного сухого вина и томатный соус. При подаче куски жареного мяса поливают соком, образовавшимся при жарке. Гарнир кладут рядом с аппетитно зажаренными кусками мяса, подчеркивая экологичность и натуральность готового блюда.
Интересные факты
Когда называют блюдо «лангетом», априори имеют ввиду кусок зажаренного мяса из говяжьей вырезки. Однако в сети интернет и в телевизионных передачах часто можно услышать такие ошибочные названия, как лангет из свинины или курицы.
Кокмач – лангет из филе баранины, национальное блюдо туркменской кухни. Жареное мясо подают с картофелем-фри или отварным рисом. В ресторанных меню разных городов и стран под «личиной» лангета можно встретить и медальоны из говядины, и котлету натуральную, и стек из телятины и еще какие угодно аппетитные названия. Суть при этом будет лангетная, исконно русская, с французским именем, и от того дорогая сердцу и желудку.
Жанна Пятирикова
