Правильная паэлья, все равно, что рецепт настоящего борща для украинца или плова для узбека. Единого рецепта просто не может быть. Рaella velenciana, «валенсийская паэлья», ни что иное, как тип блюда, а не конкретный рецепт, это душа горячих испанцев, их гастрономическая песня. Региональных вариантов приготовления этого блюда из риса много, однако существуют общие правила для каждой паэльи, дабы не превратить её в банальную рисовую кашу с мясом или рыбой.
Родословная паэльи
Называя блюдо из риса с шафраном, приготовленное непременно на оливковом масле, «паэлья», весь мир слегка лукавит: правильнее было бы именовать этот щедрый крупяной пир как «паэйа» (исп. Paella). Название его происходит от латинского слова «patella», то есть «сковорода». Паэлья - не просто вкусная еда, это гастрономический символ национальной испанской кухни, не попробовать это блюдо - не увидеть, не понять Испанию.
Историй происхождения блюда так много, что порой туристы сами выбирают понравившийся вариант и передают его затем в собственной интерпретации. Сначала паэлья появилась в Валенсии, недаром традиционное блюдо называется «паэлья по-валенсийски». По легенде в маленький городок, деревушку (теперь это невозможно установить) прибыл какой-то знатный гость (вариантов и тут множество – от Ганнибала до Наполеона). Гостеприимные жители одарили всем, что имели - каждый принес горсточку риса и кусочки курицы, рыбы, разнообразного мяса, морепродуктов, овощей и так далее. Когда все это роскошество было поджарено на общей огромной сковороде и заправлено цветками крокуса, шафраном, получилось сытное блюдо, от которого гость пришел в неописуемый восторг.
Сегодня традиционно паэлья подается в Испании по воскресеньям и 19 марта, в день святого Иосифа.
Секреты вкусной паэльи
Существует несколько непреложных правил приготовления культового блюда испанцев – паэльи, при несоблюдении которых трудно приготовить настоящий шик валенсийкого рисового чуда.
Сковорода. Главная деталь приготовления настоящей паэльи – выбор правильной сковороды, это практически то же самое, что казан для плова или шампур для шашлыка. Она должна быть стальной или чугунной, с толстыми стенками, и обязательно широкой, так как слой подготовленного риса не выкладывается больше одного сантиметра.
Рис. Он должен быть среднезерным и нелипким, лучше всего использовать особый сорт испанского риса - иберику. Он придаст готовой паэлье немного «вязкую» традиционную консистенцию. Длинный рис не подходит, лучшие валенсийские сорта риса – «бахия», «бомба», «сения», «каласпарра». Рис не промывают. Зажаренная корочка риса на дне называется «сокарретт» и по праву считается самым вкусным в паэлье, это особый смак, «визитная карточка» блюда. Для этого в самом конце приготовления нужно увеличить огонь до самого сильного на 30-60 секунд.
Шафран. Это самая дорогая специя в мире, однако без неё паэлья мгновенно превратится в обычную рисовую кашу с добавками. Лучше всего для этого блюда подходит иранский или испанский шафран.
Огонь. Паэлья требует равномерного и сильного прогрева дна, лучше всего её готовить или на дровяном огне на даче, что добавит аромата, или на специальной газовой горелке с рассекателем. Традиционно паэлью готовят на открытом воздухе, на дровах апельсинового дерева, подают прямо на той самой сковороде, на которой она готовилась, откуда все собравшиеся поедают её ложками.
Добавки. Бульон, мясо или рыба, курица или морепродукты, все эти дополнения к паэлье должны быть только свежими, не замороженными. Бульонные кубики или рыба, морские гады, пахнущие тиной, могут убить вкус настоящего испанского блюда. В традиционной валенсийской паэлье никогда не смешивают морепродукты с рыбой, курицей, или разные сорта мяса, или рыбу с мясом. Смешение вкусов, когда в рыбную паэлью стали добавлять курицу или мясо, произошло в шестидесятых годах ХХ века, когда Испания начала переживать настоящий туристический бум. Экзотическое блюдо с курицей, мидиями, кроликом, мясом и всевозможными морскими деликатесами привлекло туристов сильнее, чем классические варианты паэльи. Коренные испанцы смешения не допускают.
Рецепт классической паэльи
Иногда классическую паэлью именуют испанским пловом. Многие детали приготовления этих национальных блюд схожи, однако существуют и различия. Приготовленная в домашних условиях, на обычной большой чугунной сковороде, паэлья обладает превосходным вкусом. Блюдо достаточно калорийно, в одной порции содержится от 500 до 1000 калорий.
Куриная паэлья. Куриные ножки (4 шт.) рубят на две части, очищают их от кожицы. Мелко рубят две головки лука, две дольки чеснока, три спелых помидора и один большой сладкий перец. Четыре столовых ложки оливкового масла разогревают на сковороде, обжаривают подсоленные куриные ножки, добавляют мелко порубленный лук и чеснок и жарят еще три-четыре минуты.
Затем примешивают кусочки очищенных томатов и сладкого перца и тушат пока вся влага не испарится. В самом конце приготовления добавляют рис, солят, перчат, обжаривают его с остальными ингредиентами в течение одной-двух минут, заливают тремя стаканами свежего куриного бульона и тушат в течение 20-30 минут на слабом огне без крышки.
Когда паэлья будет почти готова, прибавляют огонь до максимума на минуту, в результате на дне сковороды образуется поджаренная корочка. Снимают блюдо с огня, накрывают на пять минут сухим чистым кухонным полотенцем. Подают к столу на той же самой сковороде, гарнируют салатом из зеленых овощей.
Это интересно
Существует великое множество вариантов паэльи, сами испанцы насчитывают их более трехсот. К примеру, паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением морской каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается смешиванием натуральных «чернил», выделяемых каракатицей. «Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, чеснока, куриного бульона, помидоров, мяса цыплёнка, сосисок и яиц, белой и кровяной колбасы.
Паэлья – настоящая песня солнечной Испании, её гастрономическая душа, «визитная карточка» страны.
Жанна Пятирикова
