Жаркое в горшочках всегда придает столу элемент праздничности, даже если приготовлено для традиционного семейного обеда. У этого блюда существует множество вариаций. Пища в горшочке не жарится и не варится, а томится, и при этом в ней сохраняется оптимальное количество витаминов и микроэлементов. Еще один плюс: мясо, грибы и овощи в процессе такого приготовления приобретают особенный, мягкий, ни с чем не сравнимый вкус.
Готовить блюда в горшочках необычайно просто, и с ними вполне справится даже не очень опытная хозяйка, поскольку после закладки продуктов уже ничего, собственно, делать больше не нужно. Разве только поставить горшочки в духовку и ждать, пока жаркое само дойдет. Но несколько маленьких хитростей, пожалуй, все-таки стоит взять на заметку. Горшочки позволяют готовить жаркое абсолютно без единой капли жира, причем на вкусовые качества блюда это ни в коей мере не влияет, а вот озабоченным состоянием своей фигуры гражданам пойдет явно на пользу.
Не стоит путать глиняные горшочки с терракотовыми: последние глазурованы внутри и не покрыты глазурью снаружи. Для приготовления жаркого желательно использовать такие горшочки, на которых глазурный декор присутствует только с наружной стороны, а еще предпочтительнее будет необработанная керамика без всякой глазури: таким образом, будет сведен к минимуму риск попадания в пищу олова, содержащегося в глазури. Примерно за пятнадцать минут до использования горшочки погружают в холодную воду. Это необходимо сделать для того, чтобы они напитались влагой. Потом, когда они будут стоять в духовке, влага начнет постепенно испаряться, и получится эффект приготовления пищи на пару. У неглазурованных керамических горшков есть один недостаток: они легко впитывают запахи, и потому у опытных хозяек на кухне всегда имеется обширный керамический арсенал, где для курицы, рыбы и других продуктов предусмотрены свои горшочки.
Строгая последовательность
Закладывать продукты для жаркого в горшочки можно сразу после замачивания. Мясо предварительно режут небольшими кусочками и маринуют в течение получаса с лимонным соком и специями. Пока оно будет мариноваться, можно приготовить соус из майонеза и сметаны с добавлением чеснока. Он разводится до густоты сметаны любым бульоном: некоторые хозяйки даже смело используют в таких случаях бульонные кубики.
Картошку, которая непременно используется при приготовлении жаркого в горшочках, имеет смысл сначала слегка обжарить на растительном масле – тогда она не развалится в процессе тушения, и жаркое не станет похожим на кашу. Репчатый лук и морковь предварительно обжаривать или пассеровать не нужно – они закладываются в горшочки сырыми. Последовательность при закладке продуктов выглядит так: сначала на дно горшочка укладывается мясо, затем морковь и лук, потом картофель. Все слои уплотняются ложкой и повторяются еще раз: мясо, лук, морковь, картофель. Сверху продукты слегка присаливают и заливают сметанно-майонезным соусом. На один стандартный горшочек такого соуса потребуется приблизительно две-три столовые ложки, поскольку мясо и овощи будут выделять еще и собственный сок. Затем горшочки прикрывают крышками или лепешками из пресного теста и ставят в духовку.
Саморегулируемый процесс
Оптимальное время для пребывания жаркого в горшочках в духовом шкафу – полчаса. Передерживать его там не рекомендуется, напротив, лучше вынуть горшочки из духовки за пять-десять минут до предполагаемого финала. Ведь процесс тепловой обработки продуктов в горшочке получается действительно саморегулируемым – пища продолжает готовиться и после того, как керамическая посуда извлечена из духовки. Перед подачей на стол следует дать горшочкам отстояться в течение пятнадцати-двадцати минут, поскольку жаркое в это время может оказаться просто обжигающим.
Если использовать вместо крышек лепешки из дрожжевого теста, а не из пресного, то в результате получается вкусный хлеб. А для того, чтобы бульон в жарком получился более густым и походил на соус, некоторые кулинары используют арроут – разновидность крахмальной муки.
И еще одна не менее важная рекомендация заключается в том, что горшочки нельзя мыть в посудомоечной машине – только вручную и при полном отсутствии каких-либо моющих средств, которые легко впитываются глиняными стенками. Достаточно будет кипятка и щетки. В особо сложных случаях можно потереть внутренние стенки горшочков питьевой содой, а затем тщательно выполоскать.
Светлана Усанкова
