Сориентироваться в огромном разнообразии чаев непросто: в любом супермаркете, не говоря уже о специализированных магазинах, предлагается множество сортов этого напитка: черные, красные, зеленые, желтые, белые, ароматизированные, цветочные, связанные, прессованные, экстрагированные, пакетированные и порошковые чаи… Кажется удивительным, что практически все разновидности чая производятся из листьев и почек одного и того же растения – чайного куста, а разнообразие сортов чая достигается разнообразными технологиями обработки сырья, которые придают конечному продукту особенный вкус.
Разный цвет и разная форма
Как правило, чаи делят по способу их обработки на зеленые, желтые, красные и черные. Хотя сырье используется одинаковое, технология производства различается: зеленые чаи не завяливают и не ферментируют; желтые чаи подвергают завяливанию, но процедуру ферментации исключают; красные чаи завяливают и ферментируют частично; а черные – полностью. При этом основные типы чая разделяются еще и по способам обработки чайного листа, которые существенно влияют на вкус. Чаи бывают байховые, прессованные и экстрагированные.
По-китайски «бай хоа» - белая ресничка, то есть типс, едва распустившаяся чайная почка, придающая чаю особенно нежный вкус и запах. Китайские продавцы всегда акцентировали внимание на том, что в том или ином сорте рассыпного чая присутствуют ценные типсы, а незнакомые с китайским языком торговцы стали называть все рассыпные чаи байховыми. Эта разновидность чая является самой распространенной в мире, в отличие от прессованных чаев, популярных главным образом на Крайнем Севере, Дальнем Востоке, в некоторых странах Средней и Центральной Азии. Чаинки различного (чаще невысокого, но бывают и исключения) качества под сильным давлением прессуются в брикеты различной формы и размера. Прессованные чаи, в свою очередь, делятся на кирпичные, таблетированные и плиточные. Кирпичные чаи обладают специфическим сильным грубоватым вкусом, аромат же их слабо различим. Такой чай может храниться годами. Таблетированный чай представляет собой небольшие таблетки из качественной чайной крошки или даже специально растертых в порошок чайных листьев. Нередко для таблетированного чая используется то же сырье, что и для чая в пакетиках. И так же, как и чайные пакетики, такие таблетки очень удобны в дороге, а также в условиях, когда полноценная чайная церемония невозможна. Плиточный чай готовят, как правило, из отходов чайного производства: он имеет вид небольших и очень прочных плиток. Вкус такого чая весьма крепок и зависит в первую очередь от сорта чая, из отходов которого приготовлена плитка. Экстрагированные чаи являются концентратами чая. Они чрезвычайно удобны в походах, но вкус и аромат таких чаев не может сравниться с натуральным напитком.
Различные типы чая (черный, красный, желтый, зеленый) различаются также по странам, в которых чай был произведен. Так, существуют китайские, цейлонские, индийские, японские, кенийские и другие чаи. Существует и более точное деление – по районам произрастания (например, ассам, дарджилинг). Это связано с тем, что на вкус готового чая сильно влияет, в каких климатических условиях он рос. Так, чай с горных плантаций значительно отличается по вкусу от чая, выращенного на равнине. Влияют на вкус и такие факторы, как солнце, температура воздуха и осадки, поэтому на упаковке чая нередко отмечают дату снятия урожая – чай, собранный после сезона дождей, отличается худшим вкусом, чем чай, собранный с тех же кустов в другое время года.
Специальная обработка
Нередко чаи подвергаются дополнительной обработке: купажированию или ароматизации. Купажирование – это смешивания чая различных сортов с целью добиться наилучшего вкуса и аромата. Каждая созданная таким образом комбинация получает торговое название, под которым попадает на прилавки магазинов. Что касается ароматизации, то такой обработке подвергают, как правило, чаи среднего качества: высококачественные чаи обладают собственным интенсивным и узнаваемым ароматом и в дополнительных ароматизаторах не нуждаются. Впрочем, иногда ароматизируют и «высокие» сорта, дополняя чайный букет изысканными тонами.
Существует два способа ароматизации чая. Первый способ имеет богатую историю: в течение многих веков чай ароматизировали, выдерживая готовую заварку в закрытой посуде вместе с подсушенными душистыми цветами (чаще всего используется жасмин) или другими частями растений. Позже цветочные бутоны и другие ароматизаторы из чая удаляют (полностью или частично). В начале двадцатого века родился новый способ ароматизации чая: при помощи специальных эссенций, чаще всего искусственных. Этот способ значительно дешевле и проще, но качество конечного продукта оставляет желать лучшего.
Мария Быкова
