Лень -
двигатель прогресса. Это - аксиома. Многие открытия и изобретения появились
лишь потому, что их авторы страдали непреодолимой и неизлечимой формой лени и
пытались облегчить себе жизнь. Даже обезьяна, которая взяла в руки палку, чтобы
сбивать с дерева бананы, сделала это из-за лени - ей лень было лезть на пальму.
Так что даже само возникновения человека разумного - результат лени.
Херес -
тоже производное лени. Какой-то ленивый винодел, живший около 1000 года до н.э.
поблизости от финикийского города Херес (ныне - испанский город
Херес-де-ла-Фронтера), не обратил внимания на то, что бочка, в которой вино
должно было вызревать, заполнена не доверху, и над вином осталось воздушное
пространство. Затем на поверхности вина образовалась специфическая махровая
пленка, которую этот лентяй не снял - опять же из-за лени. В результате под
пленкой начали происходить химические изменения состава вина, совершенно
неожиданные и непредвиденные. Сформировался другой аромат и вкус - наш-то
винодел ожидал, что получит классическое финикийское вино. Лентяй
продегустировал вино и понял, что в бочке нечто такое, чего еще не было ра
ньше.
Отличающееся по вкусу и аромату. Вино отдавало миндалем, а, может быть, грецким
орехом - увы, ленивый винодел не оставил записей, но так как он получил херес,
то должен был быть либо тот, либо иной привкус. Винодел, похоже, отличался не
только ленью, но и наличием коммерческой жилки, и он выставил новый продукт на
продажу. Так мир узнал о рождении нового вина - хереса.
Первоначально херес делался без добавления спирта, но когда на смену финикийцам в Андалусию пришли мавры, они привнесли в технологический процесс спиртование, в результате чего из хереса ушла кислота и добавилась крепость.
Мусульмане в Х веке пытались искоренить виноградники Хереса - из соображений религии, ведь Коран категорически не одобряет винопитие. Но жители города спасли свой источник дохода, мотивировав отказ выкорчевывать виноградники тем, что местный виноград используется для изготовления изюма и кишмиша - питание для воинов в священной войне.
Когда же Андалусию завоевали англичане, о том, чтобы вырубить хотя бы одну лозу в виноградниках Хереса речи уже не было. В 1402 году Генри III, король Кастилии, издал декрет, в котором законодательно запретил уничтожение виноградной лозы. Было запрещено даже устанавливать пчелиные ульи около виноградников - чтобы пчелы не нарушили плоды, предназначенные для изготовления хереса.
Виноградники стали почти священными - так высоко англичане оценили чудесное вино. Шекспир писал: «Добрый херес… полезен. Во-первых, он… разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие… в том, что он согревает кровь, ведь если она слабо пульсирует, то делается очень бледной, почти восковой, что всегда служит признаком трусости и малодушия... И вот полчища жизненных сил собирается вокруг своего предводителя - сердца, а оно, раззадорившись, отваживается на любой подвиг - все это херес» («Фальстаф»).
Поразительная вещь - пираты и каперы, которые по общему мнению охотились исключительно за золотом и драгоценностями, делали исключение для хереса. Так, в 1587 году Мартин Фробишер из флота сэра Фрэнсиса Дрэйка (имели патент на каперство от английской короны) напал на Кадис и разграбил Херес. А добычей были 3000 бочонков хереса, которые удалось доставить в Англию.
Королева Елизавета называла херес идеальным вином. Херес был расчетной единицей (наравне с монетами). Во время правления короля Джеймса I к королевскому столу ежедневно подавали 12 галлонов хереса, и это считалось очень маленьким количеством, но король подавал пример экономии, ведь популярность хереса достигла необычайных высот. Настолько необычайных, что англичане готовы были даже вновь напасть на Кадис, чтобы получить вожделенный херес. Попытка нападения оказалась неудачной, а жители Хереса по этому поводу стали шутить, что пробные образцы, взятые Мартином Фробишером, привели к ним постоянных клиентов. Решив приобретать херес мирным путем, англичане пошли на такой изумительный шаг, как снижение акцизных сборов.
Теперь площадь виноградников Херес-де-ла-Фронтера составляет 20 тыс. гектаров. Херес экспортируется по всему миру, и все знают оригинальный вкус вина, отдающий миндалем или грецким орехом.
Хересы подразделяются на четыре основных вида: херес сухой (14-16% спирта, 0,2% сахара), херес сухой крепкий (18% спирта, 1,5% сахара), херес крепкий (20% спирта, 3% сахара), херес десертный (19% спирта, 9% сахара). Наиболее известные испанские марки хересы «Фино», «Монсанилья», «Амонтильядо».
Лучшим
сортом хереса считается Амонтильядо, и о нем гурманы писали, что «особенность
его аромата есть тайна природы, до сих пор не разгаданная». Случается, что только
одна бочка молодого вина из целого виноградника оказывается требуемого для
Амонтильядо вкуса, так что этот сорт хереса не только самый лучший, но и самый
дорогой.
Вина типа хереса производятся не только в Испании. Солнечный Крым производит прекрасные хересы («Крымский», «Массандра»). Молдова производит херес десертный «Яловены». Франция производит «желтые вина», которые, собственно говоря, есть тот же самый херес. Херес производится и в Англии.
Вот только маленький нюанс: вина, произведенные за пределами Херес-де-ла-Фронтера, не имеют права называться хересом. Араб Аль Идризи начертил в 1150 году для короля Роджера карту Сицилии, и эта карта «выступила свидетелем» на судебном процессе 1967 года против британского хереса. Карта послужила вещественным доказательством того, что марка «херес» была использована неправильно, и хересом могут называться лишь вина, которые производятся в регионе Херес.
Но как бы ни называли - херес, «желтое вино», или еще каким-либо образом, если технология производства соблюдается, то это - все тот же старый, добрый херес, ради которого в XVI веке был разграблен город. И это вино может быть украшением любого стола. К тому же херес очень полезен для пищеварения (его даже прописывали больным английские врачи, так и писали в рецепте: «херес сухой, 2 столовые ложки ежедневно»). И все, что писал о хересе Шекспир - чистая правда.
Херес рекомендуется пить из тюльпанообразных бокалов, которые концентрируют аромат. Бокал не должен быть резным - естественный цвет хереса является наслаждением для глаза настоящего ценителя. Херес - это наслаждение вида и вкуса. Лучше всего с хересом сочетаются орехи и сыр. Из более существенных блюд к хересу хорошо подходят курица (запеченная или жареная) и рыба (отварная или копченая).
София ВАРГАН