Вкус вина завораживает любителей и вдохновляет виноделов, в то время как критики с усердием приписывают ему всякие свойства. Что именно известно о вкусе вина? Наука изучает вкус вина в течение двух веков и уже нашла ответы на некоторые вопросы, но все-таки остались еще темные пятна в этих исследованиях.
Есть, по меньшей мере, двенадцать вопросов по этой тематике, которые не перестают давать повод для дискуссий между дегустаторами, любителями и профессионалами. Здесь представлены научные данные вместе с эмпирическими наблюдениями.
Может ли наука объяснить вкус вина
Нет. В любом случае, не полностью. Человек производит вино, начиная с древности, и все это время он искал возможность улучшить его вкусовые качества, усовершенствуя при этом технику производства. Искусство превращать виноград в вино появилось в начале второй половины XIX века благодаря прогрессу в области химии и биологии. Наука о виноделии ставит перед собой цель помочь виноделам направлять это преобразование в нужное русло при наименьшем вмешательстве в процесс, чтобы получить вина, которые бы отражали искусную работу и гениальность местных мастеров.
Наука о виноделии проводит исследования не для того, чтобы получить исчерпывающие знания о химическом составе вина, но все же следует обратить внимание на некоторые ключевые составляющие, которые играют немаловажную роль для запаха и вкуса этого напитка. Исследования позволили выявить только некоторые компоненты, но большинство составляющих всё еще остается загадкой. Существуют субстанции, которые не влияют на вкус вина, но могут изменить интенсивность ключевых компонентов. Сорт винограда, почва, управление виноделием, все это факторы, которые влияют на концентрацию молекул в вине, а комбинации их бесконечны.
Основные этапы исследований
Наука о виноделии начала свои исследования с научных трудов Луи Пастера о микробиологии дрожжей. В течение многих десятилетий, наука была привязана к получению чистого вина в бутылках, борясь против бактерийных отклонений и осадка, которые влияли на вкус вина. Среди химических компонентов, оказывающих прямое воздействие на вкусовые качества вина, кислоты, которые были изучены должным образом. Именно их анализ позволил выявить бактерийное преобразование яблочной кислоты в молочную.
Объяснение понятия яблочно-молочного брожения способствовало определению главных принципов производства красных вин. Последующие исследования были направлены на улучшение букетов аромата вин, которые проводились за счет проведения работы с молекулами, отвечающими за неприятные запахи. Например, легко испаряющиеся фенолы отвечали за так называемый аромат «конюха» при заражении дрожжами вида «brettanomyces», пиразин выделяет сильный запах зеленого перца, который выдает незрелость каберне, или же отвратительные серные компоненты с запахом тухлого яйца. Наравне с открытием этих молекул, наука определила факторы, которые благоприятствуют их развитию и в тоже время позволяют предотвратить их появление. Компоненты, содействующие специфическому аромату некоторых сортов винограда, были определены как терпены с мускатным ароматом или же тиолы, примешанные к ноткам грейпфрута и самшита. В конце 90-х годов эти тиолы находились в винограде в форме лишенных запаха элементов. Дрожжи способствуют их выделению.
Как эти открытия повлияли на улучшение качества вин
В начале XX века было очень много винных подделок, что сказывалось на рыночной стоимости, включая репутацию производителей. Во Франции и за границей были созданы специальные исследовательские центры по виноделию. На сегодняшний день эти учреждения занимаются обучением специалистов в области науки о виноделии, которые по всему миру передают знания о вкусе и качестве вина. Среди прочих тем можно назвать спиртовое и яблочно-молочное брожение, которое позволяет избегать «пороков вина»: закисание, выдохлость, крепость, затхлый вкус, преждевременное старение вина.
Что такое дефекты вина
Дефекты вина, которые связаны с ароматами, очень легко выявить и описать. Они соответствуют экзогенным запахам. Некоторые из них просто отвратительны, они напоминают запах испорченных продуктов питания или веществ, непригодных для употребления. Другие дефекты запаха возникают из-за молекул, аромат которых сам по себе не вызывает отвращения, но он может встречаться в любом типе вина вне зависимости от сорта винограда или почвы. Наличие этих молекул свидетельствует о недостаточной или чрезмерной зрелости винограда, о преждевременном старении вина или микробиологическом заражении. Эти ароматы напоминают запах зеленого перца, слив, воска или лошадиного пота.
Должно ли великолепное вино быть без изъянов
В соответствии со своей личной чувствительностью и собственным опытом дегустатор может оценить положительно ароматы, расцененные как «пороки», и получить удовольствие от предложенных для дегустации вин. Все «пороки» обладают одинаковым эффектом воздействия на палитру ароматов вин. С некоторых пор, наличие «пороков» губительно для вина, так как, если это инстинктивно не отталкивает дегустаторов, то разрушает тонкость и сложность вкусовых качеств. От почвы также многое зависит. Животные нотки, фенолы или преждевременное старение вина омрачают его изысканность и индивидуальность. Хорошие вина отличаются своим качеством.
Открытия в химическом анализе вин, которые могут дать лучшее объяснение их вкусовым качествам
Перспективы исследований в области молекулярной оценки ароматов и вкусовых качеств вин многочисленны. Благодаря работам, проведенным в течение последних десятилетий, ученые добились значительного прогресса в познании ароматов, но работа над этой темой еще далека от завершения. Шардоне, аромат которого варьируется в зависимости от региона и климатических условий, очень легко распознать. Тем не менее, люди пока не знают ни одной молекулы, при помощи которой можно объяснить эти чувственные восприятия.
Фруктовый аромат красных вин частично остается без объяснений. Сфера вкусовых качеств также остается слабо исследованной. Мало что известно о едва уловимой горечи белых вин, а также о загадочной мягкости изысканных вин. «Минеральность», термин часто используемый дегустаторами, не получил своего химического толкования. Может, стоит использовать этот термин в переносном смысле? Как когда-то утонченность вина. Важно помнить, что вкус вина создается, прежде всего, в голове дегустатора.
