Пожалуй, ни с одним другим алкогольным напитком (за исключением, возможно, вина) не существует стольких нюансов и сложностей по части ритуала распития, как с коньяком. Дегустация коньяка это не просто сложный гастрономический процесс, для подлинных знатоков она подобна некоему священнодействию – ни один оттенок вкуса, запаха и цвета не должен ускользнуть от внимания, от зрительных и вкусовых рецепторов.
Коньяк как международно-признанный элитный алкогольный напиток известен всего лишь полтора столетия. Но за это время уже сформировался значительный свод правил и требований, как его нужно правильно пить и оценивать.
Всё важно: от температуры в помещении до цвета скатерти
Нельзя просто так открыть бутылку коньяка, налить в первый попавшийся стеклянный сосуд и залпом выпить. Хотя, конечно, можно – но тогда это будет никакая не дегустация коньяка, вряд ли вообще можно будет сказать, что человек выпил коньяк. Для знатоков имеют большое значение многие сопутствующие дегустации факторы, каждый из которых способен как негативно, так и позитивно сказаться на наслаждении напитком. Начиная хотя бы с того, что температура дегустируемого коньяка не должна превышать двадцати градусов по Цельсию. Подогревать коньяк, как зачастую делают в домашних условиях или даже в ресторанах, эксперты категорически запрещают. Повышение температуры коньяка ведёт к испарению коньячных спиртов, которые для истинного знатока составляют едва ли не главную ценность напитка. Кроме того, просто тёплый коньяк имеет другой вкус, вкусовые оттенки в нём чувствуются значительно хуже или вовсе не ощутимы. Поэтому даже температура в помещении, где проходит дегустация, в идеальном случае не должна превышать двадцати градусов.
При обычной любительской дегустации цвет скатерти и стен не имеют особого значения – но при профессиональной оценке качества коньяка желательно, чтобы скатерть и стены были ровного светлого оттенка, лучше всего белыми. Это исключит возможные искажения цвета коньяка, а цвет напитка при дегустации также оценивается знатоками как одна из составляющих качества, следовательно, и стоимости.
Также для дегустации не подойдёт первый попавшийся стакан или рюмка – пробовать коньяк на вкус желательно из специального бокала-сниффера («нюхательного» бокала, позволяющего спокойно оценивать аромат напитка) имеющего тюльпанообразную форму и объём примерно от 400 до 800 мл. Бокалы меньшего объёма не позволяют коньяку «дышать» и показывать весь свой букет, более вместительные бокалы, напротив, рассеивают ароматы. Также можно использовать коньячные рюмки меньшего объёма (до 200 мл) с широким дном и узким горлом – в таких сосудах букет ароматов успевает «расцвести» на широком дне, но не слишком быстро рассеивается.
Четыре «С»
Нередко дегустация алкогольных напитков ассоциируется у людей с банальным застольем, в ходе которого можно «налакаться» разнообразными напитками, пусть и небольшими дозами. Конечно же, с дегустацией такие мероприятия не имеют ничего общего. Более того, выпивать коньяк в ходе дегустаций считается дурным тоном – коньяк пробуют на вкус и после этого сплёвывают в специальную ёмкость. Разумеется, даже в этом случае какая-то часть алкоголя попадает в организм – поэтому рекомендуется не дегустировать более десяти видов коньяка за один раз. Помимо этого, чтобы не притупилось восприятие, обычно после опробования двух-трёх видов коньяка поласкают рот тёплым чаем и съедают небольшой кусочек чёрствого белого хлеба.
Дегустация предполагает непосредственное знакомство с коньяком и с его важнейшими характеристиками. Однако у знатоков есть рекомендации и для тех, кто просто выбирает коньяк в магазине. Само собой, нужно знать определённые бренды коньяка и разбираться в системе маркировки различных сортов этого напитка. Но может прийти на помощь и собственная наблюдательность. Для этого достаточно резко перевернуть бутылку вверх дном и внимательно посмотреть, останется ли на освободившемся донышке капля жидкости. Если эта капля тут же упадёт, значит, это качественный коньяк. В случае если капля задержится надолго и будет медленно растягиваться, лучше воздержаться от покупки: это признак коньяка с примесями различных масел, слабой выдержки и низкой крепости.
В околоконьячной гастрономической культуре существует легенда о так называемом «принципе четырёх С». Он призван наглядно обозначить те элементы «красивой жизни», которые гармонично сочетаются и должны удовлетворить потребность самых изысканных натур в наслаждении. Первая «С» это коньяк, cognac. Вторая «С» это шоколад, chocolat. Третья «С» это кофе, cafe. Четвёртая «С» это сигара или сигарета, cigare. Считается, что эти продукты при совместном потреблении не мешают человеку наслаждаться вкусовыми качествами и воздействием на организм, а только подчёркивают выгодные стороны друг друга. С точки зрения пользы для здоровья единовременное потребление коньяка, крепкого алкогольного напитка, натурального кофе, шоколада и табака вызывает обоснованные сомнения и опасения – но для гурманов медицинские соображения обычно остаются на втором плане.
Посмотрел, понюхал, выпил
При непосредственной оценке качества, достоинств и недостатков коньяка действует традиционный подход под названием «глаз, нос, язык». Пробовать и оценивать коньяк нужно именно в такой последовательности. Сначала оценивается внешний вид напитка. Цвет, прозрачность и концентрация коньяка способны многое рассказать настоящему знатоку. Так, по цвету можно определить возраст напитка, то есть срок его выдержки – чем коньяк светлее, тем он моложе, чем, наоборот, темнее, тем старше. Хотя в последнее время производители идут на хитрость, добавляя в коньяк карамель, что придаёт ему более тёмный янтарный цвет. Если коньяк, базовый срок выдержки которого не превышает четырех лет, имеет насыщенный тёмный цвет, это явное свидетельство присутствия в нём карамели.
Также коньяк должен быть прозрачным, без примесей и осадков. Простейший способ это определить – оставить отпечаток пальца на стенке бокала, узоры отпечатка должны быть ясно видны с другой стороны, сквозь толщу жидкости. Определяется ещё и вязкость коньяка: чем старше и благороднее коньяк, тем медленнее стекают капли по стенкам бокала после лёгкого взбалтывания и тем более сложный узор они создают. Далее в ход идёт нос дегустатора, так как аромат коньяка не менее ценен, чем его вкус. Здесь на помощь придёт «первый нос», «второй нос» и «третий нос», согласно профессиональному сленгу экспертов.
«Первый нос» - это спокойная оценка запаха коньяка, который можно уловить в 10-15 смот бокала с напитком. «Второй нос» - бокал несколько раз крутят в руках, наклоняют из стороны в сторону, затем подносят к носу примерно на5 см. Именно после этого нужно уловить основные ароматы коньячного букета. «Третий нос» это оценка самых «глубоких» запахов, для этого нос в прямом смысле слова засовывается в бокал, но на непродолжительное время. И лишь на заключительной стадии в дело вступает язык, настаёт время оценить вкус коньяка. Стоит повторить, что даже на этом этапе коньяк не выпивается, а только берётся в рот для оценки его вкуса. Сначала напиток некоторое время держится в передней части языка, возле его кончика. После этого перемещается в заднюю часть, так как на разных участках языка находятся разные вкусовые рецепторы. При этом следует глубоко вдохнуть носом, так как приток кислорода поможет ярче ощутить вкусовую гамму коньяка.
Александр Бабицкий
