Мы пьем чай каждый день. Кто-то заваривает «по правилам», ополоснув кипятком
заварной чайничек, крепкий черный чай. Кто-то болтает в чашке пакетик зеленого
Twinings с жасмином. Существуют прессованные чаи в виде плиток, кирпичей или
таблеток, которые, как правило, изготовляют из отходов чайного производства,
или быстрорастворимые экстрагированные. Мы привыкли различать черный и зеленый чай, и даже не подозреваем, что существует целый чайный цветовой спектр: от красного до желтого, от синего до белого… проходящего через самые разные оттенки и степени насыщенности настоя, сложносочиненные ноты вкуса.
Непросто быть профессиональный дегустатором чая! Тут не придется неспешно
наслаждаться каждой
чашечкой, но и фиксировать и анализировать пять характеристик
чайного настоя: внешний вид напитка, интенсивность настоя, аромат чая, вкус и
цвет разваренного листа. Не так-то просто смешать хороший чай, изготовить
правильный купаж. Для этого нужно иметь настоящий талант и превосходное
дегустаторское чутье.
И уж совсем непросто разобраться, какой чай ваш любимый, тем более, если попробовать вам случилось не все. Классификации чая многообразны и сложны, так, например, классификация по ломаным и листовым чаям содержит информацию о том, насколько скручены чаинки, выбраны ли самые крупные из них или вторые листы, есть ли в чае примесь листовых почек, растительное сырье, свитое шариками или так, одна «чайная мелочь», крошка, наиболее подходящая для пакетирования…
Но самый главный ключик к классификации чая по сортам – это ферментация. Так называют этап обработки чайного листа, на котором идет процесс окисления чая, вызванный ферментами.
Итак, белый чай. Белый чай - самый нежный, подвергается наименьшей
обработке, собирается ранней весной и совсем немножко 
сушится-вялится на
солнышке. Чайный лист не принуждают ни к чему: скручивается он естественным
образом, только температурный режим нужно выдерживать со всем тщанием – слишком
высокая температура огрубит вкус, а слишком низкая не даст ему полностью
проявиться, сделает чай скучным.
Желтые и зеленые чаи завяливают чуть сильнее, после чего прожаривают и сушат. Несмотря на то, что мы мало знаем о желтых чаях, еще недавно за их вывоз наказанием в Китае была смертная казнь. Желтый чай действительно отличается от зеленого более насыщенным вкусом, неповторимым ароматом. Зеленого же чая в Китае существуют миллионы разновидностей, поэтому не будем останавливаться на них подробнее, скажем только, что лучшие сорта удостаивались звания императорских.
Чаи, которые называют улонгами или улунами, могут доходить до насыщенного
бирюзового цвета. Вкус их - самый утонченный, а если еще встретится вам
человек, способный заварить его тайваньским способом «гунфу-ча», да подать в
традиционной посуде, декорированной символами соединения небесного и земного…
Странно, но сорта, которые в России называют «черными», на родине, в Китае, называют красными, а черным же в Китае считается постферментированный сорт, получаемый из зрелого зеленого чая, который слегка прожаривают и выдерживают 3 года, дожидаясь мягкого, насыщенного вкуса и сладкого послевкусия.
Один из самых лучших «смесовых» чаев - сворт китайско-английского происхождения, чай с бергамотом. Купить хороший чай с бергамотом не сложно, сложнее - хранить: используйте герметично закрывающиеся емкости, поскольку нежный аромат бергамота может легко выветриться.
…И, возможно, ценителям чая от красоты покажется, что есть применение чаю лучшее, чем пить его. Ведь чай хорош не только в кулинарных, но и в косметических целях, особенно зеленый. Приготовьте кубики льда из настоя зеленого чая, чистого или смешанного с мятой или ромашкой. Протирая ими лицо, вы сможете держать кожу в тонусе и отлично себя чувствовать каждое утро - еще до первой чашки, употребляемой «внутрь».
Кира Кратная
