Портвейн - португальское вино крепостью от 18 до
23 градусов, с содержанием сахара 8-10%. Производится из винограда, растущего в
регионе Дору (север Португалии). Обязан своим происхождением английским купцам,
а популярностью - французским гурманам. Считается консервативным напитком с
типично «мужским» характером. Крестьяне Дору выращивали виноград испокон веков,
невзирая на гористую местность и сложные погодные условия. Есть даже поговорка,
что вино здесь выжимается из камня.
Однако другая народная мудрость гласит, что чем хуже
приходится лозе, тем вкуснее получится вино. И вот уже более д
вухсот лет с этим
утверждением никто не спорит.
История возникновения портвейна уходит корнями лозы в конец
ХVII века, когда французский монарх Луи XIV запретил продавать вино англичанам.
Привыкшая к изысканным бордосским и бургундским напиткам английская
аристократия не могла с этим смириться. Гонимые растущим спросом купцы с
Туманного Альбиона обратились к своим давним торговым партнерам португальцам. Те
ответили готовностью поставлять вино, однако стороны не учли, что длительная
транспортировка по морю испортит благородные напитки. Смекалистые виноделы
попробовали добавлять в вино брэнди, который останавливал процесс брожения и
сохранял свойства напитка неизменными. Неожиданный вкус - крепкий и сладкий -
понравился британским потребителям. Чтобы оградить качественный товар от
подделок, в 1756 году государственный деятель Португалии маркиз де Помбал ввел
понятие, аналогичное А.О.С. Местом, пригодным для произрастания винограда для
портвейна, был признан исключительно регион Дору. А название напитка - не что
иное, как перевод с немецкого фразы «вино из Порту». Хотя
город Порту находится
примерно в 100 км
от виноградников, а вино производится в городе Вила-Нова-де-Гайя, соединенным с
Порту мостами. Но для названия выбрали именно этот известный португальский
город, поскольку очень уж благозвучное вышло слово - портвейн.
При всей кажущейся простоте производства портвейна этот процесс растягивается на десятки лет. Все начинается осенью (конец сентября - начало октября), когда собирают виноград в Дору. Берут только зрелые кисти, а работу делают исключительно вручную. Ягоды давят и вместе с кожурой и косточками отправляют на ферментацию сусла, которая занимает обычно 36 часов. Затем заливают получившуюся массу брэнди крепостью 77 градусов; брожение прекращается, а оставшийся сахар (его примерно 10%) придает готовому напитку ту самую сладость, которую так ценят почитатели портвейна. Чтобы на выходе получить 18-градусное крепленое вино, на 450 литров сусла приходится 100 литров брэнди.
Выдерживают портвейн двумя способами. В основном созревание напитка происходит в дубовых бочках и занимает от 3 до 40 лет. Так получаются невинтажные сорта. Исключение составляет винтажный портвейн, который после непродолжительного пребывания в бочке разливается по бутылкам и «доходит» уже там. Время созревания такого напитка варьируется от 15 до 20 лет.
Винтажные портвейны считаются лучшими. Их делают из
винограда, собранного в год, признанный удачным для урожая, как минимум,
девятью самыми известными производителями.
Если урожай считает хорошим
какой-либо один производитель, то он вправе выпустить Single-quinta
vintage (винтаж одного виноградника). Другой вид портвейна - Aged tawny.
Он созревает в бочках, как минимум, 10 лет и характеризуется ароматом ореха и
инжира. 7-летний портвейн из бочек называют Colheita, его делают, не смешивая
сорта винограда. Напиток, выдержанный от 4 до 6 лет, именуют Late Bottled
Vintage/Late Bottled. Портвейн из разных сортов винограда, с выдержкой в 4 года
- Сrusted. Сравнительно дешевый вариант вина - Vintage Character.
Отличаются портвейны и по цвету. Есть белые (Branco), красные (Ruby) и золотистые (Tawny) сорта. Самые известные португальские производители: Sandeman, W. & J. Graham, Calem, Cockburn, Croft, Dow, Offley, Taylor, Kopke.
Портвейн можно пить, как аперитив и дижестив. Tawny хорош перед трапезой, Ruby - для ее завершения. Также красные сорта - отличная основа под коктейли. Напиток прекрасно сочетается почти со всеми блюдами, но лучше всего гармонирует с сырами: английским «Стилтоном» и португальским «Кьежу да Серра».
Алексей Чернов
