А как все начиналось? Итальянские крестьяне гнали самогон из
виноградных выжимок, его вкус был груб и без изысков. А потом (спустя несколько
веков) произошло чудо - граппа поднялась на вершины алкогольного Олимпа. Сам термин grappa известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года
был издан декрет за номером 287 гласящий, что «граппа - это дистиллят,
произведенный из итальянского сырья на итальянской территории».
Кроме того, в
1996 году был основан Istituto Nazionale Grappa (Национальный институт Граппы)
в Bresia, цель которого в установлении стандартов качества, проведении
исследований рынка, продвижении продукта и т.д.
Как производят? В приготовлении граппы участвуют перебродившие виноградные выжимки - косточки, кожица, остатки мякоти, которые обрабатывают водяным паром под небольшим давлением для получения алкоголесодержащей жидкости. От качества выжимок зависит многое. Во-первых, чем больше сока осталось, тем ароматнее получается граппа. Лучшая - из остатков производства дорогого вина, в процессе которого виноград на прессе прижимается лишь слегка, оставляя в себе 30-40% сока. Во-вторых, выжимки белого винограда, как правило, в брожении не участвуют, из них просто выжимают для вина сок. Их ферментируют еще несколько раз, превращая сахар в алкоголь. Далее следует дистилляция - либо в медных перегонных кубах (аламбиках), либо в колоннах непрерывного цикла.
Потом полученный виноградный напиток либо сразу разливают в бутылки, либо же еще выдерживают от полугода до нескольких лет в бочках из французских дубов Лимузена и лесной вишни. Кроме того, некоторые хозяйства настаивают граппу на травах и фруктах, но об этом подробнее расскажет этикетка.
Какой бывает граппа? Молодая (giovane), или «белая», то есть бесцветная - разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через короткое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым.
Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус.
Выдержанная, или vecchia проводит в бочке не менее 12 месяцев, а «ризерва» или stravecchia - не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче - в ней 45-50% алкоголя.
В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть monovitigno (односортовой) или polivitigno (многосортовой). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.
Граппы также могут быть классифицированы по региону
производства: Венето, Фриули, Пьемонт, Лигурия и Тоскана.
Как оценить?
- прозрачность: могут проявляться различные тона и оттенки - это может быть признаком или долгой выдержки, или добавления ароматизирующих веществ, или того и другого одновременно;
- аромат: тонкие, но стойкие запахи плодов, экзотических
фруктов, малины, ванили, винограда - признак высокого класса напитка,
сделанного из качественного сырья, тщательной дистилляции и выдержки;
Как пить? Традиционно белую граппу принято пить охлажденной до 8 градусов,
более благородная должна быть комнатной температуры. Для граппы существуют
специальные бокалы - grappaglas - имеющие форму тюльпана с зауженной талией.
Хотя допустимо наливать ее и в коньячные сосуды. Пьют граппу медленно,
маленькими глоточками - напиток, выпитый залпом, многое потеряет. Спешка не
даст ощутить те ноты миндаля, ванили, перца, персика или лесных ягод, за
которые и любят виноградную итальянскую водку.
Граппа считается дижестивом, однако она будет уместна и при смене блюд и просто как самостоятельный напиток. Ее используют и в кулинарии - в ней фламбируют креветок, маринуют мясо, готовят десерты и коктейли. Ее пьют с лимоном, сахаром и шоколадом. На севере Италии готовят коррето - кофе с граппой. А часто граппу просто наливают в чашку из-под кофе, добавляют сахар, размешивают и глотают - «резентино».
Сегодня около 40 миллионов бутылок граппы выпускается ежегодно, насчитывается более 120 компаний - производителей этого напитка. Регион Венето - лидер в производстве, он выдает около 40 % итальянской граппы, 60 % которой идет на экспорт.