Каждая национальная культура имеет набор неких стереотипных предметов или явлений, с которыми ассоциируется в глазах иностранцев. Для России, например, этот набор выглядит как водка, балалайка, матрешка, икра, медведи. А вот при упоминании Японии чаще всего называют самураев, сакуру, кимоно и саке. Вопрос о том, насколько оправданно ограничивать ту или иную культуру ограниченным набором предметов, заслуживает отдельного разговора, однако несомненно, что саке имеет действительно большое значение для жизни Японии, раз удостоилось чести стать одним из ее символов.
Напиток с солидной историей
Прежде чем давать определение, что же такое саке, необходимо упомянуть о том, что этот алкогольный напиток имеет древние традиции. Историки спорят о том, когда же именно на японских островах стали производить саке, однако эти споры связаны лишь с временными рамками начала возделывания на архипелаге риса в качестве основной сельскохозяйственной культуры. Ведь все специалисты сходятся в том, что саке появилось в Японии сразу, как только здесь начали выращивать рис. То есть саке, по поводу точного значения названия которого есть несколько вариантов, например, «жидкость процветания», «удивительный» и «уклончивый», это весьма почтенный по возрасту напиток. И не столь важно, был ли он изобретен самими японцами, или привнесен из Китая, где еще до нашей эры были известны алкогольные напитки на основе риса – с течением веков саке стал истинно японским, обладающим своим характером, напитком. Интересно, что изначально саке имело ритуальный характер в качестве священного напитка, предназначенного для жертвоприношений японским божествам (и в таком качестве до сих пор используется в синтоистских святилищах). На протяжении столетий производство саке было привилегией императорского двора, затем право на получение этого напитка собственными силами было даровано буддистским монастырям на территории Японии, и лишь в средние века саке стало более демократичным, к его производству были допущены широкие крестьянские массы. По-настоящему широкомасштабным производство саке было с начала XVII по вторую половину XIX веков, с прошлого же века саке медленно, но неуклонно вытесняется более интернациональными алкогольными напитками.
Саке – водка, вино или пиво?
В источниках, в первую очередь неяпонского происхождения, можно встретить самые различные вариации на тему, что же представляет из себя саке. Чаще всего озвучивается версия, что это рисовая водка, чуть реже говорится, что рисовое вино. В действительности оба варианта неверны. Саке - это специфический алкогольный напиток зелено-желтоватого цвета, вкус которого может содержать самые различные оттенки: от вкуса, напоминающего хересовые вина, с яблочными, виноградными или даже банановыми нотками, до вкуса свежих грибов или сыра. Вместе с тем называть саке водкой неправильно по той простой причине, что при получении водки осуществляется дистилляция, которую в случае с саке путают с пастеризацией. К тому же в Японии существует рисовый алкогольный напиток, получаемый с использованием дистилляции, но для него существует отдельное название, сетю. Точно так же саке не является рисовым вином, ведь вино подразумевает процесс брожения, а саке производят при помощи плесневой ферментации. И, опять же, есть отдельное рисовое вино под названием сэйсю. Таким образом, если и находить для саке аналогии с более привычными представителям западной цивилизации спиртными напитками, то ближе всего саке находится к рисовому пиву, пусть и весьма крепкому – крепость саке обычно составляет от 14 до 20 градусов. Хотя есть специалисты, находящие в процессе производства саке общие черты с технологией получения, скажем, рома.
Как получают и как потребляют саке
Технология изготовления саке сочетает в себе древние традиции и 
современные технические и научные достижения. Издревле считается, что для получения качественного саке необходимо три фактора: качественный крупнозернистый рис с большим количеством крахмала, чистейшая вода и стабильный прохладный климат в течение всего года, так как именно такие климатические условия способствуют оптимальному протеканию процесса плесневой ферментации. Прежде всего, рис тщательно шлифуют, причем в результате шлифования зерно теряет от 20 до 50 % своей массы, после чего его замачивают на несколько часов, затем обрабатывают паром и используют для получения сусла. Главное при производстве саке - это особая технология многократной параллельной ферментации, обеспечивающая многослойность вкуса конечного напитка: дело в том, что пропаренный рис трансформирует крахмал в сахар, а закваска в итоге превращает сахар в алкоголь, причем эти процессы протекают одновременно.
Вполне понятно, что в Японии, чья культура во многом построена на соблюдении традиций, тщательному и осознанному следованию которым уделяется огромное внимание, существует и особые традиции употребления саке. Правда, в современной Стране Восходящего Солнца эти традиции соблюдаются уже в меньшей степени, сказывается глобализация. Тем не менее, и сейчас без саке и специальной церемонии, связанной с этим напитком, не обходится ни одна японская свадьба. Также саке тесным образом связано с посещением японской бани. Помимо этого, саке имеет неофициальный статус лучшего подарка в том случае, когда речь идет о малознакомых людях – при этом саке является выражением уважения и готовности всегда принять человека в своем доме. Употребление саке является неотъемлемой частью любого застолья, где собираются друзья: наливать саке самому себе в таком случае не принято, за человека это должны делать его друзья.
Александр Бабицкий
