У вина, как у человека, есть своя судьба, биография, характер и предназначение. В любом ресторане сомелье непременно задаст вопрос о цвете и выдержке вина, которое предпочитает гость. Белое вино - это особый стиль винной культуры, не потому, что оно подается к рыбе или фруктам, а потому что у каждого напитка своя история происхождения. Цвет вина - главнейший показатель его качества. До недавнего времени бытовало мнение, что белое вино бесполезно, что только красное вино может вылечить от сотни недугов. Последние исследования показали, что и белое вино обладает ценнейшими качествами, способными предотвратить и исцелить множество болезней.
Как готовят белое вино
Опытные виноделы знают, что белое вино можно приготовить из винограда любого сорта, поскольку цвет напитку придает не мякоть ягоды, которая почти бесцветна, а кожица виноградины. Стоит несколько усложнить процесс приготовления вина, удалив цветную кожицу, косточки и гребни, и белое вино будет готово к производству. Однако столь смелые эксперименты под силу только виноделам-креаторам, традиционно для приготовления белого вина используют особые сорта винограда, чаше всего Шардоне, Совиньон, Токай, Рислинг, Пино Гри, Мускат, Мальвазия и другие.
Первоначальное удаление кожицы виноградины требует особой расторопности: чтобы не произошло окрашивания сока антоцианами, содержащими красители в кожице, виноград отжимают сразу же после прибытия его на винодельческий завод. Затем подготовленное сусло отправляют для очищения от посторонних примесей на отстаивание. Чтобы винные дрожжи в белом вине смогли сыграть свою роль по «нотам», необходим тщательный температурный режим, поддерживание температуры сбраживаемого сусла в пределах 20 градусов.
Польза белого вина
О питательных и лечебных свойствах натуральных виноградных вин ходят легенды. Особую роль медики и лекари отводят красному вину, хотя белое ничуть не уступает своему цветному собрату. Доказано, что регулярный прием небольшого количества белого сухого вина способен остановить и предотвратить развитие таких недугов как болезнь Альцгеймера и Паркинсона. Итальянские исследователи провели эксперимент и доказали, что полтора стакана в день белого сухого вина способны вылечить ревматоидный артрит. Содержащиеся в белом вине антиоксиданты помогают при лечении многих бронхо-легочных болезней.
В белом вине содержатся ценные органические кислоты, витамины, минеральные вещества, при этом они легкие, имеют менее плотную консистенцию, чем красные, в них содержится меньше танинов и флавоноидов. Легкие сухие белые вина поддерживают сердечную мышцу, полезны при анемии, способствуют нормализации обменных процессов. При этом даже небольшие количества белых вин не рекомендованы детям, беременным женщинам, людям, страдающим панкреатитом, гипертонией, депрессией, алкоголизмом. Глоток белого сухого вина за обедом или ужином способствует быстрому расщеплению жирной пищи, успокаивает нервы и приносит в жизнь особую атмосферу легкости и жизнерадостности.
От чего зависит вкус вина
Вкус белого вина определяется по следующим базовым признакам: кислотность, полнота, сладость, терпкость и содержание спирта. В профессиональной среде дегустаторов существует понятие питкости вина: гармоничным напитком считается такой, в котором органично сочетаются сахара, кислоты, спирт, после глотка такого вина остается приятное послевкусие, никакая отдельная составляющая часть не выделяется.
Недостаток или избыток каких-то компонентов вызывает дефект напитка, и такие вина становятся грубыми, негармоничными. Например, избыток спирта делает вино излишне спиртуозным, а недостаток кислотности сообщает ему плоский вкус. Полнота вина зависит от плотности и густоты виноматериала, содержания в напитке пектиновых и дубильных веществ. Оптимальные по полноте вина называются мягкими, бархатистыми и даже маслянистыми.
Это интересно
Дегустация вина проходит по особым правилам: сначала берут в рот небольшой глоток напитка и устанавливают степень уравновешенности всех составляющих, словно ополаскивая полость рта, после проглатывания проводят глубокий выдох через нос. Далее небольшая порция вина катается на языке, при приоткрытой челюсти, так воздух попадает в рот, соединяется с напитком и обостряет органы обоняния. И лишь затем дегустатор выдает свою оценку вкуса, используя сотню-другую поэтических терминов. Вино может быть «сильным и возбуждающим», «нежным, как поцелуй любимой женщины», а может получить нелестную оценку - худое, бедное, нервозное.
Одно из самых дорогих белых вин в мире когда-то принадлежало третьему президенту США Томасу Джефферсону, одному из самых известных коллекционеров вин. На аукционе Christie's бутылка вина 1787 года Chateau d'Yquem обошлась покупателю в $56 000. Понятно, что этот напиток уже не подлежит к употреблению, поскольку столь длительный срок хранения, даже при соблюдении всех правил и условий, является критичным. Подобные вина приобретают не для дегустаций, а для коллекций.
Жанна Пятирикова
