В 2010 году ученые Реймского университета проводили исследование полезных свойств различных вин и пришли к выводу, что наиболее благоприятно для здоровья шампанское, поскольку содержащиеся в нем пузырьки усиливают действие микроэлементов и витаминов. Однако мало кто задумывается о том, какое шампанское выбрать, чтобы поправить здоровье, ведь этот уникальный напиток призван, в первую очередь, дарить удовольствие и наслаждение легкостью, потрясающим вкусом и тонким ароматом.
Секреты маркировки
Знатоки шампанского многое могут рассказать о напитке по одной лишь его маркировке. Правда, в соответствии с французским законодательством, обязательной является лишь одна надпись - «Champagne», однако производители обычно указывают на этикетках и другие особенности. Так, если шампанское сделано из винограда шардоне, его называют «blanc de blancs» (белое из белого). Надпись «blanc de noirs» (белое из черного) означает, что в производстве использовался виноград исключительно красных сортов.
Тип напитка зависит также и от количества сахара, добавляемого после брожения и выдержки. Так, самым сухим шампанским (сахар не добавляется совсем) считается «brut zéro», затем следуют «еxtra-brut» (шесть граммов сахара на литр), «brut» (пятнадцать граммов), «extra-dry» (до двадцати граммов) и «sec» (от семнадцати до тридцати граммов). Полусухое шампанское (тридцать пять граммов сахара на литр) - это «demi-sec», а полусладкое - «doux» (свыше пятидесяти граммов).
В настоящее время девяносто процентов выпускаемого шампанского составляют брюты. Обычно их предпочитают ценители, поскольку считается, что истинный букет шампанского можно почувствовать только при минимальном количестве сахара. Однако, по утверждению самих виноделов, брют должны пить только те эксперты и аристократы, которые употребляют благородный напиток ежедневно. Если человек пьет шампанское раз в месяц, он должен отдать предпочтение сухому, а для одного-двух раз в году лучше выбрать полусладкий напиток.
Цена бутылки увеличивается в несколько раз, если на этикетке есть надпись «Millésimé». Она означает, что это марочный, элитный напиток, произведенный из винограда одного года, тогда как большая часть шампанского производится из смеси сортов винограда, собранных в разные годы.
Особенности производства
Шампанским может называться только вино, произведенное во французской провинции Шампань - это правило утверждено законодательно в1891 году, и оно действует до настоящего времени. Кроме того, «Межпрофессиональным комитетом шампанских вин» разработаны требования к выращиванию винограда для производства этого напитка, определены его характеристики и сорта, а также правила изготовления шампанского. Производители других государств могут выпускать игристые вина, но при этом обязаны давать им иное название. Так, например, в Испании - «Cava», в Италии - «Asti», в Германии - «Sekt», в России - «Советское шампанское» или «Российское шампанское», в Украине - «Украинское шампанское» и так далее.
Для производства шампанского могут использоваться максимум три сорта винограда - шардоне, пино менье и пино нуар. Из ягод выжимают сок, который подвергается процессу брожения, а затем купажирования с добавлением винограда разных лет и сортов (за исключением элитных винтажных напитков). Получившееся таким образом вино разливается по бутылкам из темного стекла (во избежание потери цвета), куда добавляется тот же купаж с сахаром и дрожжами особого сорта. В горизонтальном положении бутылки оставляют для вторичного брожения, которое длится не менее восемнадцати месяцев. Затем начинается ремюаж - избавление от осадка, для этого бутылка постепенно переворачивается горлышком вниз, чтобы осадок скопился возле пробки. В настоящее время этот процесс автоматизирован, однако иногда используется и ручной труд - специальный работник, ремюер, в день должен перевернуть под определенным углом несколько тысяч бутылок. После ремюажа пробка вместе с осадком удаляется, потом бутылка снова закупоривается, добавляется ликер с определенным содержанием сахара, и вино выдерживается еще две недели.
В истинном шампанском одинаковые в диаметре пузырьки сохраняются в течение суток и выделяются интенсивно, тогда как игристое вино теряет их за двадцать минут. На просвет вино в бутылке должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений. Пенится оно легко, а сама пена, оседая, оставляет на стенках бокала тонкие следы, которые французы называют «ожерельем». Кроме того, благородный напиток всегда закупоривается только корковой пробкой, которая герметичнее пластмассовой.
Букет истинного шампанского может включать ароматы ванили, пряностей, хвои, вереска, миндаля, но ни в коем случае - спирта или дрожжей. Вкус должен быть однородным, гармоничным, без доминирования какого-то компонента (например, сахара). Шампанское оставляет долгое, приятное, тягучее послевкусие, которое невозможно забыть, попробовав даже один раз.
Дарья Цветкова
