Для обычного советского человека слово «ресторан» было знакомо, но относилось скорее к какой-то далёкой, даже буржуазной экзотике – подавляющее большинство ресторанов в СССР весьма отдалённо напоминали настоящие рестораны. В России долгое время сохранялась та же тенденция, и слово «ресторатор» считали просто синонимом «ресторана», что-то наподобие «ресторации». Однако постепенно ситуация изменилась, и немалую роль в ликбезе населения в этом направлении принадлежит одному из наиболее известных отечественных рестораторов, Аркадию Новикову.
Аркадий Новиков: «Я поздно повзрослел…»
Аркадий Анатольевич Новиков родился в Москве 25 июля 1962 года. По его собственным словам, рос он ребёнком инфантильным и до достаточно приличного возраста даже оторванным от реальной жизни, много читал и до 15 лет сохранил неподдельный интерес к сказкам. Однако рано или поздно вопрос о том, чем заниматься дальше, должен был озадачить мечтательного юношу. Вопрос этот был решён незатейливо, за основу было принято едва ли не первое пришедшее в голову решение: в детстве Аркадию нравилось наблюдать за процессом приготовления пищи в исполнении его бабушки. И хоть сам Аркадий к тому моменту не мог самостоятельно приготовить ровным счётом ничего, его это не смутило, он поступил в московское кулинарное училище № 174. В процессе обучения в нём внезапно проявилась творческая жилка, он превратился в настоящего начинающего повара, для которого приготовление еды это не просто работа, а действительно творческий процесс. Он принялся изучать поварские книги в надежде придумать какое-то особенно собственное блюдо.
Служба в рядах Советской Армии, где Аркадий Новиков занимался дрессировкой служебных собак, могла отбить у молодого человека желание заниматься всякими кулинарными глупостями. Могла – но не отбила. По окончании службы Новиков поступил на факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства имени Плеханова, который и благополучно окончил. Параллельно с учёбой он стал искать себе работу по специальности и нашёл её: с 1983 по 1988 годы он трудился в должности шеф-повара ресторана «Университетский», с 1988 по 1990 годы работал в ресторанах «Гавана», «Националь», «Олимпийские огни», с 1990 по 1992 годы был шеф-поваром в «Хард-рок кафе». Набравшись организаторского опыта, отточив своё кулинарное искусство, разобравшись в премудростях управления рестораном, в начале 90-х Аркадий Новиков понял, что способен открыть своё дело. И в 1992 году появляется его первый ресторан «Сирена»,специализировавшийся на блюдах из морепродуктов, и ставший для тогдашней неискушённой московской публики настоящим откровением.
От одного ресторана до ресторанной империи
Широкий успех первого ресторана дал Новикову неоценимый опыт: он сам для себя сформулировал принципы, по которым хотел развивать своё дело, и получил базу для открытия новых проектов. Следующим из них стал ресторан французской кухни «Клуб Т», принявший первых посетителей в 1994 году. А 1996 году по праву считается для Аркадия Новикова этапным: именно тогда он запустил свой первый получивший известность и за пределами Москвы и России проект, ресторан русской кухни «Царская охота» (прославившийся тем, что в нём отобедали Борис Ельцин и Жак Ширак), и положил начало сети доступных по ценам и демократичным в меню ресторанов русской кухни «Ёлки-палки». Как раз эти два брэнда и положили начало его ресторанной империи. Конечно, в сравнении с «Макдональдсом» слово «империя» в отношении около 30 ресторанов и 7 ресторанных сетей звучит несколько натянуто, но по меркам российского рынка это вовсе не преувеличение. Аркадий Новиков является владельцем или совладельцем таких проектов в сфере ресторанного бизнеса, как рестораны «Царская охота», «Сирена», «Белое солнце пустыни», «Весна», «Бисквит», China Club, «Веранда у дачи», Vogue-cafе, «Галерея», «Маркет», «Ваниль», Cantinetta Antinori, «Бараshка», «Джусто», «Кавказская пленница», «Пирамида», «Япона мама», «Причал», «Сыр» и другие, семи сетевых проектов («Ёлки-палки», "Ёлки-палки по...», «Маленькая Япония», «Суши весла», «Пять звезд», «Киш-миш», «Делис-кафе»). Согласно данным специалистов, в начале 2006 года личное состояние Аркадия Новикова составляло 165 миллионов долларов.
Летом 2005 года Аркадий Новиков пошёл на новый эксперимент – он стал ведущим бизнес-реалити-шоу «Кандидат» на канале ТНТ, которое было аналогом американского шоу «The Apprentice», ведущим которого, в свою очередь, был магнат Дональд Трамп. Аркадий Новиков, за место управляющего одним из ресторанов которого и боролись участники шоу, назвал этот проект свои главным достижением в 2005 году, так как он способствовал формированию положительного имиджа российской ресторанной «отрасли» в целом и привлечению в этот бизнес новых талантливых креативных людей.
Александр Бабицкий
