История
Таиланда причудлива, разнообразна и представляет собой смешение стилей, эпох и
событий. Кухня Таиланда - тайская кухня - полностью отражает историю страны. Тайская кухня имеет ярко выраженный женский привкус (в
точности, как в весьма романтическом стихотворении, где мудрец смешивает вместе
различные ингредиенты: «схватил он Любовь рукою одною, схватил он Измену рукою
другою, и бросил в горшок, глубокий, как море, а следом за ними - и Радость, и
Горе, и Горькую Правду, и Сладкий Дурман, и Чистую Верность, и Злобный Обман…»,
а в результате - «… горшок закипает, опыт готов, по дну пробежала трещина, и
вот он распался на сотни кусков, и появилась… Женщина»).
Уж простите за длинную цитату, но она как нельзя лучше отображает особенности тайской кухни.
Тайская
кухня - это сочетание несочетаемого (Любовь и Измена, Радость и Горе…). Тайская
кухня смешивает сладкое (сахарный
тростник, спелый ананас), кислое (лимон,
недозрелые плоды манго или ананаса, уксус), соленое (соль, рыбный соус),
горькое (горький огурец) и острое. Острое - это в тайской кухне олицетворение
Огня.
Стихия Огня - изменчивость и непостоянство, фейерверк ощущений и иллюзий. В древности считали, что именно Огонь был первопричиной развития мира, Огонь пробудил другие дремлющие стихии. Любопытно, что Агни - Огонь, одно из главных ведических божеств, в теле человека отвечает за метаболизм и функцию переваривания пищи.
Иногда с блюдами тайской кухни почти невозможно определить - каковы же они на вкус. Они одновременно могут быть кислыми и сладкими, сладкими и солеными.
Основа почти всех блюд тайской кухни - рис (слово «есть» на тайском - это «кушать рис»). Используется длиннозернистый полированный рис, тайский ароматный рис (это «жасминовый» рис, который обладает природным ароматом). Рис смягчает огненно-острые блюда тайской кухни. Вместо того, чтобы запивать каждый кусок глотком воды (что, кстати, слабо помогает от жгучей остроты), все заедается горстью риса.
Европейцам особенно аккуратными следует быть с рисом khao nieo (клейкий рис). Если обычный белый рассыпчатый рис khao suay едят вилкой (как мы и привыкли), то клейкий рис положено скатывать в комочки рукой, и так есть. Попытка есть клейкий рис вилкой может закончиться печально - он поднимается на вилке вместе с тарелкой (зрелище весьма впечатляющее и увы - из собственного первого опыта общения с этим сортом риса).
Количество специй и пряностей, которые используются при приготовлении обычного тайского обеда, потрясает - около сорока видов! Кстати сказать, чили, который мы привыкли считать исключительно приправой, на Таиланде имеет и другое применение - его используют для обработки открытых ран (жжет не хуже йода и обеззараживает так же).
Морепродукты занимают главенствующее место в тайской кухне. Количество блюд с морской живностью не поддается подсчету (примерно так же, как количество песчинок на пляжах Таиланда). К тому же, многое зависит от ингредиентов, применяемых тем или иным поваром, а большинство блюд так и вовсе готовится «на глазок».
Еще
одна важная позиция тайской кухни - фрукты. Таиланд - это центр
разнообразнейшей фруктовой экзотики. Одних бананов там выращивается около
двадцати видов. На Таиланде их едят зелеными, сдобренными специями (до любимого
тайцами огненного вкуса). Кокосы в тайской кухне используются та
к же, как
картошка в России - с той же частотой и регулярностью. Мало блюд, в которые не
входят кокосы в том или ином виде.
Из экзотических фруктов, которые практически неизвестны тем, кто ни разу не был на Таиланде, следует отметить рамбутан (по вкусу - что-то вроде винограда), помело (не путать с веником, фрукт этот похож на грейпфрут), и дуриан (неприятный запах этой тайской экзотики привел к тому, что за появление в отеле с дурианом штрафуют).
А вот к сладостям жители Таиланда равнодушны, хотя сладкие блюда называют одной из основной позиций тайской кухни. Честно говоря, не приходилось еще встречать людей (особенно не тайцев), которые приходили бы в восторг от мороженого из кокоса, клейкого риса и бананов. Но foy thong (сладкое безе в форме шариков) и khanom luuk chup (кокосовая масса с желе, напоминающая по вкусу марципан и вылепленная в форме экзотических фруктов) являются приятным исключением и одобряются практически всеми.
Алкогольные напитки на Таиланде не в чести - плохо сочетаются со Стихией Огня, на которой базируется тайская кухня. Предпочтение отдается пиву, но лучше всего - ледяная вода или чай со льдом. А из крепких напитков - «змеиный коктейль». Это смесь тайского виски с кровью змеи, довольно экзотический продукт, и эффект от него похож на легкое наркотическое опьянение.
Как видите, в тайской кухне все подчинено Стихии Огня, как первооснове всего живого. С помощью острейшего чили можно воссоздать тайские блюда даже в условиях российской глубинки. Главное - правильно подобрать сочетание. И тогда из обычной русской квашеной капусты получится непревзойденная тайская экзотика.
София ВАРГАН
