Некоторые гурманы любят остроумничать по поводу того, что тайская кухня получилась путем гибридизации китайской и мексиканской кухонь. Действительно, тайские гастрономические традиции совмещают в себе и логику, присущую первой, и остроту, без которой невозможно представить вторую. В тайских ресторанах нет никакой иерархии блюд: они все подаются к столу одновременно и съедаются в произвольной последовательности.
На самом деле мексиканская кухня никаким образом повлиять на тайскую, конечно, не могла. Неповторимый стиль тайской кухни родился благодаря связям с ближайшими соседями – индийцами и кхмерами. У них тайцы переняли культуру использования всевозможных пряностей. Визитная карточка тайской кухни – острые блюда. Иной раз с непривычки европейцам они кажутся просто обжигающими. Без перца-чили тайцы, похоже, вообще не могут обойтись: они щедро приправляют им и жареное мясо, и блюда из риса, и супы, и морепродукты. Острые специи, по мнению тайцев, препятствуют распространению микробов, в которых при теплом и влажном климате эти места недостатка не испытывают. Еще острая пища препятствует быстрому выведению влаги из организма, что очень актуально в знойных субтропиках.
Фейерверк вкусов и экологическая чистота
Основной принцип тайской кухни заключается в допустимости разнообразных комбинаций между четырьмя вкусами: кислым, сладким, горьким и соленым. Если с кисло-сладкой концепцией в Европе так или иначе знакомы, то кисло-горькое или сладко-соленое блюдо – это элемент аутентичной тайской кухни.
Четких и выверенных рецептов у тайских поваров не существует. Все ингредиенты они подбирают в процессе приготовления блюда, а количество необходимых продуктов отмеряют «на глазок». Исповедуемый большинством жителей Таиланда буддизм не накладывает никаких ограничений в питании, и кулинары свободны в своих креативных поисках.
Практически любое блюдо тайской кухни – это своеобразный салат, составленный из множества компонентов: трав, злаков, овощей. Тайскую кухню относят к органическим кухням, подчеркивая ее экологическую чистоту. В стране с незапамятных времен сложилась образцовая культура земледелия, и все продукты растительного происхождения выгодно отличаются от своих европейских аналогов: в них нет генных модификаций, пестицидов, нитратов.
Супы
Без жидких блюд представить себе тайское национальное меню невозможно. Но в больших количествах есть суп в Таиланде не принято. Его нальют ровно столько, чтобы можно было освежить полость рта при переходе к следующему «хиту» трапезы. Задача супа: освободить осязание от предыдущего вкуса.
Тайцы варят супы на мясных и овощных бульонах, из морепродуктов и экзотических насекомых. Но королем тайских супов остается суп «томъям». Его готовят из кокосового молока, разбавляя его рыбным бульоном. Обязательный ингредиент супа «томъям» - стебли и корни лимонника. Их отваривают в бульоне, а затем вынимают: в тарелку лимонник не кладут. В суп также добавляют кусочки мяса, тигровые креветки, лапшу, овощи и зелень. Вкус «томъям» одним словом выразить невозможно, он кислый и вместе с тем сладкий и острый.
Другой популярный тайский суп – «куайтиеу» - варится из мясного бульона и лапши. Изюминка этого супа в том, что кулинары готовят его в присутствии посетителей ресторана и кладут туда любые продукты, какие только назовут клиенты.
Рис
По-тайски рис называется «кхао». Две трети блюд национальной кухни стряпать без риса не имеет смысла. Он выступает и в качестве гарнира, и как обязательный компонент салатов, и как десерт.
Знаменитое тайское блюдо «кхаупат» готовят, обжаривая рис в глубокой сковороде с мясом и овощами. При подаче на стол его часто поливают смесью лимонного сока с сахаром. Поскольку к любому приему пищи тайцы привыкли подавать множество соусов с пряностями, то можно попробовать сдобрить «кхаупат» любым из них.
Лучшим сортом риса считается жасминовый рис. Его выращивают в регионе Исан, и стоит он достаточно дорого. Жители северной и восточной частей Таиланда предпочитают клейкий рис, содержащий невероятно большое количество крахмала. Он обладает необычным свойством разбухать в желудке, благодаря которому даже мизерная порция такого риса позволяет сохранить ощущение сытости на целый день.
Оформление блюд
Сервировка стола и оформление блюд в Таиланде – предмет особой национальной гордости. Местные повара принципиально не готовят пищу из больших кусков: все продукты мелко нарезаются. А еще особое удовольствие тайцы получают, составляя на тарелках живописные композиции из снеди. Они разработали целую методику художественного вырезания по овощам и фруктам. Как украшение, используются листья кориандра, базилика, зеленый лук.
Овощи для гарнира принято нарезать тонко и аккуратно. Кусочки могут иметь самую разную форму: круглую, треугольную, вытянутую наискось, звездчатую, с выемками посередине и так далее.
Затейливое оформление – такая же неотъемлемая часть тайской кухни, как и претенциозный вкус. Ритуал украшения блюда чем-то напоминает священнодействие – настолько трепетно тайцы к нему относятся.
Светлана Усанкова
