Далёкие воспоминания о розовых пенках бурлящего варева – бабушка колдует над вишневым вареньем, вновь возвращают в детство. Рубиновые ягоды, сморщенные от долгой варки, густой сироп, обволакивающий эту роскошь… Летний привет в стеклянной банке, долгими зимними вечерами он напоминает о жаре и щедрости сада.
Откуда ты родом, красавица вишня?
Родиной вишни считается побережье Черного моря – Кавказ и Крым. Оттуда эта розовощекая красавица попала в Рим, затем распространилась по всей Европе. Исторические записи III века до н.э. сохранили сведения о пользе вишни как лекарстве. Во времена Юрия Долгорукого единственным плодоносящим деревом в Москве была именно вишня. В XVI веке в Германии вышел медицинский сборник «Сад здоровья», где вишне, как лекарственному средству, была отведена отдельная глава.
Род вишни насчитывает более ста тридцати видов. В Китае и Японии сакура – вишня мелкопильчатая, относится к декоративным деревьям. Более того, сакура является символом культуры Японии и женской красоты восточной красавицы.
Вишня, польза и вред
Кто не любит спелую сладкую вишню? Каждый ли знает о её пользе? Сочная ягода с бордовой мякотью и косточкой внутри богата витаминами группы В, которые поддерживают здоровье кожи, необходимы для работы нервной системы. Витамин А, содержащийся в ягодах, нужен для зубов, костей и острого зрения. Фолиевая кислота, железо, медь, каротин, витамины С и Р – неполный перечень полезностей вишни. Если прибавить к этому большое содержание кумаринов, необходимых для поддержания организма в тонусе, и витаминоподобного вещества инозита, регулятора обмена веществ, можно понять богатство этого летнего подарка. Фитонциды, которых тоже довольно много и в ягодах, и в листьях вишневых деревьев, являются природными антибиотиками. Они способны предотвращать размножение бактерий. Именно поэтому вишневые листья добавляют в различные домашние маринады и консервы, соленья.
Значительную ценность представляет вишня в связи с тем, что в ней содержатся антоцианы, с которыми связаны антиокислительные и капилляроукрепляющие свойства. Чем темнее мякоть вишен, тем больше в ней антоцианов. Вкус вишни определяется соотношением кислых органических кислот и сахаров. Обычно в плоде содержится от 5 до 20% сахара, представленного легкоусвояемыми глюкозой и фруктозой.
Исходя из этих составляющих, вишню рекомендуют применять в питание больным и выздоравливающим. Вишня рекомендуется тем, кто хочет сохранить фигуру – достаточно съесть горсть этих ягод перед приемом пищи, она даёт чувство сытости без лишних калорий. Гипертоникам показан приём вишни, поскольку она обладает лёгким мочегонным средством, снижая тем самым артериальное давление.
Однако не всем вишня пойдет на пользу. При язве желудка, гастритах, сахарном диабете и диарее эта ягода не рекомендуется к применению. Кроме того, в косточках вишни содержится горький гликозид амигдалин. При расщеплении этого вещества выделяется синильная кислота. Именно она представляет серьезную опасность для организма.
При варке вишневого варенья и компота с косточками никаких отравлений не возникает, поскольку амигдалаза при высокой температуре теряет свою ферментативную активность. Домашние компоты, законсервированные путем трехкратной заливки кипятком, без длительного нагревания, могут представлять серьезную опасность отравления.
Вишневое варенье
«… и в ложке ягодка блестит, недонесенная до рта…»
Самое вкусное вишневое варенье получается из ягоды, откуда была предварительно удалена косточка. Каких только не существует способов избавления от нее – от примитивной шпильки до специальных машинок.
Спелую сочную вишню моют, очищают от листьев и веточек, слегка просушивают в дуршлаге. Удаляют косточки, стараясь как можно меньше повредить мякоть. Чтобы вишенки не сморщились, накалывают ягоды в нескольких местах. Сахар берут по рецепту – в пропорции ягоды и сахара 1:1, 1:2 или же, наоборот, на 1 кг вишни 500-800 г сахара. В каждом конкретном случае вкус и густота варенья будет разной. Чем больше сахара, тем быстрее варенье сварится.
Сначала варят сахарный сироп – на 1 -1,5 кг сахара нужно 1,5 стакана воды или вишневого сока. Очищенные вишни заливают кипящим сахарным сиропом и оставляют на два-три часа. После этого варят варенье в один приём, давая ему хорошо прокипеть, постоянно перемешивают. Готовность варенья определяют с помощью капли – если она не растекается по ложке, варенье готово. Разливают его в предварительно вымытые и пропаренные, прокаленные в духовке банки, закатывают или закрывают прокипяченными полиэтиленовыми крышками.
Используют такое варенье в качестве соуса к мороженому, сладким пирогам, блинам, оладьям, кашам, пьют с ним свежезаваренный чай и дарят друг другу в качестве вкусного презента. Душистое ароматное рубиновое вишневое варенье – настоящая песня богатого сада.
Национальные особенности
Варить варенье люди начали с незапамятных времен. Давно замечено, что концентрированный сахарный сироп препятствует образованию плесени и порчи ягод. Распространялись вишневые деревья, вместе с ними и способ сохранения плодов – варка варенья. Египтяне, греки, римляне заготавливали и густые сиропы, и сладкие ликеры, и густое варенье из рубиновых вишен.
Сорт «горькая вишня» попал в Рим благодаря знаменитому полководцу Лукуллу, чье имя осталось в веках. Лукуллов пир и сегодня означает роскошный и изобильный прием с дорогими кушаньями. Вишню в Италию этот легендарный воин привез в качестве трофея после триумфального похода на царя Митридата. Из этого сорта вишни готовят в Европе засахаренные фрукты, варят ароматные джемы и ликеры «Амарель» и «Морелло».
Сегодня вишневое варенье варят в разных странах и везде по-разному. Добавляют ванилин и розовые листья, ром и орехи, лимонную кислоту и бутоны гвоздики. Изысканные французы балуют гурманов клубникой по-королевски, отваривая нежную ягоду в насыщенном вишневом сиропе. Восток поражает вкусом – варенье из вишен здесь подают даже в сухом виде: сваренные ягоды сушат на солнце или в духовке, затем пересыпают сахаром и укладывают в банки.
Жанна Пятирикова
