Золотистые бархатцы, словно дети Солнца, дарят жителям Земли не только свой цвет и аромат, у них есть интересное тайное предназначение: одна из самых тонких специй – имеретинский шафран, получаемая путем высушивания и перемалывания цветочных корзинок, «добывается» после среза. Такое необычное имя сухой цветок получил в честь короля специй – шафрана, а географическое прилагательное подарили ему в Грузии, где бархатцы стали выращивать в промышленных масштабах.
И это всё о нем
Бархатцы (лат. Tagetes), однолетнее растение с оранжевыми кудрявыми головками семейства Астровых, уроженец Нового света. Еще в доколумбовой Америке имеретинский шафран использовали как приправу и применяли в народной медицине. Имён у этого растения множество. Имеретинским шафраном его нарекли в Грузии, в Украине он зовется чернобривцем, в России – бархатцем, за свойство лепестков, что словно нежный бархат окутывают сочную головку растения. Англичане называют его маригольдом, то есть золотом Девы Марии. В литературе приправа, получаемая из цветков бархатца, называется карбобенедиктом.
Однако еще в XVIII веке Карл Линней придумал этому растению имя Тагетес, в честь мифологического римского этрусского бога, внука Юпитера Тагеса. Этот бог славился своей красотой и умением точно предсказывать будущее. Он открыл этрускам тайны мира, научил искать сокровища и предсказывать судьбу. С тех пор этруски считали, что в местах цветения бархатцев непременно найдется золото.
В Россию растение из Америки попало в XVIII веке, в Европу – двумя столетиями ранее. Его называли африканскими цветами, поскольку далекое путешествие пришлось совершить этому удивительному солнечному растению.
Паспорт и области применения растения
Лечебный чай и ароматная приправа, защита от назойливых насекомых, огородных вредителей и колдовская трава. Эфирное масло бархатцев используют в парфюмерии и косметике. В народной медицине готовят из сушеных и свежих растений настои, отвары, порошки, применяют как мочегонное, потогонное и противоглистное средство. Листья употребляются в Мексике от лихорадки, худосочия, запоров и как мощное рвотное. Много ли растет на земле цветов, которые обладают такими универсальными свойствами?
Культивируются бархатцы в США, Мексике, Чили, Бразилии, Марокко, Бельгии, Конго, Южной Америке, Канаде, Франции, Грузии и России. Причем разводят растение и как декоративное, и в качестве сырья для специи.
В России выращивают в основном бархатцы нескольких видов: прямостоячие, отклоненные, реже - отмеченные, тонколистные.
Специю – имеретинский шафран, получают путем высушивания цветочных корзинок и перемалывания их в порошок. Аромат его весьма специфичен - цветочно-пряный, с яркими фруктовыми нотками. Сушат корзинки бархатцев в тени, поскольку прямой солнечный свет приводит к резкому снижению ценных эфирных масел. Цветки бывают оранжевого, желтого, коричневого и даже пестрого цветов.
Применение специи в кулинарии
В кулинарии бархатцы употребляют в странах Латинской Америки и Европы, в Аргентине и Чили, в Грузии и России. Специя входит в состав различных пряных смесей или употребляется в сольном варианте. Имеретинский шафран чаще всего используют в блюдах из риса, он непременный компонент смеси для супов, вместе с грецкими орехами специя составляет неожиданную композицию вкуса. Грузинские кулинары категорично заявляют, что харчо, сациви без этой специи - ненастоящие национальные блюда.
Особую пикантность и неповторимый аромат специя придает блюдам из мяса, рыбы и птицы. Добавленный в соусы, имеретинский шафран окрашивает их в солнечный цвет и вносит фруктовую нотку. Эфирное масло этого растения подвижное, ярко-желтого цвета, основной компонент – оцимен. Его используют в ликеро-водочной промышленности для изготовления ароматных настоек.
Запах этой специи очень глубокий и мощный, он, словно волна, резко меняет вкус надоевших блюд. Добавляется имеретинский шафран в кушанье крайне мало – лишь на кончике ножа. Особый вариант кулинарного использования специи – закладка в блюда не порошка, а целых засушенных бутонов цветка. В таком виде её применяют для настоя уксусов, масел, для изготовления маринадов, засолки, и консервирования овощей. Использование нераспустившихся свежих бутонов бархатцев придает блюду нежный, менее цветочный вкус.
Интересные факты о специи
Часто под видом имеретинского шафрана на восточных базарах можно встретить более дешевую специю – куркуму. Шафран практически всегда имеет желто-песочный цвет, нежный и светлый, куркума – насыщенный оранжевый. Имеретинский шафран на вкус – нейтрален, куркума обладает жгучим вкусом. Иногда можно встретить и другой подлог: недобросовестные продавцы смешивают имеретинский шафран с красным перцем. Лучший способ отличить эти приправы – продегустировать их.
Шафран – луковичное растение семейства ирисовых, самая дорогая специя в мире. Имя для своего младшего собрата – шафрана имеретинского, эта специя щедро подарила в знак повсеместного распространения бархатцев, как более дешевый вариант приправы. Вкусы этих специй разительно отличаются. Ни одна другая специя в мире не подделывалась так часто, как натуральный шафран.
Имеретинский шафран при добавлении в блюдо резко окрашивает его в желтый или оранжевый цвет. Это свойство растения позволяет применять его в качестве пищевого красителя для тканей, в народном творчестве и при изготовлении натуральных художественных красок.
Удивительно щедро дарит матушка-Земля людям свои природные богатства. Зная секреты растений, легко найти им применение и раскрасить повседневную жизнь новыми ароматами и красками вкуса.
Жанна Пятирикова
