Листья растения используются в качестве специи, знаменитая смесь «прованские травы» без этой душистой травы невозможна. Тимьян (темьян) в России более известен как чабрец. В народной медицине используют не только листочки, но и веточки травы. Мёд, собранный с цветков чабреца, обладает особым вкусом и запахом, лечебными свойствами. Эфирное масло тимьяна широко применяют в парфюмерно-косметической и фармацевтической промышленности. Как декоративное растение чабрец используют для заполнения альпинариев. Однако главная роль тимьяна – применение специи в кулинарии.
Происхождение тимьяна
Это растение произрастает по всей Европе, в Северной Америке и даже в Гренландии. Древние шумеры использовали тимьян как антисептик, древние египтяне применяли его при бальзамировании. Латинское название рода тимьяна происходит от греческого «thymiama», что означает «фимиам», благовонное курение, поскольку эту траву греки использовали для окуривания храма Афродиты.
Древние греки придавали огромное значение этому растению, считая его травой мужества. Именно с этой целью воины перед важными сражениями принимали ванны с тимьяном. Шотландские горцы пили чай с чабрецом, набираясь смелости перед боем. В средневековой Европе вышитая веточка тимьяна на рубахе воина служила меткой сильных духом мужчин.
Свойства чабреца описывал Авиценна, который включал семена растения в сложный состав лекарств на основе меда, масла, уксуса. Современные медики подтверждают теорию великого ученого: тимьян восстанавливает силы, возвращает душевное равновесие. Однако из-за высокого содержания тимола чабрец оказывает раздражающее действие на желудок, почки и печень. Потому при язвенной болезни желудка, хронических заболеваниях почек, печени применять тимьян нужно с особой осторожностью.
Многообразие видов
Тимья́н (лат. Thýmus) – род полукустарников семейства Яснотковые (Lamiaceae). Растение обладает активным ароматом, с пряным запахом, обусловленным тимолом и карвакролом. В 2002 году группа ботаников провела ряд исследований и опубликовала научную работу с новой классификацией рода Тимьян. Согласно этой классификации, род насчитывает 214 видов, размещенных учеными в восьми секциях.
Чабрец, богородская трава, материйка, относится к виду Тимьян ползучий (Thymus serpillum), самое распространенное растение, растущее в лесных зонах, сухих песчаных местах. Следующий по многочисленности вид – Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris). Тимьян лимонный (Thymus citriodorus)– вид дикого чабреца, растение с ярко выраженным запахом цитруса.
Тимьян в кулинарии
В качестве специи используется верхняя часть стебля с листьями. Лучшие повара предпочитают применять свежую траву чабреца, однако это не всегда возможно, тогда в ход идет сухой тимьян. Столовая ложка мелко измельченной свежей зелени равняется чайной ложке сухой. Запах специи варьирует от сильно пряного до тонко лимонного или острого в зависимости от степени зрелости растения, вида, времени сбора и способа сушки.
Тимьян как специя придает блюду особый вкус и аромат, пикантную горчинку. Применяется в выпечке, к рыбным и мясным жирным блюдам, им приправляют домашнюю птицу, паштеты, овощи, яйца, сыр. Добавляют чабрец в соусы, чаи, маринады, соления, домашнюю консервацию, колбасы, с ним готовят ароматные алкогольные настойки и водки. Блюда из гороха, фасоли и нута при добавлении тимьяна приобретают новый, неожиданный вкус.
Применение специи в национальных кухнях мира
Во Франции тимьян считается одной из главных кулинарных специй, его обязательно включают в смеси приправ «Букет Гарни» и «Травы Прованса». Иорданская смесь специй «Захтар» и египетская «Дукка» тоже содержат сухую траву чабреца. Греки, испанцы и турки используют масло тимьяна при мариновании маслин.
В Европе сухой тимьян кладут в блюда из яиц и овощные супы. Креольские блюда Луизианы (США) не обходятся без этой специи – это знаменитые «Джамбалайя» и «Гамбо». «Джамбалайя» - конкистадорский вариант испанской паэльи: тушеная смесь курицы, риса, овощей, где главными являются помидоры, креветок, ветчины, устриц и крабов, обильно приправленная специями, где свежий или сушеный тимьян играет роль «первой скрипки».
Лимонный тимьян применяют в госконском (Франция) продукте «Конфи». Мясо домашней птицы или свинины засаливают, затем тушат в собственном соку на медленном огне, охлаждают и заливают жиром. При этом получают нежнейшие домашние консервы, поскольку мясо в процессе хранения приобретает удивительно тонкий вкус и бесподобный аромат. Перед подачей обработанное таким образом мясо обжаривают до хрустящей корочки и подают с красным сухим вином.
Хозяйке на заметку
Полностью насладиться ароматом душистой специи можно лишь после её медленного раскрытия, который достигается в результате тепловой обработки. Именно с этой целью тимьян добавляют в блюдо в самом начале кулинарной обработки.
Хранят сушеный тимьян (чабрец) в сухом, темном месте в фарфоровой или стеклянной посуде с плотно завинченной крышкой.
Для жаркого лучше всего подойдет смесь розмарина и тимьяна с солью, а к жареной телячьей грудинке можно приготовить соус из шалфея, тимьяна и уксуса.
Жанна Пятирикова
