В маленьких баночках на вашей кухне чаще всего хранится
золото… В переносном ли смысле, учитывая баснословную стоимость, например,
шафрана, или в прямом, поскольку в древности специи были самой твердой валютой,
и по весу золота принимался… черный перец. И как англичане-колонизаторы,
посетив Индию и отведав карри, уже не могли от него отказаться, так и мы не
видим ежедневных и праздничных блюд без черного перца (или белого? или
красного?), базилика, майорана, корицы, гвоздики, тмина и имбиря. Обладающих
невероятным практическим и эстетическим значением!
Итак, значение специй функциональное: они усиливают аппетит,
воздействуя на вкусовые рецепторы, улучшают обмен веществ. С
пеции обладают
высокой степенью бактерицидности: первое место в хит-параде занимает ямайский
перец, дальше идет тимьян, тмин, чабрец, гвоздика, розмарин. Потому и
консервирование, и маринование без них не обойдется.
Специи видоизменяют структуру продуктов - смягчают мясо, сокращают срок варки продуктов, а, значит, помогают сохранять в них витамины.
Но есть еще значение специй эстетическое. Во-первых, специи выполняют роль «грима». Все
мы знаем, что, чтобы добиться приятного золотистого оттенка курочки или рыбки,
нужно разогреть в масле немножко карри или базилика, или специями можно
подкрасить тесто, макаронные изделия, и, особенно, рис. А во-вторых, эти
бесподобные оттенки вкуса, известные и ценимые людьми с древности, окружающие
специи ореолом притягательности, и даже некоторой опасности... Ну а как вы думаете, если восточные специи
были героями многочисленных исторических детективов? В Германии сжигали на костре з
а подделку
шафрана, чтобы получить килограмм которого, нужно вручную отщипнуть рыльца
цветков у 80 000 растений. Французы похищали ростки мускатного ореха, гвоздики
и ванили и высаживали их на острове Реюньон... Даже на египетских папирусах вы
найдете рецепты и легенды с упоминанием аниса, шафрана, корицы, мяты и тмина.
Кратко остановившись на сочетаемости специй с продуктами (а подробно об этом можно писать и читать томами!), отметим, что...
- имбирь используется в процессе приготовления выпечки, мармелада и желе, засахаренных фруктов и компотов, входит в смеси для сдабривания сыров или рыбы;
- мускатный орех
входит в состав многих коктейлей, используется для ароматизации какао,
глинтвейна, супов, блюд из риса;
- корица используется в русской кухне - для ароматизации сладостей и выпечки, в восточной - для добавки в мясо или птицу, а в европейской - в легкие овощные и фруктовые салаты;
- перец - универсальный черный, нежный белый, красный, любой... зеленый - для рыбных блюд и маринадов, пряный яванский - для овощных блюд и морепродуктов, паприка для гуляша, а жгучий кайенский - для соуса «табаско»;
- гвоздика - для сладкого, дичи, квасов;
- ваниль - для кремов, ликеров и печений;
- шафран - чуть ли не ко всему съедобному на свете!
Но кроме прип
рав «соло», есть еще и «хоровые», то есть,
состоящие из многих разноголосых участников. Например, карри - вещь авторская.
Как в пицце, кроме сыра и помидоров может быть что угодно, так и в пряной смеси
карри, кроме листа карри, куркумы, красного перца и кориандра, может оказаться
все. Есть на востоке еще сиамская смесь на базе сухих чеснока и лука-шалот,
аниса, мускатного цвета и черного перца. А грузинский аналог смесовых приправ,
хмели-сунели, состоит из кориандра, фенугрека, базилика, мяты, майорана и
других ингредиентов.
Но, много давая, специи и много требуют взамен: их следует добавлять в блюдо с учетом его температуры, консистенции, способа приготовления и сущности - так, для овощей требуется меньше специй, чем для того же количества рыбы, а горячие блюда лучше впитывают ароматы и вкусы и нуждаются в специях меньше, чем холодные.
Если в состав блюда входит уксус, вино, крепкие спиртные
напитки, специи раскроются б
ыстро и сильно, и их количество должно быть
уменьшено. Целые специи в этом смысле удобнее в процессе приготовления: они
экстрагируются медленнее, и, удовлетворившись остротой вкуса супа или маринада,
их можно вынуть.
Восточные специи можно использовать и для ухода за кожей. Например, куркума, корень растения из семейства имбирных, добавляется в состав масок и скрабов. Такой скраб можно приготовить дома из соли, корицы, куркумы, кофейной гущи и оливкового масла.
Если вы покупаете дорогие, правильные пряности, не поленитесь их перебрать - мелкий мусор при хранении ни к чему. Храните специи в прохладном сухом месте, не подверженном воздействию прямых солнечных лучей, в герметичных банках.
Кира Кратная
