Вопрос о видах сахара может поставить неискушенного человека
в тупик: какие еще различные сорта? Сахар-рафинад и сахарный песок, все просто.
И, возможно, сахарная пудра. Но все это - белый сахар, который делают из
сахарной свеклы. А есть еще коричневый,
который бывает тростниковым и пальмовым… И у каждого из этих сортов есть свои
специфические свойства, свое кулинарное предназначение.
К пальмовому сахару, как правило, ценители относятся
высокомерно, заявляя, что настоящий коричневый сахар
может быть только
тростниковым. Но в Юго-Восточной Азии пальмовый сахар «джаггери» весьма
популярен: он обладает насыщенным, «тягучим» вкусом, да и продается в
консистенции густого меда.
Гораздо более по всему миру распространен коричневый тростниковый сахар - это Демерара, Мусковадо и Турбинадо.
Демерара - самый насыщенный ароматом патоки вид. Его хорошо добавлять в кофе или выпечку, или обмазывать глазирующим сиропом из демерары свинину перед запеканием.
Светлый мусковадо - сахар вкуса ирисок, сливочной помадки, кулинарное употребление - соответствующее. Крем или сироп, обогащенный мусковадо, приобретает многозначительный карамельный вкус. Темный мусковадо - более пряный, употребляется для приготовление маринадов, соусов, чатни. Отлично подойдет для приготовления глинтвейна или крема к кофейному или шоколадному торту, консистенцию имеет влажную. Турбинадо - сахар, получаемый выпариванием из тростникового сока, по вкусу аналогичен Демерара.
Коричневый сах
ар полезнее белого (ведь он нерафинированный),
и вкус его не столь откровенно сладкий. Коричневый сахар придает блюду вкус
пряностей, карамели и меда. Он не столько подслащивает продукты, сколько
облагораживает и утончает их природный вкус, именно поэтому любители
бескомпромиссной сладости в выпечке, десертах и напитках не готовы заменить
белый свекольный на тростниковый коричневый, считая, что «вместо одной ложки
три класть придется».
Кстати, коричневый сахар гораздо полезнее белого еще и потому, что насыщен микроэлементами - хромом, кальцием, железом, а медью - так даже наравне с устрицами! Из тростникового сахара так же изготовляют золотистую сахарную пудру и мелкий сахарный песок для посыпки кондитерских изделий, добавления в нежные десерты, есть еще крупные кристаллы специально для кофе: обладающие постепенно раскрывающимся утонченным вкусом.
Достоинства коричневого сахара ценимы японцами, большими
любителями сладостей. Да-да, тонкие хрупкие японские женщины не отказывают себе
в десертах, просто их сладкое - не многоэтажные торты с жирным кремом, а легкие,
по-японски лаконичные пирожные с чашечкой зеленого чая и обязательным шариком
из Демерары. Кстати, японцы лидируют в мире по средней продолжительности жизни,
а старейшая женщина Земли, 116-летняя японка Хонго на
зывает коричневый сахар
своим любимым блюдом.
Темный сахар - обязательный компонент Карибского свадебного пирога, в который помимо яиц и муки кладут вымоченные в роме изюм, чернослив, смородину и вишню.
Имейте в виду: существуют коричневые сахара и так называемые «коричневые сахара». Вторые производят из белого сахара с добавлением небольшого количества тростниковой патоки, а общее процентное содержание тростникового сиропа в таком сахаре будет составлять 2-4%. Например, таков сахар London Demerara, и вы вправе употреблять и любить его, однако знайте, кто перед вами.
Хотите размягчить коричневый сахар перед стряпней? Накройте его влажным полотенцем, и он отлично впитает воду за 30-40 минут. А использовать его можно не только для выпечки, но и для приготовления вкуснейших домашних десертных соусов. Например, шоколадно-орехового, прекрасно сочетающегося с блинчиками или оладьями. Для приготовления возьмите горсть самых разных орехов, 100 г сливочного масла, 100 мл жирных сливок, 50 граммов темного шоколада, 2 столовых ложки сушеной вишни и стакан мусковадо. Обжарьте в духовке орехи, порубите их, растопите в сотейнике масло, и, всыпав сахар, доведите до кипения. Добавьте орехи и вишню, подержите сотейник на огне еще 3 минуты, а в другой посуде - разогрейте сливки, разведя в них тертый шоколад. Перемешайте содержимое кастрюлек и подавайте к столу. Приятного аппетита!
Кира Кратная
