Бакинская, армянская, болгарская, турецкая, медовая, слоёная, ариштовая… У этой пряной выпечки с ароматом варёных орехов так много имён и вкусов. Объединяет их всех одно: этот многослойных десерт настоящее лакомство султанов и королей. Восточная пахлава во всем своем многообразии – настоящая жемчужина бывшей Османской империи.
Немного истории
Первыми придумали рецепт приготовления тонкого теста для пахлавы ассирийцы. Этот рецепт имеет редкое историческое упоминание – точную дату приготовления. Не каждое блюдо может этим «похвастать»! В музее османских султанов во дворце Топканы есть старинная поваренная книга с записью времен султана Фатиха, согласно которой первая пахлава была выпечена в августе 1453 года. Султану так понравилось изобретение придворного кулинара, что он повелел готовить этот десерт на каждый праздник.
Однако это лишь только одна легенда происхождения. По другой пахлава – уроженка Турции и ей гораздо больше лет. Еще в VIII-м веке до н.э. пахлаву пекли турки. Благодаря греческим морякам восточную сладость узнали в Европе. Правда, первая «баклава», как тогда называли пахлаву, была из грубого теста. Тонкие листы для выпечки раскатали уже в Греции, придав ей современный вид и вкус.
Тонкости рецепта
У каждой восточной хозяйки есть свой уникальный рецепт пахлавы. Самый главный секрет – тесто для неё должно быть раскатано до состояния прозрачного тюля. В Турции пахлаву раскатывают особыми скалками, двух-трёх метров длиной, из тутового дерева. На восточных базарах можно увидеть, как мастерски орудуют этими гигантскими палками местные пекари, превращая приготовление пахлавы в массовое зрелище.
Они сначала наматывают тонкие листы теста на скалку, затем их быстро скидывают и снова наматывают. Турки уверяют, что пахлава – их фирменный национальный продукт. Однако в последнее время им вторят греки-киприоты, претендуя на свое авторство. Этот извечный спор не кончается.
Волшебный десерт состоит из многих слоев тончайшего теста и орехов, сваренных в медовом сиропе по особому рецепту. Грецкие орехи, миндаль и фисташки сначала мелко рубят или мелют, затем варят в сахаре, мёде, лимоне, розовой воде с разнообразными специями и затем раскладывают между листами теста, смазанного маслом.
Разнообразные начинки, характер теста, их соотношение, специи и приправы придают этой выпечке колорит и национальный шик. В разных странах пахлаву пекут по-разному. Однако есть во всей этой рецептуре непреложные правила.
Правила приготовления
Пахлава всегда выпекается в металлической невысокой форме и плотно заполняется тестом. Формуют пахлаву как закрытый пирог и уже в форме нарезают на порции. При выпечке пахлавы всегда делают перерыв, чтобы внести в неё масло. Уже готовую пахлаву заливают горячим сиропом, от этого вкус блюда меняется, утончается. Фирменный вкус пахлаве придаёт начинка, которая при всем разнообразии рецептов, остается неизменна. Готовят ореховую начинку двумя разными способами.
- Способ первый, простой
Сначала орехи ошпаривают кипятком и снимают кожицу, затем толкут так мелко, чтобы крупинки были не больше сахарного песка. В самом конце смешивают ореховую крошку с сахарной пудрой, не с песком. В результате должна получиться гладкая марципановая масса.
Вместе с сахарной пудрой вводят молотую корицу и кардамон. Их соотношение меняется в зависимости от рецепта.
- Сложный способ приготовления начинки
По этому варианту в сахарно-ореховую смесь вводят крошку от печенья и сырое яйцо. Сначала желток взбивают с сахарной пудрой, белок – отдельно. Затем всё взбитые массы примешиваются к марципану.
Эти начинки готовят для разных заливок пахлавы. Если сироп полностью медовый или состоит из большей части мёда, то ореховую смесь готовят простым способом. Если же сироп варят на основе сахара – сложным. Медовая заливка готовится просто – мёд смешивают с водой (500 г мёда, 100 г воды) и уваривают до тонкой нити.
Рецепт ленивой пахлавы
Чтобы не вызвать скандал у восточных соседей, будем печь простую «ленивую» пахлаву. Конечно, ей далеко до классического рецепта. А какой из них считать классикой жанра? Каждая восточная страна считает пахлаву своей национальной выпечкой.
Три стакана муки порубить с 200 г сливочного масла и 200 г сметаны, замесить тесто и поставить его на час в холод. Приготовить начинку, для этого стакан сахара смешать с яйцом, добавить стакан рубленых или молотых грецких орехов и 3-4 коробочки кардамона.
Тесто разделить на две части и тонко раскатать. Первый лист выложить на противень, на неё – начинку и закрыть вторым листом. Разрезать пирог на ромбы и выпекать 40 минут при температуре 180 градусов. Горячую пахлаву залить медовым сиропом. Для этого 250 г мёда размешать в 50 мл воды и сварить густой сироп.
Это любопытно
В Азербайджане пахлава тоже считается национальным десертом. В 2008 году для праздника Навруз в г. Гянджа кондитеры испекли гигантскую пахлаву. Семь дней трудились повара, на приготовление этой пахлавы-рекордсменки ушло семь тысяч яиц, по 350 кг сахара и муки, столько же грецких орехов, 25 кг фундука и 20 кг миндаля. Сладкое чудо длиной двенадцать метров и трехметровой шириной смогли попробовать пятнадцать тысяч человек. Этот рекорд был внесен в книгу рекордов России и стран СНГ.
В Турции существует более ста видов пахлавы с очень романтичными названиями: «султанский дворец», «женский животик», «гнездо соловья». Каждому покупателю в кондитерской обычно дают к этой сладкой выпечке специальный ярлык на английском языке «пахлава – турецкое национальное блюдо».
Жанна Пятирикова
