Трудно представить себе человека, который бы никогда не пробовал самый распространенный в мире соус майонез. Сегодня у этого соуса много почитателей и столько же противников. Пока идут споры о пользе и вреде, заглянем в историю создания популярного майонеза и попробуем сами приготовить его в домашних условиях. Сделать это нетрудно, вкус получается отменным, экологически чистым. Какой же салат без майонеза?
История соуса, множество версий…
Имя своё этот соус получил от наименования средиземноморского старинного города Майон (Маон) на острове Менорка. Из-за удачного географического положения город этот в XVIII веке многочисленно захватывался французами, испанцами и англичанами. Бедные жители постоянно терпели осады и все связанные с этим лишения. Кончались продукты и питье. В достатке было лишь оливковое масло да индюшиные яйца.
На столе у французских захватчиков тоже разносолов не было, война не время для гурманов. Но именно эта ситуация подсказала находчивому повару выход из положения. Он взбил желтки яиц, добавил соль и сахар, по каплям оливковое масло и получился замечательный соус с нежным вкусом. Самый простой солдатский хлеб с такой намазкой воспринимался как деликатес. К сожалению, история не сохранила для потомков фамилии этого повара, и новое блюдо стали именовать по имени осажденного города. Этот соус стали называть по-французски «mayonnaise».
Это лишь одна легенда происхождения деликатесного майонеза. По другой версии этот же самый город Майон был захвачен в конце XVIII века испанцами во главе с французским герцогом Луи де Крильоном. Одержав победу, герцог приказал своим поварам приготовить что-то новое, потрясающее воображение. Именно на тот самый пир и был подан нежнейший соус из оливкового масла, взбитых яиц, лимонного сока и специй. Версия довольно сомнительна, поскольку по заказу никаких открытий в кулинарии никогда не совершалось.
Историки опираются на старинные рукописи и утверждают, что у французского соуса был прародитель – острый испанский соус «али-оли», что в переводе означает «чеснок и масло». Эту острую смесь в качестве приправы описывает еще поэт Вергилий. Но это был совсем не майонез. Французы лишь облагородили старинный рецепт, убрали чеснок, заменив его лимонным соком.
Как бы там ни было, майонез стал любимым соусом на столах европейских аристократов с конца XVIII века. Однако каждый повар держал в секрете рецепт вкусного майонеза. В начале XIX века кулинар с французскими корнями Оливье изобрёл новый рецепт, добавив в классический майонез из Маона горчицу и специи. Так получился более привычный современный рецепт соуса - майонез Провансаль. Именно этот майонез со временем сделает таким непревзойденным по вкусу знаменитый салат «Оливье», носящий имя того же повара.
Как приготовить майонез в домашних условиях?
В этом благородном соусе совсем немного ингредиентов, и, тем не менее, у начинающих кулинаров могут возникнуть трудности. Секрет приготовления майонеза ровного, тонкого, гармоничного вкуса, однородной, благородной консистенции кроется в очень медленном добавлении оливкового масла в общую массу.
Чем больше в майонезе свежих желтков, тем он вкуснее и нежнее. Однако такой домашний майонез быстро портится, он не предназначен для длительного хранения. В хорошем майонезе содержится до 70-80% оливкового масла. Все составляющие домашнего майонеза: оливковое масло, желтки, сахар, лимонный сок, соль. В майонез Провансаль добавляется горчица. Больше никаких дополнений натуральный майонез не требует.
Два яичных желтка очень тщательно отделить от белка и взбить с одной чайной ложкой готовой горчицы. Взбивать лучше миксером, по каплям прибавляя к смеси оливковое масло, его понадобится 150 мл. Только такое аккуратное добавление масла поможет придать майонезу гладкую текстуру. Добавить соль (1/3 чайной ложки) и сахар (1,5 чайных ложки).
Чтобы майонез не свернулся, масло нельзя вливать быстро. Однако если это все же произошло, и соус разложился на фракции, можно исправить ситуацию. Для этого достаточно взбить в чистой миске еще один желток и смешать с неудачным соусом, продолжая медленно добавлять масло. Когда половина массы будет уже готова, нужно по каплям добавить сок свежевыжатого лимона (1/2 столовой ложки), продолжая взбивать смесь. В общей сложности на приготовление 220-250 г готового майонеза из приведенного выше перечня продуктов уходит не более десяти минут.
Если у хозяйки хватит мудрости и терпения, соус получится отменным на вкус с очень красивой гладкой поверхностью. По вкусу можно добавить немного соли или черного перца. Теперь можно заправлять этим домашним майонезом салаты, подавать его к холодным закускам или просто обмакивать кусочки хлеба, овощей и мяса. Домашний майонез намного вкуснее и гармоничнее своих магазинных собратьев. Правда, калорий в настоящем майонезе тоже достаточно…
Польза или вред?
В майонезе, изготовленном промышленным способом и заполонившем полки продовольственных магазинов, содержится большое количество консервантов, улучшителей вкуса, подсластителей и других им подобных химических ингредиентов. Многие товаропроизводители на этикетку вынесли крупными буквами надпись: «Не содержит ГМО», то есть генетически модифицированных организмов. Это хитрость производителей, маркетинговый ход, ставящий задачу привлечь покупателей. Внимательно прочтение этикетки поможет ответить на вопросы о пользе или вреде соуса.
Состав продуктов по ГОСТу записывается в порядке убывания массовой доли. Если на этикетке не будут указаны стабилизаторы, консервирующие добавки, покупателя вводят в заблуждение. Без них длительного хранения продукта не добиться. Жирность майонеза указывается всегда, чем выше содержание масла в соусе, тем он вкуснее. Однако каждый должен решить для себя сам, что важнее – вкус или диета.
Приготовленный в домашних условиях, майонез намного полезней и вкуснее. Но и у него есть противопоказания. Людям, страдающим аллергией на яичный желток, повышенной кислотностью желудка, детям до десяти лет употреблять майонез не рекомендуется.
Жанна Пятирикова
