Хороший соус,
приготовленный с душой и из правильных ингредиентов, способен взять на себя ответственность за успех всего
блюда. Именно поэтому самые «эффективные» соусы, как правило, придуманы не
сегодня, и имеют многовековой авторитет - майонез, вустерширский соус, бешамель
или голландский. Достойное место в ряду соусов, подходящих и для салатов, и для
начинок, и рыбе, и мясу и овощам способных составить компанию, занимает
итальянский соус песто.
Слово pestare в переводе с итальянского означает «растирать,
давить», а «песто» - популярнейший итальянский соус из
оливкового масла и
базилика. Добавляют в песто и сыр, и кедровые орешки, и вяленые на солнце
томаты, существует оливковое песто, песто с арахисом или песто с козьим сыром.
Классическое генуэзское песто, pesto alla genovese, приготовляют, растирая в ступке базилик, чеснок, семена пинии и сыр пекорино. Можно удешевить ингредиенты: заменить пинию на грецкий орех или кешью, а пекорино - на пармезан. Существуют европейские вариации: в Провансе делают соус писту - то же песто без орехов, австрийское песто приготовляется из тыквенных семечек, а в немецком базилик заменяется черемшой.
Песто подают с всевозможными спагетти, фетуччини, тальятелле, тортеллини и прочими пастами и ньокки (итальянские клецки с начинками), а так же к густому овощному супу-«минестроне». Под соусом песто запекают цыпленка, треску или лосося в духовке, используют песто как крем для бутербродного «торта» с ветчиной, помидорами и сыром, смазывают песто свиные отбивные или мясо индейки, перед тем как свернуть ее в рулет и запечь. Томатным песто хорошо смазывать баклажанные рулетики.
Соус песто можно использовать даже для того, чтобы
облагородить фаст-фуд: готовясь положить в питу гамбургер, смажьте ее песто, а
если же добавите обжаренные в масле помидоры, цуккини и грибы, получите блюдо и
вовсе полезное. Однако более традиционный фаст-фуд по-итальянски - это
хрустящие хлебцы-кростини, приготовляемые из итальянской же чьябатты.
Песто добавляют и в ризотто со шпинатом, и в теплый салат с морепродуктами, и в супы: холодный креп-суп с авокадо с соусом песто, картофельный суп с песто, морковный суп с песто с добавлением имбиря или кунжута, тайский суп с тыквой и песто из кинзы.
Говорят, что настоящий традиционный песто можно приготовить только из «родных» лигурийских ингредиентов и без помощи блендера: во-первых, терруар местности (сочетание почвенно-климатических особенностей) способствует произрастанию особо душистого базилика, а, во-вторых, нагревающийся металл вкус соуса ухудшает. Но, если ваши родные и друзья не провели в Италии достаточного количества лет, достаточно будет приобрести хорошее оливковое масло холодного отжима и мясистый, сочный базилик. А уж на основе классического песто возможны вариации - аппетитный соус с миндалем, мятой и зеленым луком, или тимьяном.
Кира Кратная
