Этот грузинский соус – настоящая визитная карточка кавказской страны. Без соуса ткемали грузины не сядут за стол, они всерьез считают, что без него пища станет неполноценной.
Дикая слива ткемали, или более привычно – алыча, красная, желтая, зеленая идет на приготовление этого кислого соуса и щедро делится с ним своим названием. Когда произносят «ткемали», сразу понимаешь, что речь идет о фирменном соусе.
Красный соус ткемали варят из красной и желтой сливы, зеленый – с добавлением тёрна. Последний слаще, красный кислее и пикантней. Обязательным спутником классического ткемали считается приправа с загадочным названием омбало. Это ни что иное, как разновидность мяты (Menta pulegium), растет омбало только в Грузии и именно она в тандеме с кислой сливой придаёт такой неповторимый вкус соусу. В других странах её заменяют мелиссой или мятой. Только это совсем другая песня гор…
Соус ткемали отлично подходит к любому мясному и рыбному блюду, цыпленку на вертеле, овощам и картофелю, макаронам и хлебу. Кислые сливы содержат большое количество пектинов и дубильных веществ, что благотворно влияет усвоению мяса. Грузины говорят, что чистый воздух, вино и ткемали – секрет долголетия местных старцев.
Практически в каждом дворе Грузии растет одно - два деревца этой сливы. Каждая хозяйка умеет варить соус по уникальному, своему собственному рецепту. Потому рецептов приготовления ткемали столько же, сколько грузинских домохозяек.
При приготовлении соуса стоит учитывать тот факт, что сливы увариваются в четыре раза. То есть, если нужно получить килограмм соуса, берут 4 кг кислых слив.
Сливы моют, складывают в кастрюлю или таз, заливают фильтрованной или родниковой водой так, чтобы она только покрывала плоды и варят до тех пор, пока слива не разварится. Периодически помешивают соус, не давая ему пригореть.
Затем уваренную массу протирают через сито, кожуру и косточки утилизируют, мякоть с соком уваривают до консистенции жидкой сметаны. Вот тут нужно постоянно мешать, иначе соус мгновенно пригорает.
Затем добавляют мелко рубленую зелень. На 4 кг слив берут 4 пучка кинзы, 2 пучка укропа, 4 средних головки чеснока, 2 небольших стручка острого перца, пучок омбало или мелиссы, соль по вкусу.
Чеснок толкут в ступе или трут на мелкой тёрке, зелень мелко режут, острый перец шинкуют. Все специи и соль добавляют, варят 5 минут и выключают. Соус готов. Он нежный, слегка острый, с характерной кислинкой, но не жгучий.
Он хорош в свежем виде, однако прекрасно сохраняется в консервах на зиму. Еще горячим соус разливают по чистым подготовленным банкам и закатывают его на хранение. Главное условие долгого хранения законсервированного соуса – абсолютная стерильность. Хотя долго такой вкусный продукт не хранится, просто не успевает…
У этого соуса есть несколько секретов, как и у любого кулинарного шедевра. В него никогда не добавляют уксус. Стручковый перец можно не класть совсем или обойтись лишь одним стручком. Это придаст соусу нежность, деликатность. Можно добавить немного тёртого хрена. Если положить пучок чабреца на 4 кг алычи, получится необычный, пикантный, свежий вкус привычного соуса. Чтобы придать соусу однородность и красоту, нужно немного потрудиться на этапе подготовки продуктов. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, а зелень не крошить, а положить при варке пучком, а затем её выбросить.
К мясному или рыбному блюду соус ткемали подают с мелко порезанной свежей зеленью петрушки и укропа. Зелень подаётся отдельно и добавляется по вкусу.
Если сливу заменить помидорами, получится совсем другой грузинский соус – сацибели.
В 1999 году Татьяна Веденеева, очаровательная «тётя Таня» из передачи «Спокойной ночи, малыши», успешная тележурналистка, вдруг в одночасье сменила служение музе телевидения на ведение нового бизнеса – она стала выпускать …соусы. Её фирменный соус «Ткемали» сегодня можно найти на полках супермаркетов в разных городах мира.
Главная цель выпуска соусов для Татьяны Веденеевой – продавать экологически чистую продукцию по всему миру.
Французы утверждают: «Соус – король кухни». Грузины их поддерживают. Нам остается только готовить вкусные соусы и наслаждаться таким разным вкусом знакомых блюд, согреваясь южным грузинским солнцем.
Жанна Пятирикова
