Мы считаем лосося деликатесом, а вот в средние века в Португалии, Шотландии и на Соловках работники специально оговаривали с хозяином, что кормить лососем их будут не чаще трех раз в неделю. Потому что лосось был весьма распространен и дешев (как раз для питания наемным работником). Теперь же никому в голову не придет кормить батрака лососем, а уж для того, чтобы позволить себе питаться лососем три раза в неделю, нужно иметь стабильный доход не ниже среднего (а лучше, конечно, выше).
Между прочим, лосось – это вовсе не один какой-то вид рыбы. Лосось – это несколько разновидностей, которые, кстати, могут даже в природе давать вполне способные к размножению помеси. Лосось – это и семга, и кумжа, и лосось стальноголовый (он же – радужная форель), и кета, и горбуша, и чавыча, и нерка, и кижуч, и сима. Все эти виды различаются внешне, имеют разные максимальные размеры и массу. Например кета дорастает до длины 1 м и массы 16 кг, горбуша – до 0,7 м и 7 кг, невский лосось в среднем весит 1,1-23,1 кг при длине от 0,38 до 1,17 м. А максимальный зарегистрированный вес лосося составил 174 кг. Не удивительно, что столетиями все эти разновидности считались совершенно разными рыбами.
Даже молодь лосося не признавали за лосося. В Англии мальков вылавливали и перерабатывали для удобрения полей. Дело в том, что мальки лосося – маленькие пестрые рыбки (их так и называют – пестрятки). Они достаточно тусклые, имеют 7-13 широких поперечных полос и покрыты мелкими красными пятнышками. В порожистых реках, среди камней такая окраска делает молодь лосося малозаметной. И в то же время настолько не похожей на взрослую особь, что долгое время даже естествоиспытатели отказывались видеть связь между пестряткой и лососем. Некто Хогг, английский пастух, заподозрил, что пестрятка вовсе не так пестра и не так проста, выловил некоторое количество рыбешек, пометил их и отпустил. Поймав их позже уже в совершенно «лососьем» виде, Хогг сообщил публике, что «бесполезные», годные лишь для удобрения полей, пестрятки – это будущие лососи. Над ним смеялись, и потребовались годы исследований, искусственное разведение лосося, чтобы убедиться – пастух был прав.
Лососей упорно изучали биологи из-за присущего этим рыбам «инстинкта смерти». Дело в том, что лососи всегда стремятся на нерест в ту реку, где они появились на свет, а после нереста большинство рыб погибает (только атлантический лосось спокойно выдерживает несколько нерестов, тихоокеанский же – один, реже – два, совсем редко – три). Правда, лосось не так уж сильно привязан к «родной» реке - если вход именно в эту реку невозможен по какой-либо причине (к примеру, построили плотину), то лососи войдут в соседнюю реку, и появится новое нерестилище. Тем не менее, ученые считали, что изучив как следует «инстинкт смерти» лосося, инстинкт, заставляющий рыбу стремиться к нерестилищу даже путем собственной гибели (путь вверх по порожистым рекам очень нелегок, а в реке лососи не питаются, используют лишь накопленные ранее запасы), они смогут понять – как же продлить человеческую жизнь. Но лосось сохранил свою тайну.
Зато выяснилось другое. В лососе содержится много жирных кислот Омега-3, а они оказывают благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему, и любители лосося могут-таки рассчитывать на продление жизни.
Однако, и здесь есть свои нюансы. Лосося на протяжении столетий вылавливали безобразно много (недаром же батраки отказывались его есть!), молодь истребляли совершенно безжалостно и бездумно (просто не зная, что это – лосось). Затем прибавилось строительство плотин и гидроэлектростанций, что резко снизило число привычных нерестилищ лосося. К примеру, еще в XIX столетии на территории Беларуси лосось встречался повсеместно и был самой обычной промысловой рыбой, теперь же небольшое количество лосося осталось только в устье Немана – это влияние плотин. Подобное произошло во всем мире. И лосося начали выращивать, превратив его в домашнее животное. Но выращенный на рыбных фермах лосось отличается от своего дикого собрата примерно так же, как собака от волка.
Недаром сказано, что мы то, что мы едим. Для лосося это еще более справедливо. Дикий лосось в море питается рыбой и ракообразными. Одомашенный лосось – тем, что дает ему человек, а это – концентраты из рыбьей муки и рыбьего жира. Отличие очевидно, а если еще и принять во внимание то, что рыба для кормовой муки часто вылавливается в загрязненных водах, станет понятно – «домашний» лосось по своим целебным и вкусовым качествам гораздо хуже «дикого». Кстати, это отражается и на цене – дикий лосось стоит гораздо дороже.
Отличить дикого лосося можно по характерной окраске – пятнышками он обязан именно питанию, выращенная в садках рыба в основном просто серая. Кроме того, страна-производитель – большинство «домашнего» лосося поступает из Норвегии.
Ну а если вы опасаетесь, что лосось, продающийся в вашем городе, исключительно «домашний», а получать Омегу-3 все-таки хочется, то к вашим услугам льняное масло, льняное семя, оливки, соя и масло грецкого ореха. Хотя лосось, конечно, гораздо вкуснее.
София ВАРГАН
