Первое, чем мне запомнилось элегантное слово «Форель», это
семейным фольклором о том, как в 70-е годы мама-студентка забежала в буфет, и,
подхватив на раздаточной линии винегрет, «селедочку» и чай, вместо ожидаемых
сорока копеек, услышала на кассе «Три пятьдесят!»… Ошеломленно прошептав «За
что?!», она услышала от кассирши надменное «За форЭль!», и так, раз и навсегда,
осознала, что серебристая «селедочка» - питание элитарное.
И эта элитарность рыбки-форели - совершенно оправданна.
Во-первых, с точки зрения пользы: форель необычайно богата жирными кислотами
Омега-3, витаминами A и D, а именно они ответственны за мозговую деятельность,
внимание, скорость реакции и зр
ение.
Но есть еще элитарность гастрономическая: форель обладает вкусом тонким, нежным, сложносочиненным, к тому же, на редкость терпима к способу приготовления. Форель можно приготовить на гриле, сварить или пожарить, запечь в духовке с сыром и сливками, использовать слабосоленые ломтики для бутербродов или канапе. А из копченой форели также можно приготовить мусс и подать его к зеленому салату и поджаристым хлебцам (для этого просто снимите с рыбы кожу, удалите косточки, измельчите в пюре при помощи миксера, добавьте сливки, лимонный сок, приправы и смешайте получившийся фарш с подготовленным желатином).
Форель ловят с мая по сентябрь, а разведенную на рыбоводных хозяйствах можно купить ежегодно. Считается, что именно эта деликатесная рыбка отлично подходит для промышленного разведения, поскольку стабильно и быстро растет.
Различают пресноводную, морскую, бурую и радужную форель. В семействе последней встречаются и подвиды голубой и золотой форели: к сожалению, такие рыбки редки – они очень заметны и быстро погибают.
Если вы соблазнились форелью в рыбном ресторане и теперь вынуждены красиво и элегантно разделать целую рыбку, начните с бугорков пониже глаз, удалите при помощи рыбного ножа верхний, нижний, а потом и хвостовой плавники (аккуратно сложите их на специальной тарелочке для костей).
Интересные контрастные блюда из форели можно приготовить, сочетая рыбу с апельсиновой глазурью, ананасами, орехами пекан, миндалем, розмариновым или коньячным соусамм. Форель фаршируют яблоками, запекают со шпинатом и шампиньонами, и именно тот факт, что с каждым из продуктов- «компаньонов» она проявляет себя с неожиданной, лучшей, стороны, делает форель самодостаточной темой кулинарных мастер-классов, периодически проводимых лучшим шеф-поварами мира.
Именно форель одна
жды стала лейтмотивом международного
кулинарного конкурса «Золотой Бокюз», во время которого заданный продукт
следует приготовить по своему вкусу с учетом национальных традиций. Задача
непростая, тем более, что участникам запрещено использовать дорогие, меняющие
вкус блюда продукты, такие как трюфеля, фуа-гра, икра. Представляющий Россию на
«Золотом Бокюзе» в 2003 году (кстати, впервые!) су-шеф московского ресторана
«Ле Дюк», Дмитрий Грищенко, приготовил форель, фаршированную артишоками, рисом
и рыбой тюрбо, запеченную в слоеном тесте.
Но форель вовсе не обязательно требует сложных вкусовых «драпировок». Например, обладатель трех звезд Мишлен, британский шеф Гари Роудс «легко и непринужденно» готовит форель на пару, сервируя лимоном, оливками, каперсами, карамелизированным луком-шалот и голландским соусом. А Антонио Баррата, шеф культового московского рыбного ресторана «Сирена» из группы ресторанов Аркадия Новикова, запекал форель в ржаном тесте, сохраняя натуральность и естественную нежность ее вкуса.
В домашних же условиях изысканное блюдо с запеченной целиком форелью можно приготовить за считанные минуты при помощи микроволновой печи. Для этого нужно поместить рыбу в смазанную маслом посуду, залить сливочным соусом с добавлением ликера «Драмбуйе» и пряностей, и запекать при средней мощности 7-8 минут.
Гастрономическая гибкость форели заслуживает уважения! Но и сочетаемость ее со спиртными напитками - ничуть не хуже. К копченой форели подают и светлое пиво, и шампанское, и мягкие французские или южноафриканские вина. К жареной на гриле или запеченной форели рекомендуют сухой виноградный рислинг или немецкий рейнвейн - сдержанный вкус честного светлого винограда наилучшим образом оттеняет ее нежное мясо.
Кира Кратная
