Мы не стремимся подражать богам, питавшимся
амброзией и нектаром. В конце концов, это их божеское дело. А вот поглядеть со
стороны на себя в скромном костюмчике Chloe, поглощающую отличные устрицы с
шабли на солнечной террасе парижского кафе, не отказались бы многие. Но
французский шик на то и французский, что он роскошен, но весьма нетерпим:
маленькое черное платье требует безупречной фигуры, а блюдо с устрицами -
умения их выбирать и есть!
Желаете стать «главным по тарелочкам»? Извольте! Профессиональное
владение «устричным» этикетом - маленький навык, достойный настоящей леди.
Итак, во-первых, милое поверье, что устриц можно есть только в месяцы, в название которых есть буква «р», т.е. с сентября по апрель, имеет под собой строгие научные основания: в период с мая по август устрицы размножаются, а потому - становятся жирнее и имеют менее интересный вкус.
Во-вторых, как мы знаем из классиков, «…свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду…». Устрицы действительно подают на выложенном льдом блюде, украшенном ломтиками лимона, который имеет и функциональное значение: перед тем как отправить устрицу из открытой раковины в рот при помощи вилочки-двузубца или деликатно высасывать содержимое приоткрытой специальным ножом закрытой раковины, необходимо сдобрить устричное мясо лимонным соком. Стандартная порция устриц - полдюжины или дюжина, то есть 6 или 12 штук. Как правило, в ресторанах устрицы подают уже открытыми, но и с закрытой раковиной несложно справиться: держа устрицу в левой руке заостренным концом к себе, а нож – в правой, приоткройте створки кончиком ножа, срежьте круговым движением и выложите на край тарелки внутреннюю пленку. После этого можно капать внутрь створок соком из лимонной дольки.
Какие же устрицы выбирать, ведь меню рыбного ресторана или
устричного бара предполагает множество сортов? Во-первых, устрицы по среде
обитания делятся на плоских и глубоких. Среди плоских выделяют четыре
разновидности - зеленоватые Марен Олерон из одноименной французской провинции;
бретанские Белон, пропитанные острым, йодистым, морским вкусом; пряные
средиземноморские Бузиг; мясистые Граветт из аквитанского Аркашона. Размер
п
лоских устриц определяется нулями, максимальное число которых - четыре.
Глубокие устрицы делятся на «изысканных» (фин де клер) и «особенных»
(специаль). И тех, и других выдерживают в садках, называемых «клерами» 1-2
месяца при различной плотности, с разной подкормкой. Транспортируют устрицы в
плетенных корзинах, переложенными влажными водорослями: это позволяет сохранить
воздух и влагу. Больше всего устриц добывают в США и в Японии, но лучшими
считаются все же французские.
Устрицы сочетают с шампанским (классический набор афродизиаков) и с любыми белыми охлажденными винами. Бельгийцы и голландцы подают к устрицам светлое пиво, англичане - темный «Гиннес». Устрицы едят сырыми и запекают со сливками, сыром, зеленью, и принято считать, что свежий вкус моря лучше всего проявляется в сочетании с черным хлебом. В Москве можно попробовать устрицы из Франции, Америки, Канады, Австралии и Ирландии. В любом из рыбных ресторанов столицы можно попросить устричное ассорти - это удачный способ попробовать несколько сортов и выяснить, какой же вам больше по душе.
Одно из самых вкусных блюд из устриц, которое можно приготовить
и дома, это устричный суп. Возьмите 16 устриц, пучок кресс-салата, луковицу, 4
картофелины
, по 2 столовых ложки сливочного и оливкового масла, стакан жирных сливок и 4 чайных ложки черной
икры.
Картофелины нарезать кружочками, отварить в подсоленной воде в течение 10 минут, промыть и дать им подсохнуть. В сковороде растопить сливочное масло, смешать его с оливковым, потомить в масле в течение 7-8 минут мелко нарезанный лук, добавить к нему промытый кресс-салат. Открыть устрицы, слить сок в сковороду с луком, промыть устрицы. Влить в сковороду сливки, довести смесь до кипения и оставить на небольшом огне на 8-10 минут. Сняв сковороду с огня, протереть содержимое через мелкое сито, посолить, поперчить. На той же сковороде поджарить картофельные ломтики, выложив устрицы сверху, чтобы прогрелись. Выложив картофель и устрицы на тарелку, залить овощной смесью и украсить черной икрой.
Безусловно, блюда с устрицами, и по стоимости ингредиентов, и по изысканности вкуса - не на каждый день. Но праздник на то и праздник, в том числе, и кулинарный, чтобы ярким пятном подсвечивать наши будни.
Кира Кратная
