Призыв «Ешь ананасы,
рябчиков жуй!» - определенно устарел. Теперь все, знающие толк в красивой
жизни, буржуи, предпочитают черные трюфеля с фуа-гра: гусиной или утиной
печенью, соответствующим образом приготовленной. Гусиную печень (в меню или магазинном
прейскуранте на французском языке будет обозначена как oie)
считается оптимальным использовать для запеченных паштетов, терринов, а утиную
(canard) - для жареных блюд.
Такое различие, весьма незаметное для неофита, вызвано тем, что гусиная печень имеет более нежный, сливочный вкус, а утиная - более яркий, насыщенный, «ореховый».
Конечно, любители не только вкусной и здоровой пищи, но и
гуманного отношения к животным, саму идею фуа-гра вр
яд ли одобряют: да, гусей и
уток для образования «жирной печени» (именно так переводится fois gras), кормят
кукурузой принудительно. Однако защитники птиц, уверяющие, что для кормления им
прибивают лапы к полу, мифологизируют ситуацию: откорм происходит совершенно
безболезненно.
А самая первая на свете фуа-гра вообще получалась совершенно естественным путем: просто египтяне заметили, что если гуси объедаются, их печень становится нежнее.
Тем не менее, очень многие значимые деятели культуры и политики ратуют за запрещение производства фуа-гра в принципе и прекращение «издевательства над животными», например, среди них Пол Маккартни, Ким Бессинджер, Бриджит Бардо.
Фуа-гра либо продают свежей, как во Франции, либо свежезамороженной, срок хранения последней в морозильной камере достигает нескольких месяцев. Фуа-гра так же готовят в фермерском хозяйстве или на крупном пищевом производстве: выпекают в духовке или отваривают в бульоне. В Москве чаще всего можно купить консервированное фуа-гра, причем либо «entire», то есть, целым куском, либо «bloc», то есть фарш с отдельными целыми кусочками.
Продаются и «составные» продукты: муссы, галантины и паштеты с трюфелями, специями или мускатным вином, конфитюрами из груш. Однако на родине Фуа-Гра, во Франции, где Эльзас, Гасконь и Перигор исторически специализируются на производстве деликатесного продукта и где на площади города Сарля даже установлен бронзовый памятник гусю, считается, что настоящая фуа-гра, это та, в которую добавили только соль, сахар и черный перец. Исключение делается лишь для другого перигорского продукта - черного трюфеля, но и то: не более 3 %.
Подача фуа-гра - тоже вещь непростая, ведь вкус печени
настолько шелковистый, самостоятельный, изысканный, что немногие продукты могут
его правильно оттенить
. Несмотря на то, что современные повара, гении молекулярной
физики, делают из фуа-гра конфеты с миндалем и лакрицей, подают фуа-гра с
ананасовым мармеладом или ореховыми тостами, классические «компаньоны» этого
нежного продукта - жареные лисички, печеные яблоки, зеленый салат, лесные
ягоды, хлеб из муки грубого помола, пюре из каштанов.
Фуа-гра требует к себе уважения и соблюдения некоторых условностей: считается дурным тоном подавать к этом изысканному деликатесу стандартное, скучное, вино, режут деликатес специальным ножом без зубцов и только ломтиками, намазывать на хлеб продукт не следует. Считается, что блюда с фуа-гра следует подавать в начале обеда, в то время как рецепторы наиболее чувствительны.
К фуа-гра подают сотерн, сухое белое вино, а так же кальвадос или арманьяк. Однако существует и мнение, что традиционная подача с насыщенным сотерном проигрывает сервировке легких сухих вин.
Если вам самолетом доставили из Франции свежайшую фуа-гра (а замороженная никогда таким вкусом обладать не будет), попробуйте обжарить ее в масле. Будьте готовы к тому, что для того, чтобы печень не растаяла, потребуется некоторое мастерство.
А можно, промариновав фуа-гра в смеси коньяка с пряностями, растереть ее с трюфелями и запечь на водяной бане в духовке. После этого блюдо охлаждают, нарезают ломтиками и подают в качестве закуски к аперитиву на тостах или яблочных дольках.
Наслаждаясь же деликатесом, помните: французская национальная ассамблея признала фуа-гра таким же полноправным «культурным наследием» страны, как и Эйфелеву башню или Лувр. Поэтому нежный, неповторимый вкус продукта, который достаточно хорош сам по себе, может сопровождаться гордым сознанием поглощения… мировых культурных ценностей!
Кира Кратная
