Стерлядь исторически носит звание «царской рыбы», что понятно: русские монаршие особы приглашали ее к себе с удовольствием! Иван Грозный требовал ежедневных поставок стерляди к столу, для Петра Первого, чтобы не зависеть от транспортной логистики образца 18 века, стерлядь специально в Петергофе разводили, да и современные меню официальных русских обедов и ужинов, данных для первых лиц иностранных государств удостоены гордых строк «Стерлядь Империал в соусе из шампанского» и «Рулет из стерляди, фаршированный раковыми хвостиками».
Впрочем, чтобы приготовить эту рыбку с легко разваривающейся, нежной текстурой, правительственных наград иметь необязательно. Простых и эффективных способов приготовления стерляди очень много. Главное – подобрать верные ингредиенты рыбке в компанию, подчеркивающие и оттеняющие ее вкус. Например, стерлядь припускают в белом вине с луком и поджаренными помидорами, запекают в духовке для подачи с кисло-сладким ягодным соусом, например, из чернослива с изюмом, варят на пару, чтобы потом, слегка запанировав в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подают к столу и копченую стерлядь с соусом из рыбного бульона, белого вина, лимонного сока, укропа и лука.
Для салата подойдет паровая или припущенная со специями охлажденная стерлядь или стерлядка горячего копчения. Прочие ингредиенты – отварной картофель, морковь, горошек, каперсы, свежие или соленые огурчики, сваренные вкрутую яйца, дольки яблока и даже кислая клюква. Заправкой для такого салата может стать сметана с хреном, а декором – зелень, овощные чипсы, вяленые помидоры. Подавать к блюдам из стерляди следует легкое сухое белое или розовое вино (безусловно, если вы используете вино и для соуса, столовое и «питьевое» вино должны гармонировать, а, в идеале, быть из одного терруара), шампанское и хорошую, охлажденную до нужной температуры, водку. Такое сочетание продуктов и напитков, несмотря на свою сугубую материальность, поможет вам достичь духовного просветления.
Из стерляди, украшенной петрушкой, креветками, кусочками крабов, готовят и студень, можно приготовить со стерлядкой и пирог или расстегаи из домашнего или покупного теста, и конечно, хороша стерляжья уха на курином бульоне с добавлением шампанского. Есть и другой феерический рыбный суп с драгоценной рыбой, солянка со стерлядью и осетриной, головизной, солеными огурцами, маслинами и томатом.
Стерлядь, как и любая рыба, ценна не только деликатесным вкусом, но и редким набором микроэлементов и насыщенных кислот. А потому, можно ли представить себе что-то более вкусное и полезное, чем сваренная с морковью и сельдереем рыбка, с гарниром и быстро обжаренных помидоров черри и ломтиков цуккини? Тем более что такой ужин – не очень калорийный, а, значит, идеально подходит в качестве позднего. Лучшие гарниры к стерляди, действительно, самые простые: отварной картофель, салат, свежие овощи, оливки.
Для лиц, морально устойчивых, предлагается строганина из стерляди – ломтики сырой рыбы едят, приправляя смесью перца и соли, лимонный соком, а можно и острый соус изобразить из того, что под рукой – майонеза, соевого соуса, аджики, кетчупа, сока лайма. В Сибири такую, чуть подмаринованную, строганину называют забавным словом «Чушь», а удовольствие от нее получают самое настоящее. Хорошо приготовить дома простое, но вкусное и эффектное блюдо: запечь стерлядь в духовке в морской соли. Для этого смесь крупной и мелкой соли слегка смачивают, присыпают семенами горчицы, часть соли насыпают на противень, кладут подготовленную, приправленную изнутри рыбу, смазывают оливковым маслом и засыпают сверху оставшейся солью. Стерлядь запекается в солевой корке около получаса.
А есть непростой вариант запеченной стерляди для хозяек старательных и опытных, когда стерлядь фаршируют слоями поджаренных овощей, размятого с душистыми травами сыра и креветок. Впрочем, если речь идет о стерляди, излишние кулинарные ухищрения – от лукавого, лучше обыкновенного гриля или углей ничего быть не может, а царскую рыбу достаточно выпотрошить, сдобрить лимонным соком, приправами и луком, и завернуть в фольгу.
Кира Кратная
