Национальный грузинский суп харчо - «дзерохис хорци харшот», переводится с грузинского как «говяжий суп», или «говяжье мясо для харчо». Обязательные составляющие этого первого блюда – говядина, тёртые грецкие орехи и тклапи, засушенное пюре из сливы ткемали. Иногда тклапи заменяют на соус ткемали или свежую алычу. Эти три компонента супа харчо нельзя заменить или убрать вовсе, тогда получится совсем другое блюдо.
Для настоящего супа харчо нужна говяжья вырезка или грудинка. 500-600 г мяса порезать порционными кусочками. В кастрюлю влить три литра профильтрованной или родниковой воды, положить мясо и варить 1-1,5 часа в зависимости от сорта говядины. Готовый бульон процедить и добавить полстакана промытого риса. Варить 10 минут. Посолить по вкусу.
2 луковицы мелко порезать и обжарить на растительном масле. Корень петрушки и лавровый лист помыть, 10 горошин черного перца раздавить. Всё подготовленные составляющие добавить в кипящий бульон с рисом.
Через пять минут добавить полстакана чищенных измельченных в блендере грецких орехов. Еще через пять минут ввести в суп 2 столовые ложки мелко порубленной петрушки, 0,5 чайной ложки красного молотого перца и 0,5 столовой ложки сушеной смеси хмели – сунели.
В самом конце добавляется кислая среда – тклапи, соус ткемали или сацибели – 150-200 мл. В крайнем случае – 0,5 стакана разведенной томатной пасты или такое же количество гранатового сока.
За три минуты до окончания приготовления супа харчо добавить 5 измельченных зубчиков чеснока, столовую ложку нарубленной кинзы и только же базилика или сельдерея. Выключить и дать супу настояться в течение 10 минут.
Картофель в классический суп харчо не добавляется. Если сделать эксперимент, положив картофель в суп, нужно быть готовым к тому, что он станет темного цвета – такую окраску ему придадут грецкие орехи.
Каждая хозяйка привносит в рецепт что-то свое, от этого меняется вкус блюда. Можно добавить оливки или чернослив, смешать разную зелень, увеличить или уменьшить количества риса и грецких орехов. Каждый раз это будет совсем другой суп.
Рис для супа можно брать круглый или длиннозерный, белый или бурый, не принципиально. Количество риса играет главную роль в густоте супа. Для густого харчо риса нужно взять немного больше. Можно сварить рис отдельно и добавлять его в говяжий бульон, регулируя густоту супа.
«Тклапи» - тонкие пластинки пюре из ткемали (алычи) можно сделать самому, заранее высушив сливовое пюре на солнышке, или купить готовые на сельскохозяйственных рынках, там, где продают специи.
Если в харчо добавляется соус ткемали, его берут самый кислый, из зеленых или бордовых слив. Можно смешать соусы ткемали и сацибели в пропорции 1:1.
Лук можно не пассеровать, а лишь измельчить и добавить в суп без обжарки.
Чтобы бульон при варке мяса получился прозрачным, первую воду, сразу после закипания бульона, нужно слить. Вместе с ней уйдут хлопья свернувшейся крови. Затем снова налить чистой воды, добавить целую луковицу и целую очищенную морковь. После того, как мясо сварится, бульон процедить, лук и морковь выбросить.
Жирную говяжью грудинку до варки можно слегка обжарить прямо в кастрюле, в которой будет вариться суп харчо. Это придаст супу новую нотку вкуса. Кусочки говяжьего филе, обжаренные перед варкой супа, украсят харчо изысканностью.
Корень петрушки после варки можно выбросить, а можно его заранее мелко порезать, он дополнит вкус кисло – острого супа харчо.
Профессионалы предлагают добавлять в харчо отвар имбиря. Для этого корень имбиря порезать кружочками, залить водой и отварить в течение 20 минут. На 3 литра супа харчо добавить 4 столовые ложки отвара в самом конце варки.
Можно добавить мелко порезанные дольки двух - трех спелых помидоров без кожуры за 10 минут до окончания варки.
Главный секрет этого супа – он должен быть очень острым и очень горячим. Харчо должен «резать» язык, вот тогда это будет настоящий кавказский суп.
Суп харчо из говядины с рисом и ткемали – классика жанра. Как вариации могут быть острые супы по типу харчо и из курицы, гуся, из баранины, с добавлением аджики, даже рыбы. С рисом и без него, с картофелем, курагой, лимоном. Правда, это будет совсем другая песня гор. Такой суп и харчо-то назвать нельзя.
Жанна Пятирикова
