Консоме (фр. Consommé) – осветленный крепкий бульон с пряностями. В классической кухне это бульон из курицы или говядины, рестораны мира пошли дальше и предложили консоме из фруктов и овощей, лёгкие, диетические отвары. У разных бульонов консоме и названия самые разнообразные. Овощной консоме по-французски именуется лорет, с сыром – пармезан, а с раками – наварин. И еще сотня-другая разных названий есть у этого крепкого бульона. Однако в приготовлении консоме есть один секрет. Это не просто мясной или овощной бульон, а бульон осветленный.
Сначала варят обычный бульон по классическому рецепту. Кладут мясо или кости, овощи или морепродукты, добавляют коренья, лук, морковь, пряности и дают бульону закипеть. Затем снимают лишний жир и вторично доводят до кипения. А дальше начинается самое интересное – процесс осветления бульона.
Сначала готовят осветляющую массу. Для этого мясной куриный, говяжий фарш смешивают с яичными белками, быстро взбивают и опускают в кипящий бульон. Это и есть масса – оттяжка. Как только она всплывет, её удаляют, процедив бульон, или оставляют (экономный вариант приготовления консоме). Основа бульона готова.
Далее, следуя выбранному рецепту, на этой основе варят любой суп – консоме. К примеру, диетический вариант консоме – прозрачный суп с курицей. На подготовленной основе, где в качестве оттяжки использовалось куриное белое мясо, варят суп с картофелем или другими овощами, добавляя зелень и пряности. Подают такой консоме с профитролями или сухариками.
Экзотический вариант консоме – суп с апельсинами. На 1,5 литра крепкого говяжьего бульона нужно 500 г нежирной говядины, 300 г куриных потрошков, два яичных белка, 3 крупных апельсина, стебель черешкового сельдерея, небольшой пучок петрушки, 5 бутонов сухой гвоздики и черный перец.
Свежую говядину и куриные потрошки мелко режут и смешивают с порезанной петрушкой, сельдереем и взбитыми белками. Складывают эту смесь в кастрюлю и заливают говяжьим бульоном. Доводят до кипения и варят 30-40 минут на слабом огне.
После того, как консоме будет готов, бульон процеживают через сито. Выжимают сок из трех апельсинов и трут на тёрке апельсиновую цедру (1 чайная ложка). В бульон добавляют сок, цедру, гвоздику, перец, доводят до кипения. Затем еще раз процеживают и дают консоме остыть. Подают холодным, добавляя в каждую тарелку кусочек очищенного апельсина.
Консоме по - парижски готовят аналогично, взяв за основу наваристый мясной осветленный бульон. В качестве гарнира в него вводят отдельно сваренный картофель кубиками и кусочки отварного лука – порея.
Консоме традиционно считается блюдом французской кухни. Однако и в России XIX века оно было очень популярным. Это связано с тем, что еще с екатерининских времен на кухнях русской аристократии в основном творили французские повара. В русских ресторанах консоме подавали в чашках с профитролями и кусочками ветчины. Французы предпочитают есть консоме обжигающе горячим с кусочками поджаренного хлеба.
С консоме началась история консервов в кулинарии. Французской армии нужен был провиант, который бы мог храниться довольно долго. Этого требовали исторические условия – Франция постоянно с кем-то воевала.
В конце XVIII века в Париже был объявлен конкурс на лучший способ хранения продуктов. Выиграл его повар Николя Франсуа Аппер, который неожиданно сделал открытие – сок не портится в плотно закупоренных предварительно прокипяченных бутылках. За это свое изобретение Аппер получил государственную премию и звание «Благодетель человечества». Первым продуктом, поставляемым в герметичных емкостях наполеоновской армии, был именно консоме. Правда, в качестве добавок в бульон вводили только крепкий раствор соли.
Французы верны традициям и консоме сегодня варят не только из костей и мяса домашней птицы или говядины, но и крепко соленым. Русские повара к консоме непременно подают профитроли из заварного теста, французы – гренки из багета с сыром пармезан.
Диетологи спорят с кулинарами о вреде консоме. Наваристый бульон содержит большое количество калорий, что способствует накоплению холестерина. Однако всё хорошо в меру.
Овощной консоме вполне годится в качестве диетического блюда.
Жанна Пятирикова
