У каждой страны есть свое гастрономическое лицо - удивительно, но чаще всего им становится пища бедняков - пицца или паэлья, капустные щи или всякая всячина, поджаренная в воке. А впрочем, что тут удивительного - ведь голь на выдумки хитра, потому именно народные блюда просты в приготовлении, сытны, готовятся из доступных национальных продуктов, а так же - многовариантны и потому экономичны, предполагают, что любая, оставшаяся в хозяйстве вкусная мелочь, пригодится.
Таков и магрибский, марокканский кускус, называемый еще «арабским пловом» - по сути дела, ароматная пшенная каша, сваренная с овощами, грибами, рыбой, птицей или мясом. Кускус - это и крупа, и блюдо, соответственно, из нее приготовленное. Крупа готовится иногда из ячменя, или даже риса, но чаще из твердой пшеницы. Технология весьма запутана - манную крупу сбрызгивают подсоленной водой, скатывают из нее маленькие шарики, подсушивают, варят на пару, перемешивают и разминают. Но и результат стоит того: полученный продукт легко готовится, долго хранится, вкусен и в холодном, и в горячем виде.
Кускус - идеальная впитывающая среда. Как и рис - сам по себе гарнир абсорбирующий, нейтральный, приобретающий вкус рыбы ли мяса, или овощей, или фруктов, так и манная крупа впитывает ароматы насыщенных бульонов, трав и специй. На родине, в Марокко, кускус может быть и уличным фаст-фудом, и специалитетом дорогого ресторана. После легкой, будоражащей аппетит закуски из острых оливок и маринованного перца, кускус будет в самый раз.
Важная характеристика кускуса - его однородность: и мясо, и овощи, и крупа, и коренья должны таять во рту. Готовят кускус при помощи специальной конструкции-пароварки, состоящей из двух, вставляемых друг в друга, кастрюль: в нижней готовится мясо и овощи, в верхней - набухает, пропитываясь мясным духом, манка. В нижнюю кастрюлю кладут курицу или говядину, ягненка или рыбу, морковь, тыкву, лук, чеснок или орехи.
Правильная подача кускуса такова: в глиняную миску кладется манка, поливается соусом, в центр выкладывается мясо, вокруг него, крепостной стеной, овощи, чуть посыпьте получившуюся горку ореховой трухой или нутом. Есть и сладкий кускус, называющийся не менее смешным словом - «масфуф», его варят с сухофруктами, виноградом и орехами, а в готовое блюдо добавляют масло, сахар и молоко.
Кускус не только вкусен, но и для здоровья чрезвычайно полезен - твердая пшеница содержит комплексные углеводы и около 15% белка, а, значит, необходима в рационе вегетарианцев. Есть в пшенице клетчатка, тиамин и триптофан - вещество, позволяющее лечить бессонницу депрессию.
Кстати, из крупы кускуса готовят не только горячее блюдо-плов, но и холодный салат под названием «табуле» - для этого кускус смешивают с петрушкой, зеленым луком и помидорной мякотью, заправляют лимонным соком, маслом и черным перцем, и охлаждают. Учитывая, что готовую крупу кускус легко купить в любой стране мира, блюдо кускус - чрезвычайно популярно: в самом деле, всякая мясная и овощная всячина да набор восточных специй, и вот уже магрибская жемчужина украшает и ваш стол!
Кира Кратная
